Читаем От амфоры до тетрапака онлайн бесплатно

Оглавление

К ЧИТАТЕЛЮ

I. ПИЩА, СОЗДАННАЯ САМОЙ ПРИРОДОЙ

II. ЖИВЫЕ ФАБРИКИ МОЛОКА

III. МЕХАНИЧЕСКИЙ ТЕЛЕНОК

IV. ОТ ФЕРМЫ ДО ГОРОДА

V. ОХЛАЖДАТЬ ИЛИ НАГРЕВАТЬ?

VI. МОЛОКО В ГРАВИТАЦИОННОМ И ЦЕНТРОБЕЖНОМ ПОЛЯХ

VII. КАК ДЕЛАЮТ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

VIII. А ЧТО БУДЕТ ДАЛЬШЕ?

Пометки

Обложка

НАУЧНО-ПОПУЛЯРНАЯ БИБЛИОТЕКА ШКОЛЬНИКА

МОСКВА

ВО -АГРОПРОМИЗДАТ-1989

ИЗДАНИЕ ВТОРОЕ, ПЕРЕРАБОТАННОЕ И ДОПОЛНЕННОЕ

ББК 36.95 К56

УДК 637.1

Редактор И. С. Сороко

© Издательство «Колос», 1983 © ВО «Агропромиздат», 1989, с изменениями

К ЧИТАТЕЛЮ

Есть научно-популярные книги, посвященные столь увлекательным темам, что они, как в шутку говорят, уже заранее «обречены» на успех. У нас же речь о весьма прозаических вещах: о машинах и аппаратах, применяемых в молочном деле, о том, как получают, хранят и перерабатывают молоко, делают из него сливки, кефир, масло, сыр, творог... Обычные продукты питания, каждодневная наша пища — казалось бы, что о них расскажешь нового, интересного?

Но не будем спешить с выводами. Вспомним удивительно точное наблюдение Климента Аркадьевича Тимирязева: «Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходит в голову мысль, что ломоть хлеба, хорошо испеченного пшеничного хлеба... составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».

То же самое можно сказать и о молоке. К величайшим открытиям в истории народов с полным правом следует отнести приручение животных, их доение, изготовление молочных продуктов. Хлеб и молоко прекрасно дополняют друг друга в питании людей и не случайно издавна соседствовали на столе, были обычной пищей трудового человека. Проходят века, обогащается и разнообразится рацион человечества, а хлеб и молоко все равно занимают в нем важное место.

Основоположнику античной медицины, выдающемуся древнегреческому врачу Гиппократу принадлежит изречение: «Молоко является почти совершенным продуктом питания».

Академик И. П. Павлов назвал молоко «изумительной пищей, приготовленной самой природой». Действительно, природа «изобрела», «придумала» эту уникальную по составу и свойствам пищу, но предназначила ее лишь для выкармливания детенышей, а значит, ограничила весьма небольшим количеством и не позаботилась о способности к длительному хранению. Человек же, действуя в своих интересах, постепенно превратил одомашненных животных в биологические «фабрики» по производству молока, создал молочное скотоводство и молочную индустрию.

Растет население планеты, улучшается структура питания, и все больше увеличивается потребность в молоке и молочных продуктах. В нашей стране среднегодовое его производство уже в нынешней пятилетке предусматривается довести до 110 миллионов тонн. И все это громадное количество молока нужно выдоить, доставить на комбинаты, переработать, пустить в торговую сеть, как можно полнее сохранив его первоначальные питательные свойства.

Разумеется, совершенно невозможно получить столько молока на животноводческих фермах и комплексах и переработать его на предприятиях молочной промышленности без сложного и высокопроизводительного оборудования, объединенного в поточные технологические линии, без современных систем автоматизации, средств управления и контроля. Агропромышленная интеграция в молочном деле означает четкое взаимодействие сельскохозяйственных и перерабатывающих отраслей, а значит, интенсификацию всех процессов во всех звеньях молочного «конвейера» ферма — магазинный прилавок.

Доступность разнообразных молочных продуктов не удивляет нас и воспринимается как нечто само собой разумеющееся. А ведь для этого понадобились не только последовательные научно-технические, но и громадные социальные преобразования. Молочное дело прошло очень долгий и сложный путь развития, и далеко не всегда он был прям и легок. Впрочем, в любой сфере человеческой деятельности путь познания и не может быть иным. Замечательный русский историк В. О. Ключевский писал: «Ты думаешь, что это все так просто и естественно, что это искони бывало и всегда быть должно... Нет, это не природа, а история. Это не сотворилось, а выработалось, стоило много труда, ошибок, вдохновенных замыслов и разочарований».

Вот и наша книга приглашает читателя в путешествие по истории появления и развития скотоводства и молочного дела, создания и совершенствования доильной техники и молочного оборудования. И верным проводником в нем послужит человеческая мысль, которая поведет нас от прошлого к настоящему, от первых примитивных приспособлений и кустарных способов получения и переработки молока к современному индустриальному производству молочных продуктов.

Пойдет речь и о будущем молочной отрасли. А закладывается оно сегодня, и надо сделать так, чтобы каждое нынешнее достижение стало ступенью к завтрашним свершениям. Молочное дело, пройдя многовековой путь развития, стоит на пороге новых открытий. Каким ему быть — зависит от тех, кто избирает эту интереснейшую сферу деятельности своим призванием, от их труда и настойчивости, таланта и терпения, глубины постижения прошлого опыта и смелости творческого поиска.

К ним мы обращаем слова известного советского поэта Л. Н. Мартынова:

Да здравствуют

Искатели дорог!

Ведь тяжело лишь преступить порог...

и приглашаем читателя переступить порог нашей книги.

I. ПИЩА, СОЗДАННАЯ САМОЙ ПРИРОДОЙ

Какое все же это чудо природы — молоко!

Молоко — единственный в природе пищевой продукт, в котором есть все необходимое для пропитания человека.

Владимир Чивилихин. «По городам и весям»

Чудо природы... И вместе с тем чудо обыкновенное, привычное, обыденное, о котором мы едва ли задумываемся, настолько оно вошло в наш повседневный обиход. Но от этого не стало менее ярким, удивительным. Напротив, явленное не отдельным счастливцам, а всему роду людскому, оно приобретает особый общечеловеческий масштаб.

О замечательных, поистине уникальных свойствах «сока жизни» знали и наши далекие предки. Множество легенд разных народов прославляет животворную силу молока. Вот лишь одна из них.

У деспотичного властителя древнего эмирата существовал жестокий обычай. Приговоренным к казни предлагали на выбор: то ли им получать любую еду, но тогда не будет никакого питья, то ли без ограничения какой угодно напиток, но уже без всякой пищи. Вряд ли это условие можно назвать выбором: ведь так и так узник был обречен на мучительную смерть — от жажды или голода.

И все же один из смертников нашел спасительный выход. В глубокую темницу ему стали подавать напиток животного происхождения. Проходили дни, недели, месяцы, узник к удивлению стражи оставался живым. Внезапно умер жестокий эмир, и его наследник, видимо, в честь долгожданного события повелел открыть двери тюрьмы. Обрел свободу и узник, многие месяцы пивший некий чудесный напиток.

Читатель, наверное, догадался, что это было молоко. Ведь оно, сочетая в себе ценные качества разных продуктов, обладает свойством и утолять жажду, и насыщать. Потому-то древние величали его «соком жизни», источником здоровья. Любой вид пищи можно заменить молоком, но ни один из них полностью не заменит молока.

Молоку обязан своим названием высший класс животных — млекопитающие. Им кормят своих детенышей медведица и землеройка, кит и утконос, кошка и буйволица. Волчица дает малышам наполненные сосцы с такой же заботливостью, как и лань, как обезьяна или коза. И у каждого животного из большой семьи млекопитающих молоко особое, отличающееся составом. Но при том у любого их вида молоко является для новорожденных единственно полноценной пищей.

Ученые очень внимательно изучают свойства и состав молока. Они установили, что его питательная ценность определяется содержанием жиров, белков, молочного сахара, присутствием в различных сочетаниях жироподобных веществ — фосфолипидов, органических кислот, витаминов, ферментов и ряда других элементов. Пытаясь проникнуть в тайны этого природного продукта (а их до сих пор немало), исследователи анализируют и сравнивают содержание тех или иных веществ в молоке различных животных, сводят данные в таблицы, подобные той, что представлена дальше.

Химический состав молока самок млекопитающих различных видов

Вид животного

Средний химический состав молока, проценты

сухие

вещества

жир

общий

белок

молочный

сахар

минеральные соли

Корова

12,5

3,8

3,3

4,7

0,7

Овца

17,9

6,7

5,8

4,6

0,8

Коза

13,0

4,1

3,5

4,6

0,8

Лошадь

10,0

1,0

2,0

6,7

0,3

Буйвол

18,7

8,7

4,3

4,9

0,8

Зебу

16,4

7,7

4,3

3,6

0,8

Як

18,0

6,5

5,0

5,6

0,9

Верблюд

13,6

4,5

3,5

4,9

0,7

Олень

36,7

22,5

10,5

2,5

1,5

Лось

32,9

11,0

15,0

5,3

1,6

Лама

13,5

3,2

3,9

5,6

0,8

Осел

9,2

1,1

1,7

6,0

0,4

Слон

30,0

19,0

3,2

7,2

0,6

Свинья

16,2

4,5

7,5

3,2

1,0

Собака

20,6

8,5

7,0

4,0

1,1

Кошка

18,8

3,5

9,2

5,0

1,1

Дельфин

52,6

45,0

5,6

1,4

0,6

Кит

56,4

42,0

12,0

1,5

0,9

Для сравнения женское молоко

13,0    3,5    1,1    7,5    0,9

Из всего многообразия млекопитающих человек приручил, одомашнил и с давних пор использует только несколько их видов: коров, коз, овец, лошадей, буйволиц, верблюдиц. Молоко от одних животных он употребляет в пищу, от других — в лечебных целях. Но, конечно же, основное, преимущественное, в полном смысле слова массовое распространение во всем мире получило коровье молоко.

Химический состав коровьего молока изучен достаточно хорошо и в процентном отношении таков: вода — 87,5, сухое вещество— 12,5, в том числе молочный жир 3,8, белки — 3,3 (казеин — 2,7, альбумин— 0,5 и глобулин — 0,1), молочный сахар — 4,7, минеральные вещества — 0,7. Понятно, речь идет о средних значениях, поскольку состав продукта зависит от целого ряда разнообразных факторов и условий. Вообще же, состав молока гораздо сложнее: в нем насчитывается около 200 компонентов.

О молоке справедливо сказано очень много добрых и возвышенных слов. Наука же строга и любит точные определения. Вот какая формулировка была принята в 1908 году на Первом международном молочном конгрессе: «Молоко представляет собой цельный продукт, полученный при полном и непрерывном выдаивании молочной самки, здоровой, непереутомленной, в условиях нормального кормления. Сбор молока следует проводить в гигиенических условиях. Молоко не должно содержать молозива».

Однако бывает так, что язык искусства оказывается не только образнее, но и вернее языка науки, случается, что художник берет верх над специалистом. В подтверждение приведем весьма обширную цитату из книги лауреата Государственной премии СССР писателя В. А. Чивилихина «По городам и весям», имеющую подзаголовок «Путешествие в природу».

«...Когда мы выпиваем стакан молока, твердо знаем только то, что оно вкусно и питательно, и вовсе не задумываемся о других его тонких свойствах или, тем более, о составе этого замечательного и ценного пищевого продукта.

Общеизвестно, что есть в молоке жир, однако мало кто знает, что состоит он из множества разнообразных кислот — масляной, лауриновой, меристиновой, пальмитиновой, капроновой, каприловой, каприновой. Производители молока обычно гонятся за жиром, и процентное содержание его служит главной характеристикой продукта. Между тем важнейшей и полезнейшей частью молока является сочетание казеиновых, альбуминовых и глобулиновых белков, представляющих собою умопомрачительную по сложности комбинацию веществ, от одного даже неполного перечисления которых может заболеть голова: лейцин, пролин, валин, лизин, тирозин, аргинин, гистидин, триптофан, аланин, серин, глицин, метионин, цистин, треонин, изолейцин, гидроксипролин, фенилаланин, глютаминовая, аспарагиновая, додеканоаминовая, гидроксиглютаминовая и другие аминокислоты, делающие молочные белки главной питательной ценностью продукта. И секрет заключается в порядке соединения всех этих разных и сложных по составу веществ, малейшее нарушение которого даст совсем другие белки с другими свойствами или ничего не даст белкового. В молекулярном белковом шифре кроется одна из величайших тайн жизни, и недаром ученые всего мира вот уже многие десятилетия, и пока безуспешно, бьются над созданием полноценного искусственного белка.

Разумеется, рядовой потребитель молока не обязан знать все эти химические премудрости, мне хочется создать для него лишь общее представление о необыкновенной сложности столь привычного пищевого продукта. В состав этой белой маслянистой жидкости входят, кроме вышеперечисленного, ферменты — диастаза, липаза, фосфотаза, протеиназа, пероксидаза, редуктаза, каталаза, минеральные соли, в том числе катионы: калий, натрий, кальций, магний, цинк, алюминий, медь, железо, марганец, йод, кремнезем, фтор; анионы: фосфаты, хлориды, сульфаты, нитраты, карбонаты; следы азотистых веществ — креатин и креатинин, сантин и гипоксантин, холин, триметиламин, метилгуамидин, мочевина, теоциновая и мочевая кислоты, витамины, соли в коллоидной суспензии, газы — растворенный кислород, азот и углекислый газ, занимающий в коровьем вымени десятую часть объема молока...»

О молочном сахаре — лактозе стоит сказать отдельно, поскольку молоко является единственным его источником в природе. Удивительно, но факт: молоко всех без исключения млекопитающих содержит лактозу. А раз так, то логично предположить, что лактоза — важная составная часть «сока жизни». И особенно богато лактозой женское молоко. Именно это соединение является как бы строительным материалом для нашего мозга, специальным питательным веществом для роста и развития центральной нервной системы. Ведь доказано, что уже к концу первого года жизни мозг ребенка достигает до 70 процентов его массы у взрослого человека. Вот почему так велика роль лактозы в формировании вида Homo sapiens — человека мыслящего.