Читаем Pasta и соусы онлайн бесплатно

По статистике, даже итальянцы едят сухой магазинной пасты больше, чем свежей домашней. Хотя с домашней пастой её даже сравнивать нельзя. Мне кажется, это оттого, что большинство людей считает приготовление домашней пасты чем-то очень сложным, длительным и почти невозможным для обычного человека.

В этой книге я хочу доказать вам, что это не так. Каждый из вас, выделив немного свободного времени, может приготовить прекрасную домашнюю пасту, с правильно подобранным под неё соусом, приготовленным из того, что имелось в холодильнике.

Все права защищены. Ни одна часть данного приложения (файла)/книги в целом или частично не может быть скопирована или воспроизведена без письменного разрешения автора.

В этой главе я научу вас готовить пасту вручную, самостоятельно. Расскажу, какой она бывает. Поделюсь с вами рецептами теста для пасты, как классическими, так и нестандартными. А также расскажу всё, что знаю, о её разновидностях.

По сути, паста – это сваренное в кипящей воде бездрожжевое тесто, состоящее из пшеничной муки и воды (или яиц), щедро заправленное соусом.

Традиционное тесто для итальянской пасты бывает двух видов: яичное и на воде.

Для свежей пасты тесто, обычно, готовят вручную, из farina di grano tenero tipo 00 (муки из мягких сортов типа 00), целых яиц или желтков и соли. Для сухой пасты готовят тесто на воде (хотя и в свежем виде её тоже используют) из cemola (семолы) и соли.

Эти два вида пасты кардинально друг от друга отличаются.

Яичная паста должна быть нежной и мягкой, а паста на воде должна быть упругой, иметь консистенцию al dente (аль денте). Но это, конечно, ещё не все варианты. Яичную пасту можно приготовить, например, из семолы, заменить воду и яйца (полностью или частично) на овощной сок/пюре, добавив таким образом не только необычный для пасты цвет, но и какой-то определенный вкус.

Можно экспериментировать не только с жидкостями, но и с мукой. Например, приготовить пасту из цельнозерновой муки, гречневую пасту, кукурузную, пасту из каштановой муки, заменяя часть обычной муки на другую. Такая паста уже не будет традиционной. Но это не значит, что она не будет вкусной!

Итальянская паста делится на свежую и сухую.

Свежей принято готовить именно яичную пасту, а сухая, как правило, готовится из семолы и воды. Но бывают исключения. Я бы не рекомендовала сушить яичную пасту. Всю её прелесть можно почувствовать только, если она свежеприготовленная, да и яйца – продукт скоропортящийся, который не стоит долго хранить даже в сухом виде.

По форме пасту можно разделить на длинную и короткую. Длинную и короткую – на мелкую, среднюю и крупную, а мелкую и крупную – на пасту обычную или с начинкой.

Мелкая паста идеальна для супов и салатов, средняя хороша для не очень густых соусов и салатов, крупная – для запекания и фаршировки, длинная крупная обычно используется для густых соусов.

Я больше всего люблю пасту на воде из семолы (правда, обычно готовлю свежую). Такая паста не имеет никаких вкусов, кроме мучного, и отлично сочетается с любым соусом. Яичная паста, напротив, имеет ярко выраженный вкус яиц, который иногда не сочетается с ингредиентами из соуса или даже перебивает их вкус. Хотя, конечно, есть у яичной пасты и свои преимущества. Чего только стоит вкус яичных тальятелле в сочетании со сливочным маслом и свежим трюфелем… Или с rag`u alla bolognese (соус болоньезе), который в Болонье (на родине соуса) принято подавать исключительно со свежими яичными tagliatelle (тальятелле)!

Когда я поняла, что тесто для итальянской свежей пасты не отличается от украинской «локшины», я перестала использовать целые яйца при её приготовлении. Начала, как и моя бабушка, использовать только желтки. Такая паста, как правило, готовится вручную.

Яйца лучше брать фермерские, тогда у пасты будет действительно яичный вкус и красивый желтый цвет. Мука вам понадобиться из мягких сортов пшеницы farina di grano tenero tipo 00 (мука из мягких сортов типа 00), но при желании можно взять и semola (муку из твердых сортов пшеницы).

300 г пшеничной муки

6 желтков (или 3 целых яйца)

3 щепотки соли

1. Для начала подготовьте все ингредиенты. В рецепте я использую 6 желтков. Вам может понадобится больше или меньше. Точно также как и в случае, если вы готовите пасту с целыми яйцами, поскольку все яйца разной величины. Для более точного определения нужного количества желтков или яиц лучше их взвесить. При приготовлении яичной пасты вам понадобится 50 г желтков или яиц на каждые 100 г муки. Если вы решили готовить пасту на желтках, то предварительно отделите их от белков.

2. Взвесьте муку, высыпьте её на рабочую поверхность горкой, внутри сделайте углубление и вылейте в это углубление яйца или желтки. Посолите.

3. Возьмите вилку, и начните ею смешивать муку с яйцами, до тех пор, пока все желтки не соединятся с мукой.

4. Затем отложите вилку и начните смешивать ингредиенты руками. Делайте это до тех пор, пока у вас не получится грубое, но собранное в шар тесто, которое уже не рассыпается, а на рабочей поверхности почти не останется муки. Вам может понадобится минут 15–20. Если в процессе замеса тесто вам кажется слишком влажным, подсыпьте рабочую поверхность мукой, если же, наоборот, слишком сухим, просто смочите руки водой. Можно добавить немного воды в тесто, но я предпочитаю переодически смачивать руки, поскольку считаю, что, чем меньше воды, тем лучше.

5. Заверните тесто в пищевую плёнку и дайте ему отдохнуть хотя бы 30 минут при комнатной температуре. Также вы можете замесить тесто вечером, завернуть в плёнку и отправить в холодильник на ночь, а утром достать из холодильника, дать ему полежать при комнатной температуре некоторое время, чтобы оно отогрелось, и приготовить свежую пасту.

6. Если вы, как и я, раскатываете тесто с помощью специальной машинки, то разделите тесто на несколько частей. Если вручную, то этого делать не нужно.

7. Раскатайте тесто скалкой до нужной толщины. Толщина теста зависит от пасты которую вы задумали приготовить, обычно это от 0,5 до 3 мм. Чем шире паста, тем толще нужно раскатывать тесто. Не забывайте посыпать рабочую поверхность и тесто мукой, при этом переодически переворачивайте тесто и присыпайте мукой снова. Если раскатываете тесто с помощью машинки, то вначале нужно немного раскатать каждую из частей скалкой, а уж затем пропустить через машинку.

8. Щедро присыпая мукой тесто, сверните его в рулет и нарежьте на полоски нужной вам ширины.

9. Разверните рулетики и свейте из пасты гнезда (как на главном фото в рецепте).

10. Варить такую пасту следует в кипящей подсоленной воде от 2 минут и больше – зависит от её ширины и толщины. Хранить пасту можно несколько дней в холодильнике. Если же вы хотите хранить её дольше, я бы советовала её не сушить, а морозить, потому как сухая паста это отдельная тема, она готовится из совершенно другой муки, воды и соли.

300 г semola (муки из твердых сортов пшеницы)

120 – 150 г воды (количество воды зависит от помола муки, которую вы используете. Чем крупнее помол, тем больше воды. В среднем вам понадобится от 40 до 50 г воды на каждые 100 г муки)

3 щепотки соли

1. Замешивать тесто для такой пасты лучше в тестомесе, кухонном комбайне или хлебопечке. Для этого просто сложите в чашу муку, соль, воду и включите режим замеса. Вымешивайте до готовности (нужно, чтобы все ингредиенты соединились до однородности и на стенках чаши тестомеса или хлебопечки совсем не сталось муки). Затем достаньте тесто и уже руками на рабочей поверхности придайте ему форму шара. Заверните в плёнку и отправьте на 30 минут в холодильник. Если вы месите тесто руками, то добавьте побольше воды, и делайте замес, как в рецепте яичного теста, только используя вместо обычной муки семолу, а вместо желтков воду.

2. Достаньте тесто из холодильника, дайте ему прогреться полчаса при комнатной температуре, затем снимите с него плёнку и уложите на присыпанную мукой рабочую поверхность.

3. Разделите тесто на 3–4 части.

Теперь вам нужно раскатать тесто либо с помощью раскатки для теста, либо скалкой, вручную. Хотя лучше использовать машинку. Тесто из семолы очень тугое и раскатывать его руками ещё сложнее, чем яичное. Технология раскатки машинкой не сложная, но имеет свои нюансы. Каждый кусок теста нужно предварительно немного раскатать скалкой, затем пропустить через машинку, выставив самый широкий вариант отверстия между валиками. Потом кладем полоску на рабочую поверхность поперек, визуально делим полоску теста на три части и сворачиваем боковые части в сторону центральной.

Расположив этот сверток поперек машинки, пропускаем его через валики, затем уменьшаем зазор между валиками машинки на одно деление и раскатываем снова, продолжаем уменьшать зазор и раскатывать до тех пор, пока не достигнем нужной толщины теста для той пасты, которую мы хотим приготовить.

4. Дальше остается только придать тесту форму:

– для того чтобы получить длинную плоскую пасту воспользуйтесь машинкой для нарезки пасты (как у меня на фото) или нарежьте пасту в ручную.

Затем сверните пасту гнездами или развесьте на сушилке и оставьте высохнуть при комнатной температуре. Пасту также можно высушить в электрической сушке при температуре 40 градусов. – для того, чтобы сделать короткую пасту вручную, нарежьте тесто на квадратики приблизительно 2x2 см.

Кстати, если вы нарежете тесто на мелкие квадратики, то перед вами уже готовая паста Quadrucci (квадруччи), которую вы можете варить свежей, а можете высушить и хранить до подходящего случая. Но это ещё не все прелести квадратиков из теста! Дальше я покажу, как из них сделать ещё два вида короткой домашней пасты, а если захотите, можете придумать и свою собственную форму.

Для приготовления макаронных изделий в форме бабочек/бантиков (farfalle), вам понадобятся только квадратики из тонко раскатанного теста.

Чтобы сформировать пасту разделите визуально квадратик на 3 части и на двух крайних частях сделайте пальцами защипы,

соедините их между собой по центру.

После этого выложите бантики на рабочую поверхность или специальное приспособление для сушки пасты. Подсушите их слегка, если планируете готовить сразу, или высушите совсем для длительного хранения.

Эти ребристые трубочки garganelli, как правило, готовят из яичного теста, но я предпочитаю делать их из пресного, более универсального, на мой взгляд.

Для того чтобы сформировать гарганелли, вам понадобятся квадратики из тонко раскатанного теста, деревянная палочка (я использую рукоятку обычной деревянной ложки), и ребристая дощечка rigagnocchi. Вместо неё вы можете использовать что-то ребристое. Изначально для формовки гарганелли использовали бердо из ткацкого станка.

Заверните квадратик вокруг палочки и прокатайте его по ребристой дощечке. После этого трубочка легко снимается с деревянной палки, и её просто нужно положить на рабочую поверхность или специальное приспособление для сушки, чтобы она слегка подсохла (если вы планируете готовить пасту сразу) или высохла совсем (для длительного хранения).

Способов приготовления всего два: ручной замес и машинный. Оба способа вы найдете в двух предыдущих рецептах. Единственное, чем отличается приготовление цветной пасты и обычной, – это тип жидкости. Если в самой простой пасте мы используем воду, а в яичной вместо воды желтки или яйца, то в цветную мы добавляем сок или пюре из овощей/фруктов нужного нам цвета. Можно, конечно, добавить искусственный краситель, но зачем? Ведь сок/пюре из натуральных овощей, фруктов или зелени даст не только красивый цвет, но и новый вкус нашей пасте. Формулу используем такую, как всегда, 40–50 г жидкости или пюре и щепотка соли на каждые 100 г муки.

На фото вы видите пасту, которую я формировала с помощью пресса для пасты, а при приготовлении теста для неё я использовала пюре из запечённой свеклы. Если добавить сок или пюре из свежей свеклы, то паста будет иметь немного иной, более насыщенный свекольный цвет и абсолютно другой вкус. Такую пасту также можно приготовить вручную, любой формы, как сухую пасту или яичную.

В рецептах вы найдете и пасту приготовленную с пюре из свежей тыквы, и пасту с соком из свежей зелени кинзы. Каждая такая паста имеет свой вкус, и это нужно обязательно учитывать при подборе соуса. Допустим, к тыквенной пасте приготовленной на свежевыжатом тыквенном соке хватит просто листьев шалфея, припущенных в сливочном масле, и этого самого масла, поскольку тыквенный вкус пасты будет очень насыщенным. А вот, если приготовить тыквенную пасту на пюре из запеченной тыквы, то вкус будет мягче. Я бы брала какой-то более насыщенный соус, например, с копченой уткой. По-моему, копчености идеально сочетаются с печеной тыквой.

Вариантов для экспериментов у вас теперь более, чем достаточно, так что желаю вам вдохновения и свободного времени.

Чтобы приготовить идеальную пасту, нужно обязательно разобраться с соусами, ведь в готовом блюде нет "главного героя”. Самое важное, это сочетание хорошей пасты с хорошим, правильно подобранным соусом. В этой главе я расскажу вам об основных соусах и ингредиентах для соусов, которые вы сможете приготовить специально или заготовить впрок.

Томатная паста, это основа большинства итальянских соусов. Она может быть разной степени жидкости, поскольку это просто уваренный до необходимой консистенции томатный сок. По сути, концентрат томатного сока. Когда вы покупаете томатную пасту в магазине, вы можете на упаковке прочесть степень её концентрации, сильно концентрированную томатную пасту принято разводить водой, а очень жидкую уваривать до нужного состояния.

Я же рекомендую вам приготовить домашнюю, и уварить её до той консистенции, которую любите.

помидоры (сколько есть)

1.