Читаем Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking онлайн бесплатно

Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

В основу книги «Тезаурус вкусов 2» лег набор «отправных точек», изучив которые, вы сможете практически безгранично адаптировать блюда по своему усмотрению – в зависимости от того, какие продукты есть у вас в холодильнике или на ближайшем рынке. Вы сможете использовать как сезонные, так и любые другие продукты. Я стремилась сделать все свои базовые рецепты максимально простыми и легко запоминающимися. Разумеется, я ни в коем случае не считаю их идеальными – существует множество более изысканных способов испечь хлеб, приготовить бульон или майонез. В мою задачу входила лишь подготовка набора простых действий, следуя которым, вы сможете понять суть блюда и адаптировать его под себя. Каждый рецепт был неоднократно испытан на практике. Но в первую очередь книга «Тезаурус вкусов 2» направлена на пробуждение желания поэкспериментировать – а эксперименты, надо признать, не всегда бывают удачными. Готовность ошибаться – главная предпосылка к тому, чтобы стать свободным и интуитивным кулинаром, на что, я надеюсь, и будет вдохновлять моя книга.

Серия: Легендарные кулинарные книги

Ники Сегнит

Наука, Образование / Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература

Ники СегнитТезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

NIKI SEGNIT

LATERAL COOKING

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

* * *

Как-то журнал New Yorker брал интервью у парня по имени Лемюэль Бенедикт – сейчас в этом имени нет ничего необычного. Он прибыл в Waldorf в ужасном похмелье и заказал горячий, смазанный маслом тост, хрустящий бекон, два яйца пашот и ложку голландеза. Шеф-повар был заинтригован: он заменил тост на английский маффин, хрустящий бекон на канадский – так родилось легендарное блюдо. Вот в чем заключается творчество поваров: они подхватывают идею, пробуют и доводят до совершенства.

АДРИАН АНТОНИ ГИЛЛ. BREAKFAST AT THE WOLSELEY

Пытаясь вычленить что-то одно, мы понимаем, что оно тесно связано со всей Вселенной.

ДЖОН МЬЮР. MY FIRST SUMMER IN THE SIERRA

Работа над «Тезаурусом вкусов» приучила меня к бесконечным экспериментам с разными сочетаниями, что повлияло и на структуру второй книги: к каждому базовому рецепту я подобрала несколько возможных комбинаций ингредиентов. Многие классические блюда по своей сути являются разными вкусовыми вариациями одного и того же базового рецепта. Так что вполне естественно слегка изменить набор ингредиентов, чтобы из соуса бешамель получить, к примеру, морне или субиз. Надеюсь, удовольствие, которое я испытала от необычных вкусовых сочетаний, экспериментируя с различными адаптациями классических рецептов, передастся и вам.

НИКИ СЕГНИТ. ТЕЗАУРУС ВКУСОВ – 2

Предисловие

На мой взгляд, лишь немногим книгам суждено стать настольными в буквальном смысле этого слова: верными помощниками, которые всегда под рукой; неоспоримым авторитетом, к которому вновь и вновь обращаешься за советом. В вопросе сочетания вкусов таким незаменимым справочником для меня стала первая книга Ники Сегнит под названием «Тезаурус вкусов»[1]. Эту книгу я получил в подарок от друга в 2010 году. Бегло пролистав страницы и мгновенно ощутив благоговейный трепет перед дерзостью задачи, которую поставила перед собой автор, я с головой погрузился в чтение. Проглотив книгу от корки до корки, я не мог поверить в свою удачу. Это было примерно то же самое, как если бы в детстве мне в руки попало наглядное пособие по сборке кубика Рубика – только теперь в справочнике были собраны разгадки любых кулинарных пазлов, с какими только можно столкнуться на кухне.

Будучи шеф-поваром и кулинарным писателем, я ежедневно пробую самые разные комбинации вкусов – в своем воображении, в сотейниках и на противнях, в суповых мисках и стеклянных бокалах, смакуя их на самом кончике языка. «Тезаурус вкусов» – это, пожалуй, единственный способ апробировать новые неожиданные комбинации, не включая кухонную плиту. Можно ли сочетать анис и ананас? Спрошу у Ники. Стоит ли добавлять пастернак к рыбному рагу? Минутку, я только загляну в свой справочник.

Но больше всего в этой книге я ценю даже не возможность сэкономить несколько минут, отказавшись от заведомо неудачных экспериментов во время приготовления того или иного блюда, а скорее то воодушевление, ощущение правильности своих действий, когда обнаруживаешь, что ты на верном пути и твои предположения обоснованны. В своей книге Ники Сегнит собрала воедино опыт великого множества поваров, кулинарных писателей и экспертов, внушающий полное доверие. При этом даже самые сложные темы ей удается подать легко и непринужденно. Мне редко доводится фыркать от смеха, погрузившись в книгу о еде, но любое произведение Ники Сегнит – это именно тот случай.

Вот один замечательный пример из книги «Тезаурус вкусов – 2»: «Похлебка – это продвинутая версия бульона-основы; в отличие от последнего ее ингредиенты обычно съедают, а не выбрасывают. Хороший пример такого блюда – тушеная говядина с овощами, или пот-о-фё, – истинная „поэма французского духа“, по словам Даниэля Булю, затратная, однако, по времени приготовления. Марлен Дитрих любила готовить такой бульон в перерывах между съемками. Это блюдо не требует особого внимания, так что вы успеете подвести стрелки и выщипать брови». Разве можно не поддаться очарованию трио Булю – Дитрих – Сегнит?

Но всё же я хочу подчеркнуть один серьезный момент. В произведениях Сегнит особенно привлекает то, как искусно она вплетает личные истории и анекдоты в основную канву книги, построенную, несомненно, в результате долгих часов работы в библиотеке в окружении кипы специализированных фолиантов. Не поймите меня превратно: в этой книге юмор – один из базовых элементов, не менее важный, чем любовь к еде, которой проникнут весь этот уникальный справочник.

Непринужденная манера повествования в сочетании с продуманной системой подачи материала – небольшими аппетитными фрагментами с наглядными схемами – одна из эффектных особенностей «Тезауруса вкусов – 2». Аналогично первой книге, где автор проанализировала наши отношения с едой, доведя их до кристальной ясности и добавив множество полезных замечаний, шокирующих своей простотой, новое издание подробно рассматривает процессы приготовления пищи и удивительно тесную связь между ними. Демонстрируя родство между разными кулинарными техниками и блюдами, автор раскрывает нам сущность кулинарии.

Как кулинарный писатель, должен признаться в изрядной доле зависти. Эта книга демонстрирует такую глубину понимания и проникновения в самую суть вещей, которая мне едва ли доступна. И, что наиболее досадно, Сегнит удалось осуществить одну из самых заветных фантазий истинного кулинарного педанта. При создании рецептов я каждый раз прилагаю огромные усилия, чтобы удержаться от соблазна пробовать всё новые и новые комбинации. Мне не дают покоя непроверенные варианты, каждый из которых, возможно, стал бы настоящим кулинарным шедевром. Пожалуй, это что-то вроде пресловутого FOMO – синдрома упущенной выгоды, ставшего главной экзистенциальной проблемой нашего времени.

«Тезаурус вкусов – 2» избавит вас от подобных опасений, ведь в эту книгу вошли универсальные рецепты, допускающие великое множество интерпретаций. В дополнение к классической версии каждого из них Сегнит открывает широкий простор для экспериментов. Так, например, хлеб можно испечь, заменив треть муки тем же количеством теплого яблочного пюре. При выпекании «кухня наполнится ароматом горячих яблочных долек в кляре» – кто же после такого описания согласится на обычный скучный хлеб? И если можно добавлять яблоки, то почему бы не использовать, например, айву, абрикосы или даже цукини? Чтобы подготовить такой всеобъемлющий справочник для настоящих кулинарных энтузиастов, автор должен обладать серьезным набором знаний и навыков: умением писать интересно, метко, уверенно и лаконично; умением готовить; подавать информацию эффективно и нескучно; способностью развлечь и поддразнить читателя; умением очаровать и пробудить фантазию. Всем этим в полной мере владеет автор нового кулинарного сборника – для увлеченных и любознательных кулинаров.

Йотам Оттоленги

Учимся готовить между делом

Моя бабушка по материнской линии могла приготовить любое блюдо интуитивно, повинуясь зову сердца, – ей хватало лишь верного глаза и опытных рук, и не было нужды в записанных инструкциях. Интересно, что бы она сказала о моих забитых кулинарной литературой кухонных полках? Здесь Анна и Клаудия, Делия и Фуксия, Мадхур и Марчелла, Найджел, Нигелла и Йотам. Здесь найдутся книги об овощах, фруктах, горчице, йогурте и мясе. Справочники о том, КАК готовить, ЧТО готовить, ЧТО есть и ЧТО едят в текущем сезоне. С годами размер коллекции разрастался в обратной пропорциональности к моей уверенности в собственных силах и возможности готовить по всем этим рецептам. Я могла готовить одно и то же блюдо десятки раз и всё равно снова тянуться за рецептом. При этом я действовала с сосредоточенностью степфордской жены, страдающей от обсессивно-компульсивного расстройства. Если в рецепте указывалась одна чайная ложка воды, я отмеряла уровень с точностью до миллиметра и аккуратно наполняла ложку до самого бортика. Стоило слегка расплескать воду, и я начинала сначала, уже сомневаясь в правильности своих расчетов.

Пожалуй, кулинарные горизонты бабушки были куда уже моих: ее репертуар состоял из пары дюжин классических британских рецептов, которые видоизменялись в зависимости от сезона. Под хрустящей корочкой песочного пирога могли скрываться то стебли ревеня, хранившиеся под перевернутой корзиной, то один из шести сортов яблок, которые росли в ее маленьком садике. За время моего детства и отрочества к традиционной британской кухне добавились индийская, тайская и китайская, помимо французских, итальянских и испанских рецептов, которыми мастерски овладело поколение моей матери. В наши дни не составит труда купить в ближайшем супермаркете японские водоросли нори и бамбуковые коврики для суши, а в этом году, например, особой популярностью пользуется гавайский овощной салат поке с сырой рыбой. В отличие от скромного репертуара бабушки, от которого веяло домашним уютом – сарделька в йоркширском пудинге, пастушья запеканка, рулет с джемом, – нынешнее бесконечное разнообразие рецептов со всех кухонь мира невозможно даже удержать в памяти. Да и стоит ли пытаться, если всё что угодно можно в любой момент найти онлайн? Мой ответ будет – да, стоит. А помощником станет это издание.

Книга «Тезаурус вкусов – 2» выросла из экспериментов по сочетанию вкусов, которыми я увлекалась при создании первой книги – «Тезаурус вкусов». Проще говоря, проверка сочетания тех или иных ингредиентов часто приводила к созданию либо необычной вариации классического рецепта, либо совершенно нового блюда. Интерпретируя таким образом классические и собственные рецепты, я стала понимать базовые формулы, на которых они основывались. Иначе говоря, создавая или изменяя блюдо, я словно восстанавливала его структуру в обратном порядке до тех пор, пока не доходила до некой отправной точки, в которой могла применить все желаемые вкусовые комбинации.