Покупателей становится все больше. Это обычные утренние завсегдатаи. Они обмениваются рукопожатиями и традиционными поцелуями, справляются о здоровье и делах. Молодая женщина за прилавком одним ловким движением руки заворачивает каждую покупку в бумагу. Жерар, поболтав с клиентами и поправив нарушающий симметрию батон на полке, возвращается к своим духовкам.
Впереди у него долгий день. Утренняя партия хлеба всего лишь первая из очень многих. В полдень на работу явится вторая смена пекарей, но Жерар останется здесь до закрытия, то есть до шести вечера. Потом он сядет в машину и поедет домой, в Менерб, пообедает с семьей, а в десять уже будет в постели, потому что вставать ему предстоит в три часа. Я спросил, как же он выдерживает такой режим. «Привыкаешь», — пожал плечами Жерар. Но мне кажется, что дело тут не в привычке, а в особых пекарских генах.
![]()
<p><emphasis>Мука в генах</emphasis></p>Слова Марселя Паньоля «Je suis né dans le pétrin» — «Я родился в кадушке с тестом» — можно запросто отнести к любому представителю четырех поколений династии Озе. Вот уже больше ста лет мужчины этой семьи выбирают профессию пекаря.
К сожалению, в Провансе к собственной истории относятся не слишком почтительно, и очень многие детали и подробности минувших дней не дошли до потомков. Однако нам известно, как работали пекари во второй половине девятнадцатого столетия, то есть в то время, когда родившийся в 1845 году прадед Жерара Озе был молодым человеком.
![]()
Прадедушка Озе
Его прозвали «l’Ortolan»[12], хотя никто в точности уже не может сказать почему. Ortolan — это птичка, любимая гурманами до такой степени, что государству пришлось взять ее под свою охрану. Трудно представить, что общего было у этой крохотной птахи с широкоплечим и мускулистым прадедушкой Озе, которого недаром называли un homme robuste[13]. Известно, что свой пекарский фартук ему приходилось завязывать не над, а под внушительным животиком, именуемым в пекарской терминологии brioche croissante.
Он был странствующим пекарем и разъезжал по всему Люберону от деревни к деревне, от фермы к ферме, на повозке, запряженной мулом. Под рукой у него всегда имелась объемистая фляга с eau de vie[14] на случай зимних холодов и ледяного мистраля, а также щедрый запас необходимой в его работе levain[15]. Это основа хлебопечения, смесь натуральных дрожжей и других микроорганизмов, для изготовления которой иногда требуется двадцать дней. Но именно в ней — основа хорошего хлеба, причина брожения, делающего тесто легким и ароматным. Закваска — один из древнейших в мире примеров гастрономической магии.
Прадедушка Озе останавливался у фермеров и с помощью levain и своего мастерства превращал их муку в ароматные буханки. В деревнях он пек хлеб в общественных печах. Уезжая, оставлял за собой аромат теплого хлеба. Неудивительно, что везде он был долгожданным гостем.
Его сын Батистен унаследовал métier[16] отца, но в то время хлебопеки уже перестали странствовать и начали работать в стационарных boulangeries. Батистен открыл магазин в Кавайоне, в тени кафедрального собора, и пек хлеб так же, как это делал его отец.
Тогда фермеры приезжали в город раз в неделю для того, чтобы продать свои овощи и фрукты, цыплят и кроликов на большом рынке на плас дю Кло. Транспорт в те дни передвигался на четырех ногах и никуда не спешил, а потому трогаться в путь приходилось задолго до рассвета. Единственным источником света на тонущих во тьме дорогах служила масляная лампа, le fanau, которую прицепляли к бортику повозки. Отец Жерара вспоминал, как маленьким мальчиком отправлялся в такую экспедицию со своим старым дядюшкой. Тот зажигал лампу, повозка трогалась с места, и старик тут же засыпал. Лошадь сама прекрасно знала дорогу, а при въезде в город без напоминаний останавливалась у любимого кафе хозяина.
В 1939 году за дело взялось новое поколение: Роже Озе надел белый фартук и принялся вникать в тонкости ремесла. В 1947-м у него уже была собственная boulangerie в Опеде, а в 1951-м он переехал в Кавайон, на то самое место, где и сейчас работает его сын. Сам Роже давно уже ушел на покой, но частенько заглядывает в пекарню, интересуется делами и подолгу рассматривает висящие на стенах фотографии, на которых запечатлены самые памятные моменты его славной карьеры.
![]()
Роже Озе (крайний слева), 1941
Отдав хлебу пятьдесят лет, Роже, вместо того чтобы спокойно уйти на пенсию и отдохнуть от жара печей, решил покорить новую профессиональную вершину. Он вступил в борьбу за высшую награду пекарей — звание Meilleur Ouvrier de France[17].
