Читаем Архангельские козули онлайн бесплатно

Пряники – это один из самых древний видов кондитерского изделия у многих стран и народов.

Еще при вскрытии египетских гробниц археологи находили окаменелые мучные изделия из меда. А при раскопках в Италии были обнаружены глиняные формы для изготовления древних пряников – медовиков.

Пряниками они стали называться гораздо позднее, когда появились различные пряности. Первые записи о пряниках появились еще в 350 году до нашей эры. Пряники в известной нам форме впервые были изготовлены в Бельгии в городе Динан, позднее были заимствованы народом из города Аахен (Германия).

Аахенские пряники – это традиционные немецкие пряники прямоугольной формы, усыпанные различными орехами, цукатами, а также пряностями и марципанами.

Нюрнбергские пряники В 15 -16 веке пекли пряники в Германии из медового теста, на котором делали отпечатки поучительных картинок. Это было нечто сухое: на этот пряник чаще смотрели, чем его ели. Готовили такие пряники не только Рождеству, но и к Пасхе, свадьбам и крестинам.

В 15-ом веке были распространены пряники-картинки. Сначала на них изображались только религиозные и мифологические мотивы: Мадонна с младенцем, Рождение Христа, Крещение Христа, Адам и Ева, Играющий Орфей, Самсон со львом.

В 1640 году в Польше стали известны торуньские пряники. Их часто использовали в качестве приданого польских девушек. Они отличались большим количеством пряностей. Несладкие пряники употреблялись в основном как закуска к водке, а сладкие подавались на десерт.

На Русь пряник впервые попал в IX веке. Завезли его варяги, видимо на пути в греки. Называли «медовым хлебом», ведь мед составлял половину всех ингредиентов. Позднее русские пекари привели рецепт к привычному для нас виду.

Почему на Руси так много разных пряников. Печь пряники на Руси любили, поэтому так много разновидностей этого лакомства существует: тульский, архангельский, городецкий, вологодский, тверской, вяземский. И это далеко неполный перечень. Самый известный, конечно же, тульский. Среди своих русских собратьев он один отмечен золотой медалью кулинарной выставки в Париже. А французы знают толк в десертах.

Конечно, я расскажу о разгонных пряниках. Нет-нет, они никуда не бегут и от них плохо никому не становится. На Руси их вручали гостям, которые, по мнению хозяина, засиделись. Их нужно было разгонять. А как это сделать, не кнутом же гнать. Тем более, что зная нрав своих гостей, хозяева заранее напекали пряников разгонных.

Но среди пряников Козуль никогда не было разгонных – потому что Северный народ очень гостеприимный и радушный и всегда предложит чашечку чая с вкуснейшими Козулями.

Изготовление козуль – это древняя традиция Архангельской области, которая уходит своими корнями к XVIII – XIX вв., а её предыстория уходит в такую древность, что даже учёные не могут точно сказать, когда же появились первые фигурные пряники. Козуля – это и украшение новогоднего стола, ёлки и отличный талисман.

Прежде, чем фигурки – козули ставили на стол, надо было стол рождественский подготовить, это было особое таинство. Ножки у стола обматывали верёвками, это делалось для того, чтобы скотина в лесу не заблудилась, а у кого кошки или собаки есть – чтобы из дому не сбежали. А под скатерть надо было класть сено или солому, в память об Иисусе Христе, который тоже в хлеву, в яслях родился. А в память о чудесной ёлочке, развеселившей маленького Иисуса, клали еловые ветви. И вот, рождественский стол был готов, и конечно главное украшение стола – козули.

Козуля – это не только новогоднее и рождественское угощение, но и талисман. Дарили козули с пожеланиями удачи и здоровья в новом году: «Козулечку подарить – прибыток в дом получить!». Считалось, чем больше подарков раздаст семья, тем благополучней у неё будет жизнь в новом году.

История пряничного дела насчитывает несколько веков и связана с различными культурами и народами. В разных странах пряники называются по-разному и имеют свои традиции и особенности. Но одним из общих факторов, который существовал на протяжении многих лет, является наследственность и династийность в этой отрасли.

Многие производители пряников в разных странах передавали свои секреты и навыки из поколения в поколение. Семейные предприятия были очень распространены в производстве пряников. Такие фирмы передавали традиции и опыт работы от одного поколения к другому, сохраняя уникальный вкус и качество своей продукции.

На протяжении истории пряничного дела возникали целые династии производителей, которые в течение многих лет преуспевали в своей отрасли. Одним из ярких примеров такой династии является семья Ле Блю, которая занималась производством пряников в городе Джент в Бельгии на протяжении трех столетий.

Стоит отметить, что наследственность и династийность в пряничном деле имели как позитивные, так и негативные аспекты. С одной стороны, это позволяло сохранять уникальный вкус и качество продукции на протяжении длительного времени. С другой стороны, такая система наследования могла приводить к застою в развитии производства, возможным конфликтам между наследниками и утрате потребности рынка в данном продукте.

Я научилась делать и печь свои первые пряники Козули от своей прабабушки. Прямо стоя у деревенской печи, она мне, пятилетней девочке рассказывала как создавать ароматное тесто, как раскатывать его, как выпекать и расписывать пряники. И любовь к пряничному делу и восхитительным Козулям во мне крепла.  В 25 лет я покинула Архангельск, но тоска и любовь по традиционным поморским лакомствам не прошла. И вот я пеку снова Козули и расписываю их в лучших семейных традициях.

Кстати, меня часто спрашивают, почему именно такой рисунок я выбираю – похожий на кружево. Это уже другая история, но моя прабабушка была еще и знатной кружевницей. Именно кружева она переносила и на пряники.

Сейчас Новогодняя лихорадка начинается задолго до самих праздников. На заснеженных улицах уже развесили мерцающие гирлянды, а на полках сувенирных магазинов рядом с рождественскими елками красуются всевозможные товары. Вот и у меня дома появилась Новогодняя елка. А на ней уже красуются новогодние игрушки вперемешку с вкусными пряниками. Так что елка не только красивая, но и ароматная.

Считаю, чтобы встретить Новый год счастливо и получить желаемое в течение года, на Новогодней елке каждого должен висеть пряник – Козуля, подходящий ему по знаку Зодиака.

На что обратить внимание при выборе пряника-подарка на Новый год – сейчас расскажу:

Порывистые, честные и отважные Овны высоко оценят прямую новогоднюю символику, без каких-либо намеков. Поэтому подберите для них – Новогоднюю елочку- Козулю или яркий расписной шар, который они смогут повесить на свою елку перед встречей праздника.Подарок для знака Овен

Талантливым и гостеприимным Тельцам по душе сладкое, поэтому заранее закупитесь любым пряником- Козулей с большим количество айсинга (сахарной глазури). Пусть рисунок айсингом будет тоже на айсинге. Например, яркие варежки или носочки с нежным узором.Подарок для знака Телец

Романтичные и интеллектуальные Близнецы для души предпочтут на Новый год отдых в приятной компании. Им подойдут наборы небольших пряничков – Козуль, но в большом количестве. Чтобы Близнецы смогли ими угостить всех своих гостей. Например, пряничные разнополые человечки-Козули с множеством эмоций.Подарок для знака Близнецы

Раки, как заботливые и верные домоседы, оценят на Новый год пряничный домик – Козулю. И пусть там будут и двери, и окошки, и даже свет в окошках. А еще приложите к подарку рецепт приготовления таких пряников. Им непременно захочется приготовить такие же.Подарок для знака Рак

Львам нравится чувствовать себя благородным рыцарем на белом коне. Поэтому смело дарите грациозных лошадок и оленей с ветвистыми рожками. А если украсите их копытца и рожки серебристым или золотистым кандурином – он почувствует себя от вашего подарка – VIP персоной.Подарок для знака Лев

Хозяйственной и милосердной Деве в канун праздников подарите пряничного Козульного ангела. И пусть он охраняет Деву весь год. Будьте уверены, вряд ли пряник-Ангел будет съеден. Скорее всего займет почетное место в квартире Девы.Подарок для знака Дева

Справедливые и утонченные Весы неравнодушны к искусству, поэтому набор Козульных снежинок – лучший подарок. А если можно будет ими украсить и Новогоднюю елку, Весы будут просто счастливы.Подарок для знака Весы

Проницательный правдолюб Скорпион на Новый год захочет окунуться в атмосферу таинственного, поэтому волшебные палочки или колокольчики – лучший вариант для него. А уж он то пожелает и наколдует, что ему захочется.Подарок для знака Скорпион

Для души Стрельцу на Новый год подойдет транспортное средство – например новогодние саночки. А если туда посадить Деда Мороза со Снегурочкой, Стрелец точно захочет к ним присоединитьсяПодарок для знака Стрелец

Целеустремленным и консервативным Козерогам для души подойдет экскурсия в Новогодний сосновый или еловый лес, чтобы наполнить свою корзинку, если не подснежниками, то пряничными шишками-Козулями.Подарок для знака Козерог

Притягательные и общительные Водолеи – тонкие ценители экзотики. Поэтому отправляем их на Тропический остров и дарим пряничный ананасик – Козулю.Подарок для знака Водолей

Рыбы – мечтатели, способные на самопожертвование. Представители этого водного знака зодиака просто в восторге от пряничных рыбок – Козуль с красивой узорной золотистой чешуей.Подарок для знака Рыбы

В старину к подаренным козулям поморы относились бережно. Считалось большим грехом выбрасывать их. Не только Ёлку украшали козулями, в качестве символических даров. Даже женихи невестам дарили козули, дорогие, искуссной работы. А ребята в праздник, кто в гости, кто из гостей, встречаясь на перекрёстках, хвастались друг перед другом козулями. Часть козуль скармливали скоту: «Чем больше испечёшь фигурок животных, тем здоровей будет скот в доме и больше приплода». Но одну – две козули всегда оставляли в доме до следующего Нового года, чтобы удача не покинула дом.

Мало кто знает, что первые козули были фигурками из пресного теста, которые лепили на Новый год, только славянский, который совпадал с праздником урожая и наступал в сентябре. А уже потом козули начали печь зимой – и стали эти милые пряники символом нашего, православного Рождества. Впрочем, обо все по порядку.

Существует три вида козуль: холмогорские объёмные (напоминающие глиняные фигурки), каргопольские козули-тетёры и расписные плоские козули-пряники. Последние, архангельские козули появились на Русском Севере когда туда пришли сахар и пряности (корица и гвоздика), то есть они стали доступны простым людям, а не только богатым и знатным. Случилось это не раньше XVIII века.

Поморский старинный рецепт Козуль был примитивен:

Шаг 6. Запекать в печи или духовке в течение часа, потом окунуть в кипяток, потом запекать еще 20-30 минут. Обваривание и запекание повторять пока козули не станут твердыми и глянцевыми. Остудить.Ингредиенты: Ржаная мука Вода Соль Шаг 1. Постепенно добавляя муку в воду нужно замесить крутое тесто. И посолить его. Шаг 2. Тесто вымесить очень тщательно. Сделать из него колбаску. Шаг 3. Дать тесту вылежаться ночь, можно держать его в холодильнике и дольше. Шаг 4. Перед лепкой тесто нужно размять и нарезать на небольшие кусочки. Шаг 5. Слепить козулю-оленя, постепенно вытягивая из основного кусочка голову, ноги, рога.

Этот результат уже довольно далек и теперь козули сладкие, красивые, готовятся на жженом сахаре с большим набором специй и ингредиентов. Настоящие игрушечки.

Сейчас рецепт очень отличается и вот три главных отличия:

1. Современные Козули сладкие и готовятся на массе жженого сахара. это придает  им темный цвет и яркий вкус и нежный карамельный аромат.

2. Сейчас кроме ржаной муки можно добавить любую с небольшим содержанием клейковины. Главное – нельзя добавлять высший сорт и еще важнее – не переборщить с мукой. Лучше не доложить ее при замешивании теста.

3. Самое важное отличие –  специи. Если раньше ничего кроме соли туда не клали, то теперь у каждой хозяйки свой рецепт смеси специй. Чаще всего это Корица и гвоздика, но можно что-то добавлять или менять.

Часто Козукли сравнивают с имбирными пряниками. Ошибочно считать, что Архангельские Козули – это то же самое, что традиционные имбирные пряники. Я быстро докажу вам, что это не так:

– Козули готовятся на темной массе жженого сахара, а в имбирных пряниках сахар только растворяют

– В имбирные пряники добавляют мед, а в Козули – нет.

– В козули никогда не идет все яйцо, а только желток.

– В имбирные пряники добавляют муку высшего сорта, а в Козули – первый сорт наполовину с ржаной мукой.

– Смесь специй в эти пряники идут в разных пропорциях: в Козулях – превалирует корица и гвоздика, а в имбирных – корица и имбирь.

– Имбирное тесто почти сразу же готово к приготовлению, а тесто для козуль нужно, как минимум, сутки выдержать под пленкой в холодильнике.

– Имбирное тесто можно замораживать и брать для приготовления только когда нужно, а тесто для Козуль нельзя замораживать. И через пару дней его лучше использовать.

– После приготовления и остывания имбирные пряники сразу же можно расписывать. Козули можно расписывать только на следующий день.

– Внешне Козули темно-коричневые, почти шоколадного цвета. Его так и называли "северный шоколад". Имбирные пряники гораздо светлее, почти песочного цвета.