Читаем Все о заквасках онлайн бесплатно

В современном мире с огромным потоком информации бывает сложно найти нужную и достоверную. У многих пекарей есть свои книги с рецептами хлеба на закваске. Однако самой закваске уделено очень мало внимания.

И у новичка возникает огромное количество вопросов об уходе за этим "домашним питомцем". Приходится перелопатить немало источников, собирая по крупицам разрозненные данные. В итоге в голове создаётся "каша" из разных знаний, порой противоречащих друг другу.

Здесь я собрала и систематизировала все, что узнала о заквасках за время моего увлечения хлебопечением. Постаралась написать все простым и понятным языком, не углубляясь в терминологию и научные дебри. По сути это мой большой конспект, в котором кратко и по существу описано только то, что применяется на практике мной и другими домашними пекарями.

Сначала я публиковала в Инстаграм (@nastinbakery), но многие посты остаются незамеченными из-за алгоритмов и несовершенства навигации этой соцсети. Поэтому мне пришла идея записать знания в более удобном формате.

Закваска – это симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий (МКБ), которые в процессе своей жизнедеятельности разрыхляют тесто.

Этот способ получения пышного пористого хлеба был известен более 6000 лет назад. Открыт был случайно, когда пекарь оставил тесто для пресных лепешек в тепле на несколько дней. Увидев пенящееся тесто, он решил его испечь (выбросить было жалко). И не прогадал – хлеб получился мягче и вкуснее задуманных лепешек.

Все эти микроорганизмы обитают на поверхности зерна, фруктов, овощей и трав, выращенных на открытом грунте. А в процессе размалывания зерна, например, микробы попадают в муку и пребывают там в "спящем" состоянии.

Как только мы создаём благоприятные условия, дрожжи и МКБ "просыпаются", начинают питаться, расти и размножаться. Также в закваску МКБ попадают с наших рук при ее замесе.

Процесс жизнедеятельности дрожжей называется спиртовым брожением, потому что, поедая сахар, дрожжи выделяют спирт и углекислый газ. Газ застревает в массе теста, образуя пустоты – поры. Так получается пышный и ажурный мякиш в готовом хлебе.

Процесс жизнедеятельности МКБ называется молочнокислым брожением, потому что МКБ, поедая то, что не доели дрожжи, выделяют более 20 видов кислот, в том числе и молочную. Кислоты подавляют рост патогенных (вредоносных) микробов, создают условия для лучшей работы дрожжей и придают тесту вкус.

В быту под брожением мы понимаем именно дрожжевое (спиртовое). А молочнокислое – чаще называют сквашиванием (заквашиванием). Отсюда и название – закваска. Так как на Руси пекли преимущественно ржаной хлеб, для которого важно именно молочнокислое брожение.

Но и то, и другое можно объединить одним термином – ферментация. Если коротко, дрожжи в закваске – разрыхляют тесто, молочнокислые бактерии насыщают его характерным вкусом и ароматом.

В закваске может присутствовать сразу несколько разновидностей дрожжей и МКБ. В промышленных дрожжах – только одна разновидность дрожжей – это сахаромицеты церевизия (Saccharomyces cerevisiae), а МКБ в них нет.

Эта разновидность дрожжей была выделена из закваски в чистом виде. И производится с конца 19 века в промышленных масштабах, так как неприхотлива к условиям и питанию, но хорошо разрыхляет тесто.

Ферментаторы определяют не только вкус, но и внешний вид, а также некоторые свойства конечного продукта.

Хлеб на промышленных дрожжах:

•большой объем

•сливочный вкус без кислинки

•тонкая корочка

•пушистый пористый мякиш

•короткий срок хранения

•подверженность порче, плесневению

Хлеб на закваске в сравнении с магазинными дрожжами:

•меньший объем

•кислинка во вкусе (более или менее выраженная)

•более плотная корочка

•может присутствовать некоторая "резиновость" мякиша

•больший срок хранения

•меньшая подверженность порче, плесневению

Все закваски, выведенные в домашних условиях, называются заквасками спонтанного брожения ("спонтанками").

Делят их по влажности (гидратации) и типу сырья.

По влажности:

•жидкие (влажность 100% и выше)

•густые (влажность 40-90%)

•сухие (влажность менее 40%)

Влажность (гидратацию) закваски определяют в пекарских процентах.

По типу сырья:

•пшеничные (на пшеничной муке)

•ржаные (на ржаной муке)

•безглютеновые (на муке, не содержащей глютена, например, рисовой, кукурузной, гречневой и т.д.)

•дикие/фруктовые дрожжи (дрожжевая вода)

•хмелевые (на отваре хмеля вместо воды)

Профессиональные пекари в работе пользуются не граммами, а пекарскими процентами, потому что так проще масштабировать любую рецептуру. Но эти самые проценты считаются немного иначе, чем мы привыкли.

За 100% всегда берётся совокупность всех видов муки в рецепте. Например, пшеничная 80%, ржаная 20% – всего 100%. То есть из 1 кг всей муки 800 гр будет пшеничной и 200 гр ржаной. Все остальные ингредиенты рассчитываются относительно массы муки.

Особенно важной является влажность (гидратация) теста, то есть содержание воды, так как именно она определяет консистенцию. Например, в рецепте 100% пшеничной муки и 75% воды. То есть на 1 кг муки приходится 750 гр воды. Можно сказать, что это тесто 75% влажности.

Соответственно влажность закваски вычисляется также: мука в ней берется за 100%, а количество воды рассчитывается относительно массы муки. Например, закваска 100% влажности – это закваска, где на 100 гр муки приходится 100 гр воды, то есть поровну муки и воды. Соль, дрожжи и прочее считаются точно также – относительно массы муки.

Единственное, что закваска – это смесь муки и воды, и некоторые пекари включают муку из закваски в общее количество муки.

Но большинство ее считает, как остальные ингредиенты, относительно массы муки. Например, если в рецепте 20% закваски, то можно смело считать, что на 1 кг муки приходится 200 гр закваски. Ну а переводить граммы в проценты и обратно – это простая пропорция (вспоминаем школьные уроки математики). Сначала может показаться сложно, но потом привыкаешь и понимаешь, что это удобно.

Смешав муку и воду в определенных пропорциях, мы создаём благоприятные условия для роста тех или иных микробов. В результате образуется уникальный микробиом закваски, в котором дрожжи и МКБ находятся в разных соотношениях.

При снижении влажности закваски увеличивается концентрация МКБ на единицу дрожжей. И наоборот, при ее увеличении – концентрация МКБ снижается. Также замечено, что густые закваски набирают большую кислотность, но делают это медленнее, чем жидкие.

Выбор влажности закваски зависит от:

•ваших вкусовых предпочтений (как правило, более кислый хлеб получается на густых заквасках, но есть исключения)

•возможностей ухода (густые закваски легче переносят холод и не требуют частых кормлений, но есть исключения)

•выпекаемого ассортимента

Наибольшей популярностью пользуются "спонтанки" 100% – ной влажности. Реже используются более жидкие и более густые закваски.

Это закваски, выведенные на пшеничной муке. Они наиболее часто используются при выпечке домашнего хлеба. Некоторые виды применяются для выпечки высоко – рецептурной сдобы.

Преимущества:

•богатая вкусоароматика конечных изделий

•простота выведения (не требует сложных манипуляций)

•стабильность (при должном уходе дают предсказуемый результат)

•умеренная кислотность

Недостатки:

•чувствительность к изменениям •условий содержания

Самые популярные пшеничные закваски:

•левито мадре 40-50% влажности

•"спонтанка" 100% влажности

•жидкая 120-150% влажности

Это закваски, выведенные на ржаной муке. Без них практически невозможно испечь качественный ржаной хлеб. Особенность ржаных заквасок – преобладание МКБ над дрожжами. Поэтому для выпечки ржаного хлеба их ведут в тепле 28-32°С.

Преимущества:

•универсальность (можно выпекать как ржаные, так и пшеничные хлеба)

•простота выведения (выводятся с первого раза даже у новичков)

•неприхотливость ("прощают" нерегулярные кормления и хорошо переносят холод)

Недостатки:

•высокая кислотность по сравнению с другими заквасками

Самые популярные ржаные закваски:

•"головка" 40-70% влажности

•"спонтанка" 100% влажности

Это закваски, используемые для выпечки диетического хлеба (для людей с непереносимостью глютена).

Преимущества:

•универсальность (можно выпекать любой хлеб)

•отсутствие глютена (для людей с непереносимостью)

Недостатки:

•капризность при выведении

чувствительность к изменениям условий содержания

•зависимость от сырья (не всякая мука подходит)

•себестоимость ( БГ мука стоит на порядок дороже пшеничной)

Большинство безглютеновых заквасок имеет 100% влажность. Чаще всего на рисовой, но также бывают и на кукурузной, гречневой и овсяной муке.

Это закваска, полученная путем сбраживания растительного сырья без добавления муки.

По своей сути это бражка, поставленная на фруктах, ягодах, травах или семенах.

Преимущества:

•универсальность (можно выпекать любые виды хлеба, в т.ч и безглютеновый)

•простота выведения (не требует знаний, навыков, сложных манипуляций)

•скорость выведения (готовится за 3-7 дней)

•неприхотливость (не требует регулярных кормлений и хорошо переносит холод)

•уникальность рисунка (дают неповторимый, иногда причудливый, внешний вид мякиша)

•низкая кислотность

Недостатки:

•нестабильность (активность может существенно меняться от раза к разу)

•непредсказуемость (могут вырасти дрожжи, не способные поднимать тесто)

Фруктовые дрожжи считаются альтернативным методом ферментации теста и применяются реже, чем "спонтанки" 100% влажности.

Это закваски, выведенные на пшеничной или ржаной (иногда и безглютеновой) муке с применением отвара хмелевых шишек.

Особенность хмелевых заквасок в том, что микробный баланс смещен в сторону дрожжей.

Хмель подавляет рост патогенных микробов, а также МКБ.

Чтобы максимально сохранить дрожжевую колонию, их переводят в холодильник сразу после выведения и ведут через холод.

Либо консервируют и используют по необходимости.

Преимущества:

•скорость выведения (хмель позволяет миновать гнилостный этап)

•высокая активность

•наименьшая кислотность по сравнению с другими заквасками (но есть исключения)

•неприхотливость (хорошо переносит холод и нерегулярные кормления)

стабильность (дают предсказуемый результат)

Недостатки:

•горьковатый привкус (при некорректной дозировке закваски в тесте)

•зависимость от качества хмеля

Самая популярная хмелевая закваска – это закваска на осахаренной заварке, но встречаются также жидкие и густые закваски.

Выведение закваски не требует дорогостоящего оборудования или специальных ингредиентов.

Достаточно того, что у вас и так уже есть:

•мука из ближайшего магазина

•питьевая вода (желательно фильтрованная, если хлорируется)

•чистая банка с крышкой объемом до 0,5 л

•ложка

•кухонные весы

•комнатный термометр

Немного вашего времени и чуть больше терпения.

Нет необходимости гоняться за какой-то особой мукой (эко, био и т.п). Достаточно обычной муки из ближайшего магазина, чтобы всегда была возможность пойти и купить.

Лучше всего выводить закваску на той муке, на которой вы чаще всего печете. Так микроорганизмы не будут испытывать сложностей при попадании в тесто.

Если у вас пшеничная мука высшего сорта, то для старта закваски добавьте в нее 20-50% ржаной или пшеничной цельнозерновой муки. Это повысит шансы на успех, так как в ржаной и ц/з пшеничной муке больше питания для дрожжей и МКБ.

Ржаную можно выводить как на обдирной, так и на цельнозерновой. С ней, как правило, проблем не бывает.

Безглютеновую закваску проще всего вывести на рисовой или кукурузной муке, с другими могут быть сложности. Точно не стоит брать муку из коричневой гречки, так как ее предварительно обжаривают, а значит, убивают всю естественную микрофлору. Также не подойдёт ореховая мука (миндальная, кокосовая и так далее).

Подходит любая питьевая вода, даже из-под крана. Чрезмерно жёсткую и хлорированную воду лучше пропустить через фильтр или дать отстояться хотя бы ночь. Высокое содержание солей и хлор угнетают дрожжи и МКБ, поэтому закваска будет выводиться медленнее, иногда не выводится совсем. Если сомневаетесь в своей воде, то купите бутилированную без газа.

Лучше всего подходят сезонные фрукты/сухофрукты и овощи с белым налетом на кожуре:

•виноград/изюм

•садовые яблоки/груши

•смородина/малина/крыжовник

•хурма

•арбуз/дыня/тыква

•ананас/апельсин/лимон

Но можно также ферментировать:

•зелень с грядки

•корень имбиря

•малиновые/смородиновые листья

•одуванчики

•семена льна/кунжута и т.д

Подходит как свежесобранный хмель, так и засушенный.

Если в ваших краях он растет в дикой природе, то можно собрать его своими руками:

•собирать лучше с августа по конец сентября

•шишки должны быть •светло-зеленые с желтоватым или •красноватым оттенком

•на внутренней поверхности чешуек •золотисто-желтый налет

Также можно купить хмелевые шишки, молотый или прессованный хмель:

•в интернет-магазинах

•на маркет-плейсах (Озон, Вайлберрис, Яндекс.маркет и т.д)

•в аптеке

•в магазинах для пивоваров

Качественный хмель при приготовлении отвара имеет приятный травянисто-хлебный или пивной аромат. Если при варке вы чувствуете неприятный запах или горечь, то скорее всего он не подойдёт для закваски.

Нужно смешать муку и воду. Далее вносить новую порцию муки и воды по мере развития закваски.

Все закваски проходят условные этапы развития:

•гнилостный (первые 30-48 часов)

•молочнокислый (следующие 13-48 часов)

•дрожжевой (48-72 часа)

стабилизация микрофлоры (2-3 недели после выведения)

На каждом этапе можно наблюдать характерные для него признаки.

Характерные признаки:

•активный подъем, разрыхление в первые сутки – двое

•неприятный запах

•неприятный вкус, горечь

Многие на этом этапе пробуют печь хлеб. Но это ошибка, которая может обернуться пищевым отравлением, так как тесто разрыхляется за счёт патогенной (вредоносной) микрофлоры. Первыми размножаются различные кокки, неполезные дрожжи, плесень. Здесь важно ничего не делать, просто ждать, когда микрофлора сменится на кисломолочную.