Читаем Грибы. Выпуск 1 онлайн бесплатно

Грибы представляют собой особый, очень большой раздел растительного мира. Они весьма разнообразны.

С грибами мы постоянно встречаемся в повседневной жизни: темные пятна на стене в сырой комнате — гриб, белая плесень на хлебе — тоже гриб, гнилые яблоки, парша на клубнях картофеля, зеленый сыр, испорченные консервы — все это следствия жизнедеятельности грибов.

В пищу употребляют лишь малую часть огромного грибного мира, в основном шляпочные грибы, надземная часть которых — плодовое тело — состоит из шляпки и ножки, которые мы в обиходе называем грибами.

О шляпочных грибах люди знали давно. Сведения о них сохранились в книгах, написанных в глубокой древности. Еще в IV веке до нашей эры древнегреческий ученый Теофраст в своих трудах упоминает о таких грибах, как шампиньоны, сморчки, трюфели. Из съедобных грибов самой большой любовью у римлян пользовался цезарский, или кесарев, гриб.

Грибы (по-старинному — губы) издавна считают национальным деликатесом русской кухни. Их едят солеными, вареными, маринованными, жареными, в похлебках, в пирогах, в соусах. О них на Руси сложили немало пословиц, поговорок, загадок.

Организм гриба развивается из спор. Они очень мелкие, от 3 до 200 микрон в диаметре, а количество спор у одного гриба исчисляется десятками миллионов. Цвет и форма спор характерны для каждого вида и являются одними из признаков для определения грибов.

Созревая, споры отпадают и разносятся повсюду ветром, водой, насекомыми и животными. В длительных путешествиях они полностью сохраняют свою жизнеспособность и, попав в благоприятную среду, прорастают. Вот почему старый гриб семенник-споронос не надо бросать на землю, где он бесполезно сгниет, а лучше аккуратно нанизать на сук или ветку куста, чтобы споры высохли и рассеялись. Пусть размножаются лесные дары Берендея!

Споры, попав в благоприятные условия, прорастают в грибницу — важнейшую часть гриба. Она состоит из тонких белых нитевидных гиф и напоминает паутину. Грибница живет и развивается с ранней весны до поздней осени, увеличиваясь за вегетационный период на 10–30 сантиметров. Грибница лучше всего растет на богатой перегноем почве при повышенной влажности и температуре 15–20 градусов. Достигнув определенной стадии развития, грибница начинает плодоносить — образовывать на поверхности почвы плодовые тела — грибы.

Большая часть грибов образует плодовое тело на почве, а грибница их растет в почве. Но есть грибы, которые развиваются на деревьях, образуя плодовые тела на стволах в виде подковообразных шляпок и плесени, сама же грибница, разрушая древесину, питается ею.

По характеру питания большинство шляпочных грибов относится к группе микоризных. Их жизнедеятельность тесно связана с древесными растениями. Они растут только в лесу и по соседству с определенными породами — это подосиновик, подберезовик, боровик, рыжик, лисички и другие.

Грибы, живущие на мертвых субстратах (перегной, навоз) растительного происхождения, называются сапрофитными, к ним относятся сморчки, строчки, шампиньоны, дождевики, навозники.

Третья группа — это грибы-паразиты, развивающиеся на живых растениях. К ним можно отнести трутовики и частично опята.

У большинства шляпочных грибов грибница многолетняя и живет 15–25 лет. Она очень хорошо приспособлена к различным изменениям окружающей среды и может без вреда переносить большие морозы и засуху.

Грибник должен заботиться о сохранности грибного места. Вот почему рекомендуется ножку гриба срезать острым ножом, а не вырывать ее из земли, как делают некоторые горе-грибники. Еще хуже, когда почву ковыряют и вытаптывают. Это ведет к верной гибели грибницы.

В урожайные годы собирать грибы можно ежедневно на одном и том же месте. Плодовое же тело гриба недолговечно: 10 дней живут лисички, опенки, березовики, валуи; 11 дней — белый гриб, подосиновик.

Увлекательнейшее занятие сбор грибов. Но успех в этом своеобразном виде спорта зависит от умения различать грибы, находить места, где они растут, знать, когда и как они растут. Плодоносят грибы с весны до глубокой осени, но неравномерно, а волнами, или, как еще говорят, слоями, когда в короткий период вырастает много плодовых тел. Всего в средней полосе бывает три или четыре таких слоя.

Апрель — первый месяц грибного календаря. Еще водостоины поблескивают на солнце, и кое-где снег за увалами не растаял, а уже на вырубках сморчки появились. Эти грибы-подснежники — рекордсмены среди своих собратьев. Если весной много уродилось сморчков, жди летом и другие грибы, говорят в народе.

В конце мая — начале июня наступает первый слой грибов. Часто, их называют колосовиками, так как они ровесники ржаного колоса. Гриб-колосовик — подберёзовик, подосиновик, а то и белый — зарождается под березами, на мягкой нежной траве, усеянной цветами, их еще часто называют березовиками.

Второй слой грибов — житники — появляется в жатву, во время сенокоса и цветения липы. Третий слой — листопадник — наступает после отлета стрижей и кукушек, когда поспевают орехи, брусника. Он самый урожайный, самый богатый разнообразием грибов, самый продолжительный, с половины августа, весь сентябрь, а в теплую осень до половины октября. Вот почему основной грибной сезон начинается в средней полосе в августе.

Все дикорастущие съедобные грибы делятся по пищевой ценности на четыре категории.

К первой группе относятся наиболее вкусные и ценные грибы: белый гриб, рыжик, груздь настоящий.

Ко второй — грибы среднего качества: подосиновик, подберезовик, масленок, шампиньон, волнушка, синяк, белянка, гладыш, черный груздь, подгруздок белый.

К третьей — моховик, сыроежки, лисички, опята, козляк, сморчок, серушка, валуй.

К четвертой — малоценные, редко собираемые и используемые в основном для соления: горькуша, свинушка тонкая, скрипица, опенок летний, рядовка, зеленка, подгруздок черный, некоторые виды сыроежек.

Среди наших дикорастущих грибов есть не только съедобные, но и ядовитые.

Некоторые ядовитые и несъедобные грибы на первый взгляд очень похожи на съедобные. Этих двойников следует особенно опасаться. Вот почему, собираясь за грибами, надо обязательно помнить основные отличия хороших съедобных грибов от ядовитых двойников и в лесу устроить себе экзамен.

О грибах написано много. Это и специальная литература, и художественная, и фенологические заметки, и т. д. Данная подборка имеет своей целью рассказать о наиболее часто встречающихся грибах средней полосы нашей Родины. В различных местностях одни и те же грибы называются по-разному, в подборке даны общепринятые названия грибов.

В I выпуск подборки включены грибы, появляющиеся в мае и в первую половину лета.

Шляпка шириной 3–8 см, яйцевидная, узкая, вытянутая вверх, с округлыми сотообразными ячейками наподобие скомканных пчелиных сотов, по цвету бурая, охряно-буроватая, иногда до серо-беловатых оттенков, внутри полая. Ножка гладкая, или слегка складчатая, внутри полая, ломкая, белая, с возрастом желтоватая. Мякоть белая, хрупкая и ломкая, но крепче, чем у конического сморчка, с очень приятным грибным запахом и вкусом, недаром этот гриб издавна — кумир западных кулинаров.

Встречается сморчок в широколиственных и смешанных лесах на опушках, в мшистых канавах у лесных дорог, на вырубках и часто на лесопильнях около штабелей досок, иногда в ивняках, на обогреваемых склонах лесных ручьев и речушек. Встречается редко, но местами довольно обильно. Собирать этот гриб-подснежник можно с апреля по май. Бывает, что ядреные сморчки пробивают и залежалый снег. Но только появится трава — и пропадут сморчки.

Существует примета: если весной уродилось много сморчков, жди летом и другие грибы.

Гриб съедобный, 3-й категории, требует обезвреживания, как и строчок, предварительным отвариванием. Используется в пищу в свежеприготовленном виде (вареном и жареном), а также используется в сушке без отваривания.

Шляпка коническая, реже яйцевидная, высотой 3–6 см, толщиной 2–5 см, краями сросшаяся с ножкой, внутри полая, с сетчато-ячеистой поверхностью, напоминающей соты. Окраска шляпки оливково-бурая или коричневая.

Ножка цилиндрическая, внутри полая, белая или беловатая, с продольными бороздами. Мякоть восковидная, тонкая, ломкая.

Встречается во всей лесной зоне, в тундре, в горах. Растет чаще на песчаной почве в сосновых и лиственных лесах, среди кустарников, на вырубках; любит парки, обрывистые овраги.

Сморчки хорошо растут там, где есть падалица (гнилые яблоки). Зная это, некоторые любители сморчков разводят их в садах, вокруг старых яблонь, натаскивая сюда осенью довольно толстый слой кленовых и дубовых листьев из леса.

Растет ранней весной (в апреле — мае, изредка июне).

Гриб съедобный, 3-й категории, требует обезвреживания, как и строчок. Зажаренные в сметане, по вкусу и аромату не уступают белым грибам.

Шляпка колокольчатая, наперстковидная, со свободным, не приросшим к ножке краем, снаружи морщинистая, бурая, изредка желтая. Ножка в 3 раза выше, чем у сморчка конического, цилиндрическая, белого или кремоватого цвета, внутри ватообразная, позднее — полая. Мякоть восковидная.

Встречается редко и не обильно. Растет в лиственных, главным образом в липовых и осиновых лесах, на супесчаной и суглинистой почве, группами. Появляется ранней весной, в конце апреля — начале мая, до появления травы в лесу.

Гриб съедобный, 3-й категории. Употребляется в пищу только после предварительного обезвреживания: положить в воду, нагреть до кипения и варить не менее 7 минут. Отваренные таким образом, отжатые, промытые в холодной воде грибы можно жарить и варить.

Шляпка гриба бесформенная, с извилистыми, волнистыми глубокими складками, будто прострочен на швейной машинке. Окраска шляпки коричневато-бурая, редко желтоватая. Ножка короткая, вздутая, неровная, полая, белая, иногда слегка желтоватая, ломкая. Мякоть восковидная, тонкая, ломкая, со слабым своеобразным запахом сырости.

Встречается в северной половине лесной зоны, преимущественно в сосновых лесах, особенно на вырубках, на местах костров, пожарищ, у сосновых пней близ дорог, на песчаной незадерненной почве, чаще группами. Строчок обыкновенный появляется ранней весной, едва оттает земля (апрель, май), гриб этот, когда лес не тревожат, плодоносит на одних и тех же местах, но урожай зависит от влаги.

Гриб съедобный, 3-й категории, но содержит ядовитую гельвелловую кислоту, поэтому перед приготовлением блюд его следует обезвредить: положить в воду, довести до кипения и варить не менее 7 минут. От высокой температуры яд не разрушается, а переходит в отвар, который сливают.

Отваренные, отжатые и тщательно промытые в холодной воде грибы можно жарить, варить. Особенно вкусны и нежны строчки, потушенные в сметане.

Строчки надежно обезвреживаются при сушке. Через три недели они становятся совершенно безвредными.

Шляпка ярко-желтого цвета, за что гриб и получил такое название, вначале выпуклая с завернутыми краями, позднее плоская, затем воронкообразная с сильно волнистыми краями. Пластинки узкие, похожи на складки, того же цвета, что и шляпка, сбегают далеко по ножке.

Ножка сплошная, книзу тоньше, вверху переходит в шляпку до 5 см длиной, одного цвета со шляпкой. Мякоть плотная, резинистая, неломкая, светло-желтого цвета с приятным запахом, почти никогда не червивит.

Лисички встречаются обильно во всех лесах страны, очень распространены в средней полосе, особенно их много в сырое лето. Растут большими семьями в первой половине лета и осенью. Часто грибники, особенно начинающие, собирают только лисички, так как их легко искать, они многочисленны и всегда чистые.

Гриб съедобный, 3-й категории, имеет разнообразное использование в свежем (особенно жареные и вареные) и маринованном виде.

Шляпка округло-воронкообразная, с ровными краями, от красновато-оранжевой до красно-медной окраски. Пластинки ярко-красные, толстые, прямые, сбегающие по ножке. Ножка тонкая, цилиндрическая, полая, одного цвета со шляпкой, к старости часто чернеет снизу. Мякоть желтая, мягкая.

В отличие от лисички настоящей (съедобной), у которой края шляпки выгнутые, гофрированные, у ложной — воронковидная шляпка имеет ровный край. Цвет настоящей лисички — ярко-желтый или оранжево-желтый, а ложной — красновато-оранжевый, красно-медный.

Растет она по соседству с лисичкой настоящей в сосновых лесах, а также на гнилых сосновых бревнах, пнях и около них.

Гриб несъедобный[1].

Шляпка гриба вначале шаровидная, плотно облегающая краями ножку, затем выпуклая, плоская и вдавленная сверху, с тонким рубчатым краем, с отделяющейся кожицей. Пластинки сначала бледно-желтые, позднее желто-буроватые. Ножка толстая, цилиндрическая, беловатая, полая. Мякоть белая, плотная, жгуче-едкая, с неприятным запахом сырости. Внешне издали гриб очень похож на белый гриб, и только вблизи сборщик узнает по пластинкам валуй.

Желтые бычки-валуи часто растут, как мухоморы. Непременно кругами, и подобно, последним являются спутниками-указателями грибного места боровиков.

Гриб съедобный, 3-й категории, но идет только в засол и в маринад. Требует обязательной вымочки в холодной воде 2–4 дня с двух-трехразовой сменой воды в день, а затем его солят холодным или горячим способом с разными специями. По вкусу соленый гриб напоминает грузди.

Известно около 150 разновидностей сыроежки, из которых 80 встречается в нашей стране. Свое название сыроежки, вероятно, получили потому, что при посоле очень скоро, иногда через сутки, становятся пригодными к употреблению. Сыроежки урожайны, они составляют примерно одну треть урожая всей массы съедобных грибов.

Шляпка диаметром 5—10 см, сухая, иногда морщинистая, с гладким или слаборубчатым краем, с несдирающейся или слабо сдирающейся кожицей, которая часто не доходит до края шляпки на 1–2 мм, розовая, бело-розовая или бордово-красная, иногда буроватая, у большинства грибов с крупными белыми пятнами. Пластинки частые, белые или желтовато-белые. Ножка ровная, цилиндрическая, несколько тоньше книзу. Мякоть гриба белая, крепкая, крупная, неедкая, приятная на вкус.

Сыроежка пищевая — самая распространенная из сыроежек, встречается довольно часто и местами обильно в европейской части страны в лиственных лесах, чаще в широколиственных и хвойных лесах одиночно и группами с июля по октябрь. Собирать их не составляет никакого труда.

Гриб съедобный, 3-й категории, его можно жарить, использовать для супа и жаркого, а также солить.