Читаем История пиццы. Из Неаполя в Голливуд онлайн бесплатно

Введение История самого любимого блюда в мире И за едой надо быть любомудром. Петроний, Сатирикон

Прежде чем сесть за эту книгу, я задумался: а имеет ли вообще смысл посвящать целое исследование истории пиццы? Сегодня это блюдо, без сомнения, самое распространенное в мире. Но так ли важны события, которые привели к его появлению и популярности?

Ответ напрашивается сам собой: стоит лишь взглянуть, сколько усилий каждый день прилагают производители, учреждения, предприниматели и просто энтузиасты, чтобы соединить пиццу с многовековой традицией. Недостаточно, чтобы сегодняшняя пицца была вкусной, – да и чтобы двадцать лет назад она была такой же, чтобы оценить ее по-настоящему, мы будто не можем обойтись без мысли о том, насколько она древняя. Подобный подход характерен для всех блюд, которые мы называем традиционными. Но в нашем обществе, постоянно ищущем точки опоры, такое отношение особенно заметно. Будто происхождение пиццы, ее неизменное присутствие на протяжении веков и связь с регионом, где она появилась, становятся частью самого теста – особым ингредиентом, который ощущается в каждом кусочке.

Пицца – это не просто еда. Как и другие блюда, тесно связанные с культурной идентичностью, она несет в себе социальные, политические и символические смыслы, порой заслоняющие ее изначальную функцию – насыщать.

Исторический аспект, пожалуй, один из самых устойчивых и заметных. И все же чаще всего мы довольствуемся нарративом, в котором мало достоверности. Все знают: трогать мифы и легенды, окутывающие пиццу, подобно святотатству. Оноре де Бальзак писал:«Критика – это щетка, которой не следует чистить легкие ткани: она разрывает их в клочья» . Но по тканям тяжелым, пыльным, пропитанным штампами – ею не только можно, но и нужно пройтись, чтобы вновь увидеть первоначальный узор. В противном случае есть риск застрять в условностях, которые лишь повторяют привычные всем истории.

Эта книга – своего рода признание в любви одному из самых известных, культовых и любимых блюд последних столетий. Мне как автору хотелось показать его подлинную историю успеха, шаг за шагом, с опорой на исторические источники. Когда речь заходит о еде, особенно такой скромной и простонародной, как пицца, документов часто не хватает. Пробелов всегда больше, чем достоверных фактов, – однако это то, что оставило нам прошлое.

Для остального есть красивые легенды.

Пролог Неаполь или Нью-Йорк?

Представьте себе тетушку, которая в детстве уехала в Америку, а потом много лет спустя вернулась на родину. Итальянский она едва помнит, а для американцев все еще «иностранка». Для своей семьи она стала «тетей из Америки», потому что говорит, одевается и ведет себя уже по-американски. Мы любим ее так, как прежде, – это все еще она. Правда, заметно, что она изменилась с тех пор, как впервые пересекла океан.

С пиццей произошло примерно то же самое. Она покинула Неаполь, еще не став национальным достоянием, и полвека жила и процветала в Америке. Лишь после Второй мировой войны пицца завоевала весь мир и за несколько десятилетий стала самым распространенным блюдом. От Берлина до Сингапура, от Кейптауна до островов Шпицбергена – теперь все знают и любят пиццу.

Казалось бы, ее распространение могло идти медленно и планомерно, если бы не «переезд». Но вышло иначе. Почти повсеместно, за некоторыми исключениями, в Северной Италии и остальной Европе пиццерии появились только после 1945 года, когда в мире установился новый политический и экономический порядок.

Дело в том, что США стали настоящим инкубатором: в первой половине XX века пицца нашла там признание, особенно в городах с крупными итальянскими общинами. Американская культура формировалась из воспоминаний и ценностей эмигрантов, и этот огромный «плавильный котел» поглотил также и кухни разных этносов, населявших страну. Пицца не стала исключением.

Влияние Нового Света бесповоротно изменило ее: свою роль сыграли другие доступные ингредиенты, а также новые национальные вкусы. Впрочем, так произошло и с другими блюдами, например, с пастой. Достаточно вспомнить спагетти с фрикадельками или разные версии фетучини Альфредо[1] : они явно происходят от итальянской кухни, но испытали сильное влияние американских кулинарных предпочтений. И в этом ключе мы говорим об этих блюдах как об итало-американских.

Почему же с пиццей мы этого почти не замечаем? Ответ прост: та пицца, которая распространилась по миру (включая Италию и сам Неаполь), была именно американской версией. Традиционная неаполитанская пицца имела более пышное тесто, меньший размер и начинки, которые сегодня никто не делает. Конечно, встречались варианты, похожие на нынешние, но они были куда скромнее.

Пицца с томатом и сыром – прообраз «Маргариты» – существовала в Неаполе еще до американского влияния. Но это была лишь одна из множества разновидностей начинок, и далеко не самая известная. Оказавшись по ту сторону океана, она и стала главной, вытеснив остальные. Можно сказать, произошел эффект «бутылочного горлышка», когда на новой земле закрепились лишь те варианты, которые совпали с имеющимися и популярными у местных итальянских общин продуктами – консервированными томатами, оливковым маслом и тянущимся сыром. Уже оттуда эта версия вернулась в Европу и повлияла даже на неаполитанский оригинал, став поистине «эталонной пиццей».

Бывали трансформации и посмелее. Кто поспорит, что гамбургер – американское блюдо? Привезенный немецкими эмигрантами, гамбургер довольно быстро стал символом американской кухни. Как и пицца, эта плоская котлета из говяжьего фарша приняла обновления в виде разрезанной пополам круглой булочки во имя собственного успеха и популярности: из немецкого блюда гамбургер превратился в американский стритфуд. О его немецком происхождении, связанном с темными тавернами, набитыми немецкими рабочими, никто уже и не вспоминает.

Разница в том, что для итальянцев кухня уже в XIX веке была важнейшей частью культурной идентичности. Эмигранты берегли ее, создавая устойчивые общины за рубежом. Внутренняя сплоченность итальянских анклавов и невосприимчивость к иностранным обычаям мешали интеграции, но позволили сохранить богатое гастрономическое наследие. Поэтому сегодня пиццу мы считаем итальянской, а гамбургер – американским. Но на самом деле это вопрос точек зрения.

Насколько же изменилась пицца? Достаточно сильно, если смотреть на первые неаполитанские варианты, но не настолько, чтобы утратить свою узнаваемость. В этом и ее успех: можно экспериментировать с начинками сколько угодно, но пицца останется пиццей. «Гавайская» с ананасом – все равно пицца. В мире не так много таких универсальных блюд, готовых воспринять любые изменения. За исключением пасты, конечно.

На своем пути пицца менялась не раз: некоторые старые версии мы бы сегодня и не назвали пиццей (речь о них пойдет во второй главе). Американская трансформация – лишь один из этапов ее долгой истории. И это естественно: кулинария живет изменениями. Блюдо, которое остается неподвижным, исчезает. Эволюция гарантирует «выживание» рецепта. Но, поскольку это невероятно медленное явление, часто мы этого не замечаем.

В следующих главах вы найдете совсем удивительные варианты. В старых неаполитанских рецептах встречались пиццы с начинкой из свежей рыбы – старички в Неаполе вспоминают их с ностальгией. Некоторые рецепты вот-вот исчезнут, некоторых уже совсем не найти.

Так все-таки, пицца – неаполитанское или американское блюдо? Ответить трудно и, пожалуй, бессмысленно задавать вопрос подобным образом. Как и с Рокки Марчиано: в жилах у него текла абруццкая и кампанская кровь, но боксером-легендой и чемпионом мира в тяжелом весе он стал только в США. Возможно, на родине он мог бы стать отличным рабочим или же сапожником, как его отец, но вряд ли с таким же успехом ему удалось бы завладеть рингом.

Для итальянцев Рокки Марчиано – национальная гордость, в родном поселке отца ему даже поставили памятник. Гордостью он был, несомненно, и для всех эмигрантов, высадившихся в бухте Нью-Йорка до или после него. Но нет никакого сомнения в его принадлежности к американской культуре: его чемпионский пояс был в звездочку и полоску, а не в итальянский триколор. Он исполнил мечту многих, кто пересекал океан в поисках удачи и лучшей жизни в Новом Свете.

В целом, с пиццей случилась похожая история: в Америке она сразу стала звездой, тогда как в Италии о ней едва слышали за пределами Неаполя. Все, что потребовалось, – это немного изобретательности: хлебная лепешка с небольшим количеством приправ, придуманная в Неаполе, чтобы накормить народ, стала нравиться всем.

Без этой американской «остановки» она так и осталась бы местным лакомством, как и многие другие – абсолютно потрясающие, – из которых состоит итальянская кухня. В шутке это можно выразить так: пицца – это пьядина[2] , которой удалось.

До конца XIX века пицца развивалась в границах Неаполя, но после начались заимствования и смешения с другими кухнями. При этом даже на ее родине варианты могли быть самыми разными: более изысканные начинки сосуществовали с чем-то очень простым и скромным. Однако эти последние разновидности бесследно исчезли: достижение определенного уровня благосостояния – сначала в США, а затем и в Италии – навсегда вытеснило старые и более скудные версии.

Эта эволюция никогда не останавливалась и продолжается до сих пор. Даже если не учитывать тысячи стилей и начинок, популярных по всему миру, а взглянуть лишь на традиционную пиццу, которую сегодня пекут в Неаполе, изменения очевидны. Тонкая, плохо поднявшаяся лепешка, которую описывали хроники, исчезла, уступив место блюду с тщательно подобранными ингредиентами. Достаточно вспомнить и регламент «настоящей неаполитанской пиццы» (STG)[3] , утвержденный Европейским союзом в 2010 году[4] . И это вовсе не плохо – то же произошло со многими традиционными блюдами, созданными когда-то как средство борьбы от голода. Точно так же не стоит думать, что полента с сельдью, которую можно попробовать в Венето (если повезет ее найти), идентична той, что ели крестьянские семьи в середине XIX века. Вообще распространенное представление о том, будто «традиция» – это нечто фиксированное, не подверженное изменениям ни во времени, ни в пространстве, глубоко ошибочно. Чаще всего «традиция» связана с местом (и это нередко вызывает региональные споры): блюдо носит одно и то же имя, но меняет свой состав и способ приготовления буквально каждые несколько километров. То же происходит и со временем: мы легко сможем найти знакомое нам блюдо в кулинарных книгах столетней давности, только там оно будет совершенно другим.

Нужно лишь договориться о значении слова «традиция». Пицца – традиционное неаполитанское блюдо? Несомненно, да. Всегда ли ее готовили именно так? Разумеется, нет. Более традиционной является сегодняшняя пицца или та, которую делали двести лет назад? Обе – в контексте своей эпохи. Разница лишь в том, что, если бы нам сегодня подали пиццу начала XIX века, мы бы наверняка не стали ее есть. Полтора столетия назад у Италии была дурная репутация в кулинарии, а теперь ее считают маяком вкусной и здоровой еды. Пицца прошла тот же путь и стала известной и любимой во всем мире. Ее история поможет понять, каковы же были причины этой разительной перемены.

Настало время отправиться в Неаполь – туда, где появилась пицца, – чтобы услышать голоса ее создателей. Это единственные очевидцы, которые могут рассказать нам, как все было на самом деле.