Читаем Бабушкины угощения онлайн бесплатно

Современная кухня создавалась, крепла и развивалась на основе старинной. Когда-то женщины не очень разбирались в научных основах питания, потому и готовили еду так, как научились у своих матерей, бабушек.

Тайны кулинарного искусства передавались из уст в уста, из поколения в поколение.

Все меняют ветры времени… Только хозяйки и в современной, удобно оборудованной кухне готовят немало таких блюд, которые любили их предки. Из прошлого мы берем все красивое, доброе, полезное, все, что пригодно для нашего быта.

В этой книге предлагаются рецепты блюд, услышанные от старейших жителей Литвы. Их поведали почтенные хозяйки из городов Расейняй, Кельме, Шилале, Клайпеды, Паланги, Скуодаса, Мажейкяй, Тельшяй, Шяуляй, Куршенай, Ретавы, Куляй, Платяляй и других местечек, деревень и апилинок. Одни блюда издавна, распространены в тех местах, другие пришли от других народов и вросли в наш быт.

Количество продуктов в рецептах дано для разного количества людей. Эти рецепты – только ориентир: их можно дополнить, изменить, приготовить кушанье по своему вкусу.

Описанные здесь блюда любят все: от мала до велика. Итак, погостим у бабушки в светлице, полакомимся приготовленными угощениями.

2 горсти зеленого лука, 2 моркови, 1 стакан сметаны, немного соли.

Зеленый лук промыть и, стряхнув воду, мелко нашинковать. Морковь очистить, вымыть и нарезать звездочками. Уложить лук в салатницу, залить сметаной, посыпать солью, сверху положить звездочки из моркови. Не перемешивать.

Салат едят на ужин с черным хлебом или с горячим, отваренным в кожуре картофелем. Подают и к мясным блюдам.

2 стакана пропущенного через мясорубку отварного мяса, 1 стакан сметаны, 2 большие луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо, немного перца, соли.

Края луковицы, срезав верхушку, вырезать зубчиками. Подготовленные таким образом луковицы отварить в сметане, после чего разобрать на отдельные пустотелые луковички.

В мясо положить мелко натертый лук, вбить яйцо, всыпать соль, перец и все перемешать. На сковороду положить сливочное масло, мясную массу и, помешивая, обжарить ее.

Подготовленные луковички начинить мясным фаршем и из 3–5 начиненных луковичек составить башенку. Сверху полить сметаной, в которой варились луковицы.

4 луковицы, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сметаны, 1 желток сваренного вкрутую яйца, 1 морковь, немного перца, соли, укроп.

Лук нарезать кружочками и положить в кипящее молоко. Варить на слабом огне 3–5 минут. Затем, дав стечь молоку, уложить лук в салатницу, посыпать перцем, солью, измельченным яичным желтком. Залить сметаной. Сверху выложить мелко натертую морковь. Если есть, посыпать салат измельченной зеленью укропа или петрушки.

Такой салат подают к мясным и рыбным блюдам.

Вместо сметаны можно использовать кислое молоко (простоквашу). Морковь можно натереть и мелко и крупно.

5 яиц, 5 столовых ложек нарезанного зеленого лука, 5 столовых ложек сметаны или майонеза, перец, соль.

Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль пополам и вынуть желтки.

Мелко нарезанный зеленый лук смешать со сметаной или майонезом, поперчить, посолить и этой массой наполнить белки.

Приготовленный салат переложить в салатницу и посыпать измельченным яичным желтком.

1—2 корня сельдерея, 3–4 луковицы, 5 столовых ложек растительного масла, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, 5–6 зернышек кориандра, 1 лимон, соль.

Корни сельдерея крупно натереть, посыпать лимонной кислотой и солью.

Репчатый лук крупно натереть и положить в натертый сельдерей. Посыпать измельченными зернышками кориандра, перемешать и выложить в салатницу. Украсить ломтиками лимона.

Салат из лука и сельдерея подают с мясными блюдами (с говядиной, свининой, бараниной, уткой, гусем).

I. 2 луковицы, 1 морковь, 2–3 столовые ложки растительного масла, немного соли.

Репчатый лук нарезать кольцами, растительное масло вскипятить с перцем, солью, положить в него крупно натертую морковь, немного подержать на огне, влить в лук.

Этот салат подают к сельди, рыбным блюдам.

II. 5 луковиц, 2 стакана сметаны, перец, соль.

Луковицы очистить и нарезать кольцами. На сковороду вылить сметану, положить лук и жарить, пока лук не станет мягким. Затем добавить соль, посыпать перцем.

Салат из репчатого лука подают к холодным мясным блюдам.

3—4 луковицы, 2 небольшие отварные квашеные свеклы[1], щепотка сахара, немного перца, соль, 0,5–1 стакан свекольного рассола.

Репчатый лук нарезать кружочками и выложить в салатницу.

Свеклу нарезать ломтиками такой же величины, что и лук, и тоже выложить в салатницу. Залить рассолом, посыпать солью, сахаром, перцем и дать 2 часа постоять.

Салат из репчатого лука подают к блюдам из свинины, говядины, баранины.

2 большие луковицы, 2 моркови, немного маринада, зелень петрушки.

Нарезанный кольцами репчатый лук залить маринадом. Морковь очистить, нарезать звездочками и положить на кольца лука. Посыпать измельченной зеленью петрушки.

Салат подают к более острым мясным блюдам.

10 зубков чеснока, 2–3 моркови, 1 стакан отваренных бобов, 1 стакан сметаны, немного соли.

Зубки чеснока очистить и мелко нарезать. Отварные бобы очистить и разрезать каждый на четыре части. Морковь крупно натереть.

Все положить в миску, залить сметаной, посыпать солью, перемешать и выложить в салатницу.

Салат подают к сельди, рыбным блюдам.

2 большие луковицы, 2 отварные маринованные свеклы, немного перца, соли, щепотка сахара, свекольный рассол.

Сердцевину луковиц вынуть и мелко порубить. Свеклу нарезать небольшими кубиками, посыпать солью, перцем, добавить измельченный репчатый лук, всыпать щепотку сахара, перемешать и приготовленной массой наполнить пустотелые головки луковиц.

Положить их на тарелку и залить свекольным рассолом.

1 л мелко натертой свеклы, 1 стакан растительного масла, 2 луковицы, перец, 2–3 сельди, сахар, лимонная кислота, соль, 1 сваренное вкрутую яйцо, зелень.

Сельдь разделать, снять кожу, вынуть кости и 2 часа вымачивать в растворе лимонной кислоты. Потом нарезать ломтиками. В свекольную массу положить нарезанную сельдь, тушенный в растительном масле мелко нашинкованный репчатый лук, перец, соль, сахар, лимонную кислоту, все перемешать.

Салат выложить в салатницу, украсив зеленью, а также сваренным вкрутую яйцом.

Вместо лимонной кислоты можно положить в салат крупно натертые антоновские яблоки. Каждая хозяйка готовит блюдо по своему вкусу.

1—2 отварные свеклы, 1 стакан капустного рассола, 0,5 чайной ложки сахара, 1–2 луковицы, 0,5 кг копченой сельди.

Отварную свеклу очистить, вымыть, крупно натереть и залить капустным рассолом, добавить сахар, мелко нашинковать репчатый лук и мелко нарезанную сельдь без костей. Все перемешать.

Вместо копченой сельди можно взять любую другую копченую рыбу, в которой немного костей.

К приготовленной таким образом свекле подают хлеб, поджаренный в растительном масле.

0,5 л крупно натертой отварной свеклы, 0,5 л яблочной каши без сахара, 1 столовая ложка сахара, немного лимонной кислоты, 1 луковица, 3–4 столовые ложки растительного масла, соль, зелень петрушки.

Свеклу положить в миску, посыпать сахаром, солью, лимонной кислотой.

Репчатый лук мелко нашинковать, обжарить в растительном масле и добавить к свекле. Все перемешать.

В салатницу уложить, чередуя, слой приготовленной свеклы и яблочной каши (верхний слой должен быть свекольным). Украсить зеленью петрушки.

Салат из свеклы с яблочной кашей подавать к блюдам из мясного фарша.

3—4 небольшие свеклы, 1 стакан свежеприготовленного хрена, перец, соль, 2–3 чайные ложки растительного масла, 2 столовые ложки очищенных орехов, лимонная кислота, соль.

Отварную, очищенную свеклу мелко натереть. В эту массу положить хрен, влить вскипяченное растительное масло, всыпать измельченные грецкие орехи, по вкусу положить соль, лимонную кислоту.

Острый салат из свеклы подают к мясным блюдам.

0,5 л крупно натертой свеклы, 0,5 стакана спиргутиса, 0,5 стакана растительного масла, 2 луковицы, перец, соль, 1 чайная ложка лимонной кислоты, 1–2 чайные ложки пшеничной муки.

Репчатый лук очистить, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле.

Обжаренный лук выложить в миску, добавить свеклу, лимонную кислоту, перец, соль и все перемешать. Смесь выложить в салатницу и сверху посыпать спиргутисом.

К этому салату подают картофель, сваренный в кожуре.

Спиргутис делают из конопляных семян. Чистые очищенные от шелухи семена высыпать на сковороду и обжарить. Затем растереть или 2 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой.

Полученную массу вновь положить на сковороду, добавить нарезанный или натертый репчатый лук, муку, всыпать соль, перец по вкусу и, помешивая, обжарить. Спиргутис можно хранить в холодильнике 8–9 дней. Вкус не меняется. Заправку добавляют в блюда для вкуса, используют при приготовлении некоторых бутербродов, кастиниса (блюдо из сливочного масла с различными добавками).

Вместо конопляной заправки можно использовать льняную – спиргине, которую готовят из очищенных льняных семян. Способ приготовления такой же. Спиргине обладает более нежным вкусом, чем спиргутис. В пищу употребляют так же, как и спиргутис.

Вместо лука репчатого можно добавлять чеснок.

1 отварная квашеная свекла (см. с. 5), 0,5 лимона, 2 луковицы, 0,5 стакана орехов, 2 столовые ложки растительного масла, немного перца, соли.

Вынуть сердцевину свеклы, оставляя только тонкие стенки, края вырезать зубцами. Вынутую мякоть свеклы и репчатый лук мелко нарезать. Орехи мелко порубить (можно и не рубить). Свеклу и лук полить растительным маслом, посолить, поперчить и все перемешать. Этой смесью наполнить образовавшуюся полость свеклы, сбрызнуть соком лимона, посыпать орехами.

Салат из свеклы с орехами подают к сельди и рыбным блюдам.

1 отварная квашеная свекла (см. с. 1 кислое яблоко, 3 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, немного перца, соли.

Свеклу нарезать кубиками. Обжарить в растительном масле репчатый лук, нарезанный кружочками, и выложить на свеклу. Посыпать перцем. Яблоко порезать кубиками и высыпать их на салат.

I. 0,5 л набухшей пшеницы, 1 морковь, 1 яблоко, 2 столовые ложки сметаны, щепотка соли и сахара.

Набухшее зерно пшеницы (набухание происходит за 1–2 суток при постоянном подливании прохладной воды) обсушить и пропустить через мясорубку. Морковь и яблоко крупно натереть.

Смесь уложить в салатницу, посыпать сахаром и солью, залить сметаной.

II. Молотую пшеницу смешать с творогом, сделанным из молозива, добавить немного сметаны, сахара.

I. 1 стакан мелко натертой моркови, 1 морковь, 1 кислое яблоко, 3–4 небольших зубка чеснока, 2 столовые ложки сметаны или кислого молока, 1 отварное яйцо, немного укропа.

Морковь, крупно натертое яблоко и мелко порезанный чеснок перемешать, залить сметаной или кислым молоком, посыпать измельченным укропом.

Блюдо из тертой моркови украсить звездочками из моркови и фигурно вырезанным или рубленым яйцом.

Салат из тертой моркови хорошо сочетается с блюдами из птицы, говядины, рыбы. Его можно подать на ужин с черным хлебом.

Морковь можно и крупно натереть, тогда блюдо будет иметь другой вид.

II. 0,5–1 л мелко натертой моркови, 2 столовые ложки мелко натертого чеснока, 3–4 столовые ложки сметаны, щепотка соли, 3–4 листика мяты.

Измельченные морковь и чеснок перемешать в миске и выложить в салатницу, полить сметаной или кислым молоком, посыпать солью, измельченной мятой.

Особенно рекомендуется к блюдам из рыбы и мясного фарша.

8 больших яблок, 4 моркови, 100–200 г майонеза, 2 столовые ложки мака, 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 2 чайные ложки лимонной кислоты.

Яблоки очистить, срезать верхушку (1/3), вынуть сердцевину так, чтобы полость была как можно больше. Края яблока вырезать зубчиками. Подготовленные яблоки несколько раз пробланшировать в подкисленной воде.

Морковь мелко натереть. Мякоть яблок мелко порубить и добавить в морковь. Мак обдать горячей водой и, обсушив, высыпать на морковь. Добавив зелень петрушки, все перемешать. Смесью начинить яблоки. На каждое положить немного майонеза. Украсить веточками петрушки.

Морковный салат в яблоках подают к блюдам из птицы, телятины.

2 стакана фасоли, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, 2 зубка чеснока, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки сметаны, перец, соль, зелень.

Фасоль замочить и отварить. К готовой фасоли добавить сливочное масло, сметану, мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, лимонную кислоту, томатною пасту, всыпать перец, соль. Все перемешать и выложить смесь в салатницу.

Украсить мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея.

1 стакан отварной фасоли, стакана пропущенной через мясорубку отварной курятины, 1 отварная морковь, 2–3 столовые ложки сметаны, немного зелени петрушки, соль.