Читаем Блюда во фритюре онлайн бесплатно

УДК 641/642 ББК 36.991 Д79.

Дубровская С. В. Д79 Блюда во фритюре.- М.: РИПОЛ классик, 2005.-64 с. (Вкусно и просто).

ISBN 5-7905-3921-1

Вы хотите готовить вкусно и не тратить на этот процесс много времени? Приобретайте фритюрницу. Она станет вашим незаменимым помощником на кухне. Используя ее, вы без труда накормите всю семью различными закусками, вторыми блюдами из рыбы и овощей и даже десертами. Благодаря этой книге вы откроете для себя множество оригинальных рецептов, а также узнаете важные правила пользования фритюрницей. Если же вы не являетесь обладательницей фритюрницы, то сможете приготовить блюда во фритюре и в обычной посуде, руководствуясь рекомендациями автора данной книги.

Для широкого круга читателей.

УДК 641/642 ББК 36.991

Практическое издание Серия «Вкусно и просто»

Светлана Валерьевна Дубровская

БЛЮДА ВО ФРИТЮРЕ

Генеральный директор издательства С. М. Макаренко

Редактор Е. Н. Биркина

Художественное оформление: Е.Л. Амитон

Компьютерная верстка: Н.А. Кочетова

Технический редактор Е.А. Крылова

Корректор О. М. Боякова

Издание подготовлено при участии Л А «Абсолют Юни»

Подписано в печать с готовых диапозитивов 01.07.05 г. Формат84x108/32. Печ.л. 2,0.Тираж 15000эй. Закаэ№3276.

Адрес электронной почты: info@ripol.ru, Сайт о Интернете: www. ripoI.ru

ООО «ИД «РИПОЛ классик»

107140, Москва, Краснопрудная ул., д. 22а, стр. I

Изд. лиц. № 04620 от 24,04,2001 г.

ОАО «Владимирская книжная типография»

600000, г. Владимир, Октябрьский проспект, д. 7

Качество печати соответствует качеству предоставленных диапозитивов

ISBN 5-7905-3921 -1 © ООО «ИД «РИПОЛ классик», 2005

www.infanata.org

В первой части сборника рецептов пойдет речь о различных блюдах, приготовленных с помощью специального устройства – фритюрницы.

Выбор продуктов для данного вида кулинарной обработки достаточно широк – это картофель, овощи, изделия из дрожжевого и слоеного теста, свежие ¦и консервированные фрукты. Технология приготовления очень проста, а результат превзойдет ваши ожидания. Но прежде чем приступить к приготовлению, внимательно изучите инструкцию, которая прилагается к любой модели бытовой техники.

Преимущество фритюрницы состоит в том, что при разогревании масла и обжаривании отсутствуют «побочные эффекты» в виде копоти, неприятного запаха. Кроме того, можно задать необходимую температуру нагрева с помощью специального регулятора, тогда вам не придется все время стоять у плиты и следить, чтобы масло оставалось горячим и не выплескивалось из сковороды.

При выборе фритюрницы заранее обдумайте, какая емкость внутренней чаши вам подойдет. Если у вас небольшая семья, избыточный объем разогреваемого масла приведет к увеличению затрат на продукты, поэтому остановитесь на компактной модели.

Кроме объема, фритюрницы различаются также дополнительными приспособлениями: например, существуют модели со встроенным таймером, автоматически отключающим нагревательный элемент, индикаторами, прозрачными вставками, фильтрами и т. п. Некоторые функции действительно необходимы, другие же приводят к увеличению цены, но используются крайне редко.

Внутреннее устройство любой фритюрницы одинаково. В наружный корпус вставляется металлическая чаша (контейнер), который после использования можно мыть в посудомоечной машине или под краном. Разогрев происходит с помощью встроенного электрического тэна, причем температуру и скорость нагрева можно регулировать. Продукты, приготовленные для обжаривания, помещают в решетчатую емкость (корзину), которая закрепляется в чаше. Ручки корзины обычно изготавливают из термостойкого материала, который не нагревается. Решетку также можно мыть в машине или вручную.

Снаружи фритюрницы могут выглядеть по-разному – это зависит от дизайна (обтекаемая или угловатая форма, кнопочная, тумблерная или поворотная система регуляторов, дополнительные индикаторы и т. п.). На скорость приготовления пищи и ее качество все это не влияет, но делает использование прибора более удобным.

Прежде чем приступить к приготовлению, внимательно прочитайте инструкцию по эксплуатации.прибора, а также обратите внимание на помещенные ниже полезные советы.

Заранее предусмотрите место для фритюрницы с учетом ее высоты и площади дна. Подставка должна быть устойчивой, с ровной горизонтальной поверхностей. Расположите ее подальше от раковины, чтобы в электрический механизм не попадали брызги воды, а также на значительном расстоянии от нагревательных приборов.

Перед включением обязательно проверьте, заполнен ли съемный контейнер маслом или жиром, иначе прибор может перегореть. Обратите внимание на уровень масла – внутри чаши имеются метки максимума и минимума.

Проследите, чтобы вентиляционные отверстия на корпусе не были закрыты, иначе тэн перегреется и выйдет из строя.

Не открывайте крышку во время приготовления пищи – брызги кипящего масла вызывают очень серьезные ожоги. Если требуется контроль за состоянием продуктов, заранее уточните время и заведите таймер или же приобретите модель с прозрачной вставкой.

Работающий прибор ни в коем случае не должен оставаться без присмотра.

Вынимая готовые продукты, удерживайте корзину только за специальные ручки, не прикасайтесь к нагретым частям фритюрницы, в том числе и наружной крышке фильтра.

Не забывайте менять масло или жир – частота замены указана в инструкции по эксплуатации. Угольный фильтр и другие съемные дополнительные элементы также требуют периодической смены или же специальной обработки.

Перед извлечением продуктов, а также при смене масла и т. п. обязательно отключайте фритюрницу.

Для жарки используйте рафинированное, растительное масло – лучше всего кукурузное или рапсовое. Применение подсолнечного масла или топленых жиров нежелательно. Если же в рецептуре указано сливочное масло, растопите его на водяной бане, а затем вылейте в чашу. Некоторые дорогие модели фритюрниц имеют специальный режим разогрева для твердых жиров, тогда предварительное размягчение не обязательно.

Чтобы на поверхности обжариваемых продуктов появлялась корочка, нарезанные кусочки перед помещением в масло обсушивайте салфетками. Желательна также предварительная панировка в сухарях, кляре, муке и т. п.

Старайтесь нарезать овощи и другие продукты. ломтиками примерно одинакового размера, небольшой величины – тогда качество блюда будет на высоте. Перед опусканием корзины нагрейте масло до необходимой температуры, дождитесь сигнала индикатора, а затем поместите емкость во фритюрницу и плотно закройте крышку.

Чипсы «Классические»

Расход продуктов

Очищенный картофель – 1 кг, рафинированное кукурузное масло для обжаривания, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

1. Картофель нарезать кружочками толщиной около 2 мм. Обсушить салфеткой, выложить в корзину.

2. Подготовить фритюрницу, залить масло и подогреть до 160° С. Вставить корзину, закрыть внешнюю крышку и обжаривать картофель в течение 10 минут.

3. Вынуть корзину, подогреть масло до 200° С. Снова поставить ее во фритюрницу на 3 минуты.

4. Выложить готовые чипсы на бумагу или откинуть на дуршлаг для стекания масла. Посолить, добавить специи и подать на стол. Можно использовать в качестве самостоятельного блюда или как гарнир.

Луковые колечки

Расход продуктов

Репчатый лук – 200 г, мука для панировки, рафинированное кукурузное масло для обжаривания, соль, молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления

1. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами, разделить их по одному.

2. Смешать муку с перцем и солью, обвалять колечки и обжаривать их во фритюре, установив температуру 180° С, в течение 3 минут.

3. Выложить в дуршлаг, дождаться, пока стечет масло, разложить на блюде и подать к столу. Можно также использовать в качестве украшения для блюд из рыбы или мяса.

Пряная зелень

Расход продуктов

Свежая зелень укропа и петрушки – 2 пучка, соль по вкусу.

Способ приготовления

1. Зелень вымыть, обсушить салфеткой и мелко нашинковать.

2. Поместить полученную массу во фритюрницу и слегка подсушить. Подать в салатнике к столу в качестве гарнира ко вторым блюдам из мяса или рыбы.

Сырные крокеты

Расход продуктов

Плавленый сыр «Орбита» – 3 кусочка, сливочный маргарин – 2 ст. ложки, белый хлеб или батон – 50 г, крахмал – 3 ст. ложки, яичный желток – 1 шт., панировочные сухари без добавок – 2 ст. ложки, рафинированное кукурузное масло, мускатный орех и соль по вкусу.

Вместо плавленого сыра «Орбита» можно использовать другой плотный плавленый сыр без ароматических добавок и специй.

Способ приготовления

1. Плавленый сыр размять вилкой. Маргарин размягчить, взбить миксером или венчиком. Белый хлеб размочить в воде, удалить лишнюю влагу. Соединить все ингредиенты, добавить желток, мускатный орех и соль, хорошо перемешать.

2. Полученную однородную массу ложкой разделить на небольшие порции, каждую запанировать в сухарях и придать продолговатую форму. 3. Разогреть масло во фритюрнице до температуры 150° С. Обжаривать кусочки в течение 3 минут, вынуть корзину, дать маслу стечь и сразу выложить крокеты на блюдо. Подавать к столу в горячем или холодном виде. Можно украсить свежей зеленью.

Сыр закусочный

Расход продуктов

Острый сыр без дырочек – 300 г, грудинка – 270 г, куриное яйцо – 1 шт., мука и молотые сухари для панировки, рафинированное растительное масло. Для соуса: куриные яйца – 2 шт., желтки – 2 шт., свежевыжатый сок половины лимона, чеснок – 2 зубчика, оливковое масло – 3 ст. ложки, деревенская сметана – 3 ст. ложки, соль – 1 неполная ч. ложка, черный перец по вкусу,

1. Приготовить соус: яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и натереть на мелкой терке или измельчить блендером. Чеснок очистить, пропустить через чеснокодавилку. Смешать все ингредиенты, взбить миксером до однородного состояния.

2. Нарезать сыр кубиками 2 х 2 х 2 см. Грудинку нарезать тонкими ломтиками (или приобрести готовую нарезку на подложке), обернуть ими кусочки сыра и проткнуть насквозь деревянными зубочистками.

3. Обвалять сыр с грудинкой в муке, затем обмакнуть во взбитое яйцо и посыпать сухарями. Обжаривать во фритюре до готовности. Обсушить салфеткой, выложить на плоскую тарелку и подать к столу. Соус поставить отдельно в соуснике или салатнике.

Картофельные палочки

Расход продуктов

Картофель – 1 кг, мелко натертый острый сыр – 1 ст. ложка, рафинированное кукурузное масло, соль и специи по вкусу.

Для палочек и других блюд из картофеля лучше всего выбрать плотные клубни, не рассыпающиеся при варке и обжаривании.

Способ приготовления

1. Очистить картофель, залить его холодной водой и довести до кипения. Отваривать в течение 10 минут.

2. Слить воду, картофель остудить, нарезать длинной соломкой. Обвалять в тертом сыре, подсушить, посыпать солью со специями.

3. Обжаривать полученные палочки во фритюрни-це в течение 7 минут, установив температуру 190° С. Выложить в дуршлаг, дать маслу стечь и подать на стол в качестве острой закуски.

Картофельные колбаски

Расход продуктов

Розовый картофель – 1 кг, куриное яйцо – 1 шт., сладкосливочное масло -5 ст. ложек, крахмал – 2 ст. ложки, мелко нарубленная зелень петрушки и укропа – 1 ст. ложка, рафинированное растительное масло, соль по вкусу.

Способ приготовления

1. Картофель очистить, отварить и пропустить через мясорубку или измельчить блендером до однородного состояния.

2. Добавить взбитое яйцо, понемногу всыпать крахмал и часть зелени, перемешать или взбить миксером, посолить. Из полученной массы скатать колбаску толщиной около 10 мм, нарезать ее небольшими кусочками.

3. Обжаривать полученные валики во фритюре, установив температуру 180° С, в течение 8 минут. Выложить в дуршлаг, дать маслу стечь, высыпать в глубокий салатник. Перед подачей к столу полить растопленным сливочным маслом и посыпать оставшейся зеленью.

Банановые шарики «Кервай»

Расход продуктов

Недозрелые бананы – 10 шт., натуральное сливочное масло – 4 ст. ложки, измельченные ядра грецких орехов – 100 г, светлый изюм – 50 г, сахар-песок -100 г, кокосовая стружка – 3 ст. ложки, топленое или сливочное масло для обжаривания, рафинированное кукурузное масло, молотый мускатный орех – 0,5 ч. ложки, молотый кардамон – 0,5 ч. ложки.

Способ приготовления

1. Бананы очистить, нарезать небольшими кусочками. Подогреть 2 ст. ложки масла в глубокой сковороде, обжаривать орехи до коричневого оттенка. Добавить промытый и обсушенный изюм, перемешать, всыпать пряности, перемешать и снять сковороду с огня.

2. Остатки масла подогреть, обжарить бананы до появления коричневых пятнышек (на дне сковороды может образоваться плотная корка). Понемногу всыпать сахар и помешивать до загустения. Должна получиться однородная масса. Снять с огня, остудить.

3. Остывшее банановое пюре разделить на 14 равных долей, одну из них смешать с ореховой массой. Каждую из оставшихся частей раскатать в лепешку, сделать подушечкой большого пальца неглубокую ямку, выложить в нее немного орехов, смешанных с бананом, и соединить края. После этого каждую заготовку скатать между ладонями в шарик.

4. Полученные шарики обжаривать во фритюрни-це до коричневого цвета (время приготовления – около 2 минут, температура – 180° С). Выложить в дуршлаг, дать маслу стечь. Не остужая, обсыпать кокосовой стружкой, сразу подать к столу в качестве закуски к сладким коктейлям или самостоятельного оригинального блюда.

Творожные «поленца»

Расход продуктов

Деревенский творог – 500 г, овсяная мука или размолотые в кофемолке хлопья «Геркулес» – 150 г, светлый мед – 80 г, пшеничная мука – 40 г, сметана высокой жирности – 100 г, куриные яйца – 2 шт., рафинированное растительное масло.

Способ приготовления

1. Творог смешать с яйцами, взбить миксером или растереть ложкой. Понемногу всыпать овсяную муку, затем, не переставая помешивать, влить мед.

2. Полученную густую массу раскатать на доске в виде не очень толстой колбаски, нарезать небольшими кусочками и запанировать их в муке,

3. Разогреть во фритюрнице масло до температуры 170° С, положить творожные «поленца» в корзину и обжаривать в течение 5 минут. Выложить в дуршлаг, дать стечь маслу. Не остужая, полить сметаной и сразу же подать к столу.

Вишенки в тесте

Расход продуктов

Для теста: натуральное сливочное масло – 150 г, вода – 1 стакан, пшеничная мука высшего сорта – 450 г, куриные яйца – 4 шт., желтки – 3 шт., сахарная пудра, рафинированное кукурузное масло для обжаривания, соль на кончике ножа.

Для начинки: свежая вишня – 35 шт., измельченные грецкие орехи – 3 ст. ложки, коньяк – 1 ст. ложка.

Способ приготовления

1. Смешать масло с водой, прокипятить. Не выключая огня, понемногу всыпать муку, размешать до однородного состояния.