Читаем Хлеб онлайн бесплатно

ЕЛЕНА ПРОХОРЧУК

кулинар-перфекционист и ресторанный эстет,

автор гастро-блога Lovekitchen.me

Идея этой книги родилась весьма неожиданно.

Я хотела сама сверстать книгу, над которой давно тружусь (15-томник, с помощью которого я настроена возродить Украинскую кухню), поэтому училась верстке. Курс был практическим, к его окончанию каждый должен был сверстать что-то вроде журнала или брошюры. Пятнадцатитомник в формат явно не вписывался, да и не проработаны для него ещё все рецепты.

Одновременно с учёбой я здорово увлеклась хлебопечением, и стала выпекать хлеб и сдобу только на закваске. Читатели блога Lovekitchen.me и увлечённые хлебопечением люди из пекарских интернет-сообществ стали задавать вопросы о моей выпечке. Что и как я делаю для того, чтобы мой хлеб получался таким, как его видят на фото. Несколько написавших мне личные сообщения в соцсетях, получили от меня советы по домашней выпечке. Я следила за их результатами онлайн и поняла, что у меня получилось! Получилось на расстоянии обучить тому, что умею сама. Вот тогда всё сложилось: я поняла, что не нужно объяснять каждому человеку отдельно. Что и как я делаю. Нужно сверстать на экзамен книгу, в которой отвечу на часто задаваемые мне вопросы о хлебе.

У меня нет специального образования и теорией хлебопекарного искусства я не владею, а вот показать практическую сторону смогу, пожалуй, лучше, чем кто-либо. Ведь я сама выпекаю хлеб, фотографирую и описываю весь процесс. Я знаю, какие моменты стоит показать, а какие вы поймёте без пошаговых фото.

Мне понадобились годы, чтобы собрать информацию, которую я даю в книге. Надеюсь, что благодаря моему практическому опыту, вам не прийдётся тратить кучу времени, сил и продуктов на неудачные эксперименты. И у вас все получится с первого раза.

Ни для кого не секрет, что пища, которою мы употребляем, несет заряд энергии, и эта энергия, в свою очередь, для человека такой же источник жизни, как дыхание, питание и движение. Энергия может быть абсолютно разной: от самой положительной до самой разрушительной. Я хочу рассказать о том, какую энергию может нести хлеб и как это отражается на всех сферах вашей жизни.

Пшеница, из которой делают муку, а потом пекут хлеб, растет из земли и тянется к солнцу. Уже сама природа заложила в нее энергию земли, отвечающую за продолжение рода и партнерские отношения (во всех их проявлениях, в том числе и семью). В процессе роста, колосок напитывается энергией солнца, отвечающей за свет внутри нас, за ядро нашей личности, и дает ответ на вопрос, зачем мы пришли в этот мир, а энергия воздуха – это наша жизненная сила. Но и это еще не все, производство муки – коллективная работа многих людей: кто-то вспахивает поле, кто-то еще сажает и выращивает пшеницу, собирает урожай. В виде зерна или муки мы получаем продукт, несущий в себе энергию земли, солнца, воздуха, воды и всех причастных к процессу людей. Затем мука попадает к пекарю, и именно он превращает её в хлеб. Тут многое зависит от того, с какими мыслями и настроением пекарь вымесит тесто, сформирует хлебные заготовки и испечет хлеб.

Какую энергию семья получит от хлеба, напрямую зависит от того, что вложит в него пекарь. И как бы он не любил свою работу, в первую очередь, – это работа, и все, что он делает – он делает ради денег, и только, если пекарь очень любит свою работу, вам достанется немного от всей той энергии, которую на самом деле может дать хлеб. Конечно, лучше покупать хлеб у пекаря или в булочной, чем тот, который выпекают на хлебозаводе, но еще полезней испечь хлеб дома.

Когда женщина выпекает хлеб для своей семьи, в хорошем настроении, с любовью к близким, она задействует весь энергетический потенциал, заложенный в хлеб природой. Чистота кухни, ясность мыслей и душевное спокойствие не менее важны, чем настроение и любовь к тем, для кого выпекаете хлеб. Важно, чтобы хлеб для семьи выпекала именно женщина, потому что только она может передать энергию, благодаря которой вся семья будет в согласии. С тех пор, как я увлеклась домашним хлебопечением, в моей жизни многое изменилось, и я постоянно вижу изменения к лучшему, в семьях женщин, которых мне удалось вдохновить на домашнюю выпечку. Мужчины выпекают не менее вкусный и полезный хлеб, но энергетически он совсем другой. Если вы стремитесь к гармонии в семье, найдите немного свободного времени и испеките хлеб, это не обязательно делать каждый день, выпечку хлеба можно сделать традицией выходного дня. Уверяю, после первого удачного результата вас будет не остановить, и чем дальше, тем интереснее это занятие – в хлебопечении можно развиваться бесконечно.

И немного о закваске:

Закваска – это живой организм, который нуждается в вашей любви и заботе. От того, как вы будете ухаживать за ней в процессе её роста, зависит её сила. Хотя многие и не видят разницы между домашней закваской и промышленными дрожжами, настаивая на том, что в закваске тоже присутствуют дрожжи, – энергетика у них совсем разная. Хорошая закваска (сильная) поднимет даже тяжелое ржаное тесто, и сделает ржаной хлеб легким и вкусным. Промышленным дрожжам с этим не справиться ни за что.

Вы по прежнему думаете что эти выражения нужно воспринимать буквально? Это все об энергетике, которую так же как и ХЛЕБ несет в себе любая пища.

Основные ингредиенты в домашнем хлебопечении – это МУКА, ВОДА и СОЛЬ. Я не стану расписывать строение зерна и химический состав правильной воды и соли. Не считаю, что знание этих моментов имеет большое значение для человека, который выпекает хлеб в домашних условиях. Об этом можно написать отдельную книгу, поэтому дальше я скажу о них всего пару слов. Если же вы захотите знать всё о зерне, воде и соли, вы можете изучить эти продукты самостоятельно, ведь о них есть много литературы и информации в интернете. Я расскажу, какими продуктами я пользуюсь сама, и как я нашла среди их великого множества идеальные.

Принято считать, что это самый важный ингредиент, но я думаю – все составляющие очень важны: от муки и до настроения пекаря. Я стараюсь найти качественное зерно и делаю муку дома сама. Для этого я использую специальную мельницу. Из домашней муки хлеб получается лучше. Я понимаю, что мельницы дома есть не у всех (ведь и у меня она появилась не сразу). Чтобы ваш хлеб был полезным, вкусным и красивым, муку прийдется поискать. Советую покупать муку в магазинах, которые занимаются продажей органических продуктов – лучшая мука продается там. Обращайте внимание на дату производства. Чем свежее мука, тем лучше она подойдет для вашего хлеба.

Несколько слов о зерне.

Пшеничное зерно состоит из:

– зародыша (сердца зерна) – части зерна, которая дает росток. Он содержит большое количество витаминов, минеральных веществ и жиров. Это самая маленькая, но самая полезная часть зерна.

– эндосперма – самой большой части зерна. Он содержит крахмал, белок и воду. Правда, воды мы не увидим, глядя на зерно. В нем её 14 %, она связана с крахмалом и определяет влажность муки. Эндосперм – это пища для зародыша.

– оболочки (отруби) – внешнего слоя, который содержит витамины и клетчатку. Она защищает зародыш и эндосперм. Современные технологии позволяют удалять оболочку и отделять зародыш.

Именно поэтому в наше время появилось так много разных видов муки. Я попробую рассказать вам об основных:

МУКА ПШЕНИЧНАЯ БЕЛАЯ РАФИНИРОВАННАЯ

Наименее полезная мука. В ней уже нет ни зародыша, ни отрубей, но она содержит в себе крахмал и белок. При этом процент содержания крахмала в ней намного выше, чем процент содержания белка. Иногда производители добавляю в муку еще и синтетические витамины, считая, что они могут заменить те натуральные вещества, которые убрали вместе с зародышем и оболочкой.

Говорят, что без белой муки не обойтись при выпечке кондитерских изделий. Я так не думаю.

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХЛЕБОПЕКАРСКАЯ

Наилучшей для хлебопечения считается мука, полученная в результате помола той части зерна, которая находится ближе всего к центру эндосперма. Такая мука содержит в себе намного больше белка, чем обычная белая (продается она с надписью “хлебопекарная мука” на упаковке).

Я предпочитаю органическую муку для выпечки хлеба. Муку без отрубей, но с зародышем и не отбеленную искусственно. Я сама делаю муку и просеиваю её через сито. Те, у кого нет возможности сделать муку дома, могут покупать органическую пшеничную или цельнозерновую и просеивать её.

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ

Самая полезная пшеничная мука. Для того чтобы её получить, зерно смалывают целиком. У неё очень короткий срок хранения, из-за того, что в ней содержится большое количество жиров. Из пшеничной цельнозерновой муки хлеб получается очень полезный, очень вкусный (не менее вкусный чем из хлебопекарной), но уже не такой красивый.

МУКА ИЗ ТВЕРДЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ

Все виды пшеничной муки, описанные ранее, изготавливают из пшеницы мягких сортов. Муку из пшеницы твердых сортов используют в основном для производства макаронных изделий, но её также добавляют и в хлеб (она придает хлебу великолепную корочку).

РЖАНАЯ МУКА

Бывает сеяная (высший сорт), обдирная (включает в себя какое-то количество оболочки) и обойная (цельнозерновая). Я использую органическую ржаную муку, как сеяную, так и обдирную и обойную. Покупаю её в магазине органических продуктов, потому что хорошую, чистую рожь для того, чтобы делать муку самостоятельно, к сожалению еще не нашла.

Ржаная мука содержит в себе намного меньше клейковины, чем пшеничная, поэтому хлеб из нее не бывает пышным. Ещё ржаной хлеб имеет слегка влажноватый мякиш, более плотную текстуру и кислинку. Однако такой хлеб намного полезнее пшеничного и даже считается диетическим.

ДРУГАЯ МУКА

Муки производят множество видов. Мука кукурузная, рисовая, льняная, конопляная, тыквенная, гречневая, овсяная, ячневая и много других. Все они используются в хлебопечении только как добавки. Вы слышали, конечно же, про рисовые и кукурузные лепешки, но о них я расскажу не в этой книге.

Вода в хлебопечении имеет такое же огромное значение, как и мука. Идеально (как по мне) использовать воду живую. Спокойно можете брать её из-под крана, если живете в частном доме и у вас в кране вода из скважины: живая, без хлора и примесей. Если для питья вы используете воду из природного источника, пользуйтесь ею и для хлебопечения. В крайнем случае используйте специальную питьевую воду. Температура воды тоже влияет на процесс, не настолько, чтобы измерять её термометром, но вода должна быть комнатной температуры. Бывают исключения. Для некоторых изделий нужна вода ледяная или кипяток, но когда я буду давать такой рецепт, я об этом напишу.

Соль не только усиливает вкус и аромат хлеба, но и способствует сохранению цвета муки, упрочняет структуру клейковины и служит стабилизатором для теста. Ещё, хоть и косвенно, но влияет на цвет корочки уже готового хлеба.

Для хлеба лучше всего использовать органическую морскую соль. Измельчать не обязательно. Кристаллы сами растворятся в тесте. Для сдобы можно использовать поваренную мелкую соль хорошего качества или измельченную морскую. Не используйте йодированную или каменную соль – они только испортят вкус.