Читаем Детская поваренная книга онлайн бесплатно

Открывая эту книгу, ты попадаешь в чудесную страну тайн, загадок и даже детективных историй. Страну под названием — Кулинария.

Эта книга адресована тем любознательным ребятам, которые хотят попытаться самостоятельно приготовить пищу. Вспоминая пословицу «Не боги горшки обжигают», знайте, что не боги в них и готовят. Начинать всегда нелегко, так как не хватает элементарных знаний по кулинарии, которых, к сожалению, не дают (или почти не дают) в школе; поваренные же книги только обескураживают своими сногсшибательными иллюстрациями и трудноисполнимыми рецептами, не говоря уже о труднодоступных продуктах.

Что ж, попробуем этой книгой немного помочь тебе. Но помни! Прежде всего необходимо уверовать в собственные силы — и тогда все получится.

Ты наблюдателен? По-видимому, да. Оглянись вокруг, посмотри повнимательнее — большинство людей питаются неправильно. Самостоятельность — прекрасная вещь, но требует большой ответственности за свои поступки. В том числе и ответственности за отношение к собственному здоровью. А кто из нас не хочет быть здоровым, веселым, сильным, добиться успеха в учебе, будущей работе, в жизни, как можно дольше сохранить молодость и красоту? Этого хотят все, верно? Но всё ли мы делаем для этого? Пожалуй, нет. Пища не только источник жизненной энергии. Именно благодаря ей наш организм постоянно обновляется, непрерывно поддерживает свою «исправность» и сопротивляемость болезням. Сложные, «таинственные» процессы обмена веществ, от которых зависит не только наше здоровье, но и жизнь, легко нарушить нерациональным, нерегулярным питанием. Не волнуйся, я не собираюсь читать тебе лекции о роли белков, жиров, углеводов, витаминов и т. д., хотя самым серьезным образом считаю, что эти сведения должны быть известны каждому человеку с детства. Также, как и то, что обильное, так называемое изысканное и содержательное питание (много мяса, колбас, жиров, сдобного теста, сладостей, булки вместо хлеба) не так уж полезно, а, скорее, даже вредно. Именно те, кто с детства привыкает так питаться, чаще всего в своей взрослой жизни становятся жертвами полноты и даже тучности, которые, в свою очередь, вызывают и более серьезные заболевания. Ведь как утверждали древние римляне: «От обжорства погибло больше людей, чем от меча». Но и питание, лишенное достаточного количества белков, жиров, углеводов и витаминов, приводит порой к грозным последствиям.

Итак, помни с детства: в еде необходимы умеренность и регулярность! Некоторые наши советы и рецепты пригодятся тебе как сейчас, так и в твоей будущей самостоятельной жизни. Более того, они смогут облегчить ее тебе. Ведь еда не обязательно должна быть печальной необходимостью, она может стать и удовольствием. Кто-то из древних сказал (и не без основания), что это единственное удовольствие, доступное нам не только в течение всей жизни, но даже… три раза в день. Я же от себя прибавлю еще один, по моему мнению, весьма существенный совет: питание должно быть как можно более разнообразным. Еда, не изменяющаяся в течение недель и даже месяцев, не только надоедает, но и приносит вред. Итак, как можно больше разнообразия!

На страницах этой книги ты найдешь много полезных советов и указаний, которые помогут тебе.

Что же касается слова «кулинария», то нелишне вспомнить его истинное значение — это поваренное, кухонное дело, поварское искусство. Кулинарное искусство формировалось веками и продолжает развиваться в наше время.

Ребята! Вы должны быть всегда опрятными. Кое-как надетый колпак или косынка, не закрывающие волос, булавка, заменившая оторванную пуговицу, посторонние предметы вроде расчески, карандаша в карманах могут попасть в пищу.

Привыкайте повседневно следить за личной гигиеной, быть всегда аккуратными и опрятными, во время приготовления пищи надевать фартук и косынку (или колпак).

Перед работой на кухне тщательно вымойте с мылом руки, хорошенько сполосните их водой и насухо вытрите полотенцем. Во время приготовления пищи следите, чтобы руки были всегда чистые.

Помните, чтобы в пищу не попадали всякие примеси, муку — просеивайте, крупу — перебирайте, овощи — тщательно обмывайте. Ящики и консервные банки вскрывайте только после очистки их поверхности от грязи и мусора.

Следите за чистотой посуды, в которой жарите, варите, подаете пищу, а также за инвентарем, кухонным столом и чистотой помещения.

А сейчас поговорим, ребята, с вами о недосоле и пересоле.

В рецептурах данной книги количество соли на блюдо не указывается. Добавлять соль к продуктам при приготовлении пищи рекомендуется по нормам, приведенным в таблице.

Для дозировки соли, когда у вас появится опыт, можно пользоваться меркой (чайная, столовая или разливная ложка, мерная кружка, черпак или другая посуда, емкость которой соответствует весу нужного вам количества соли).

В домашних условиях суп, тушеную капусту, соус и некоторые другие блюда часто солят в несколько приемов: добавляют немного соли, размешивают и, когда соль растворится, пробуют кушанье на вкус.

Солить таким способом мясо, рыбу, котлеты, каши, тесто нельзя даже в домашних условиях.

Не солите мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает вкус блюда.

Мясной бульон солят за 30 мин до окончания варки мяса, а рыбный — в начале варки.

Мясо, рыбу, овощи солят непосредственно перед обжариванием, а картофель перед окончанием обжаривания.

Пищу, готовую для подачи к столу, нужно обязательно попробовать. Недосоленные суп, соус, винегрет и некоторые другие блюда легко исправить, добавив в них по вкусу соли, гораздо трудней исправить сильно пересоленное блюдо.

Брутто и нетто. В большинстве случаев продукты для приготовления пищи мы приобретаем весом брутто, т. е. мясо с костями, не зачищенное от пленок, рыбу — с головой и внутренностями, птицу — непотрошеную, картофель и овощи неочищенные.

Перед варкой и жареньем мякоть мяса отделяют от костей, у рыбы отрезают голову, счищают чешую, удаляют внутренности, птицу опаливают и потрошат, овощи и картофель очищают от тонких корешков, кожуры и кожицы.

После такой обработки продукты весом нетто, т. е. освобожденные от всех непригодных в пищу частей, могут быть использованы для приготовления тех или иных блюд.

Что такое выход изделия? Нормы продуктов в рецептуре нашей книги даны в граммах, весом нетто, которые обеспечивают установленный вес (выход) готового изделия. Если указанное в рецепте количество продуктов уменьшить или увеличить хотя бы на 2–4 г, то нарушится выход готового изделия, а во многих случаях изменится и вкус самого блюда.

Конечно, для приготовления, к примеру, котлет в домашних условиях мяса можно взять 40 г вместо указанных 37 г, а хлеба 10 г вместо 9 г. Но самое главное — нельзя нарушать пропорций продуктов, входящих в состав блюда. Так, если на 40 г мяса взять 15 г хлеба вместо 10 г, котлеты получатся слишком рыхлыми, с преобладанием вкуса хлеба; если хлеба положить меньше нормы, котлеты будут жесткими. При соблюдении пропорций вес котлет можно изменять: они будут по 40 или 50 г. Важно, чтобы все готовые изделия были одинаковой формы и веса.

Блюда из рыбы и мяса подают с гарниром (100–105 г), каждую порцию поливают соусом (30–50 г) или растопленным сливочным маслом (5—10 г).

Бланширование — проваривание продукта в кипятке в течение 4–5 мин для удаления из него горечи, запаха или для размягчения.

Бризоль — кусок филе говядины, свинины, грудинки курицы или дичи, тонко отбитый, запанированный в муке, опущенный во взбитые яйца, а затем запанированный в белых сухарях и обжаренный на сливочном масле; подается с овощным гарниром под молочным соусом.

Варка с последующим обжариванием. Продукт вначале варят, а потом обжаривают. Наиболее часто такой тепловой обработке подвергают картофель.

Водяная баня. Продукт кладут в посуду, помещаемую в емкость с водой, которую доводят до кипения. Вода служит промежуточным теплоносителем. Водяную баню применяют, когда хотят избежать перегрева продукта, так как температура при такой варке не превышает 80 °C. Этот способ используют для приготовления различных пудингов, омлетов, яичных кашек, яично-масляных соусов.

Галантин — курица, заполненная фаршем одного вида или многослойным; подается в качестве холодной закуски.

Гнет — груз, положенный на продукты (творог, баклажаны и др.) для отжатия лишней влаги.

Желе — сладкий сироп или осветленный бульон с растворенным в теплой воде желатином.

Запекание — вареные, припущенные, жареные или сырые полуфабрикаты из мяса, овощей, рыбы заливают соусом и запекают в жарочном шкафу.

Запанировать — обвалять изделия в муке или сухарях перед жаркой.

Зашприцевать — украсить готовое изделие кремом или маслом из кондитерского мешка.

Кляр — разновидность жидкого теста, приготовленного из муки, яиц, молока, соли, сахара с добавлением растительного масла. Используется для покрытия некоторых продуктов перед жаркой.

Кольраби — разновидность капусты, по вкусу напоминающая кочерыжку белокочанной капусты, но более сочная и вкусная. Используется в супы и салаты.

Кресс-салат — разновидность зеленого салата с небольшими листьями; используется для приготовления салатов и украшения вторых блюд и холодных закусок.

Ланспиг — осветленный бульон (мясной, рыбный или из птицы), затянутый растворенным желатином; имеет желеобразную консистенцию.

Муждей — соус, приготовленный из растертого чеснока, соли и бульона.

Мусс — охлажденное желе, взбитое венчиком до пенообразного пышного состояния; подается на десерт.

Маринад — холодный соус, приготовленный из пассерованных овощей фигурной нарезки с томатом-пюре; имеет приятный кисло-сладкий вкус. Есть другой вид маринада: смесь равных частей воды и уксуса заправляется солью, сахаром, перцем, корицей, гвоздикой и прочими пряностями, после 5-минутного кипячения охлаждается и употребляется для маринования мяса и птицы, грибов и овощей.

Нашпиговать — сделать поварской иглой или ножом вдоль волокон проколы в мясе, заложить в них кусочки шпика или овощей, моркови, корня петрушки и чеснока.

Пассерование — нагревание продуктов в небольшом количестве жира или без него с последующей тепловой обработкой. Продукты пассеруются для того, чтобы сохранить в них ароматические и красящие вещества. Ароматические вещества репчатого лука, моркови, петрушки, сельдерея растворяются при пассеровании в жире и при последующей тепловой обработке улучшают вкусовые качества приготовляемых супов, соусов и некоторых пюреобразных супов.

Припускание — доведение продукта до готовности на жире и бульоне при слабом кипении.

Самбук — сладкое изделие, приготовленное из фруктового пюре, взбитых яичных белков, сахара, желатина и охлажденное.

Ястык — тонкая оболочка в брюшке рыбы, заполненная икрой.

Дорогие ребята! Сядьте поудобнее и послушайте вместе с папой и мамой сказку, которую однажды вечером им рассказала бабушка.

…Жила-была девочка Даша. Пошла она одна в лес, заблудилась и очень проголодалась. Вдруг видит: стоит избушка, а из ее открытых окон так вкусно пахнет! Девочка постучала в дверь и спрашивает: «Кто здесь живет? Можно войти?»

— Входи! — ответила старушка, выглянувшая в окно. — Я здесь живу с моими внуками.

Девочка вошла и не успела сделать двух шагов, как упала, поскользнувшись на валявшихся на полу макаронах.

А когда встала, увидела мальчиков, сидевших за столом: один дул на горячий суп так сильно, что брызги летели во все стороны, другой устроил настоящую охоту на котлету и, громко стуча вилкой, старался пронзить ее насквозь. Наконец наколол на вилку котлету и стал ее обкусывать; измазал при этом нос и щеки и вытер их рукавом.

«Фу, как противно! — подумала Даша. — Лучше сяду с девочкой, которая пьет компот». И тут же вскрикнула, потому что девочка стала выплевывать вишневые косточки так далеко, что попала ей прямо в лоб…

— Как вам не стыдно так некрасиво есть! — в слезах крикнула Даша. Все разом стали что-то отвечать ей, но понять их было невозможно, потому что говорили они с набитыми ртами.

— Извините, — вздохнула Даша, — но за столом с вами сидеть очень неприятно. Уж лучше я останусь голодной.

И ушла.

— Плохой конец у сказки! — сказали ребята.

— Надо было не уходить, а научить их, как вести себя за столом.

— Правильно! — улыбнулась мама. — Вот ты бы, например, что им сказал?

— На горячий суп дуть нельзя, а надо помешать ложкой, чтобы он скорее остыл. И локти на стол класть тоже нельзя!

— А от котлеты надо отламывать кусочки вилкой, — добавила маленькая Аленка.

— И косточки от компота класть на блюдечко.

— Молодцы! — похвалила мама.

А вы, ребята, подумайте: что еще дети делали неправильно?

Ребята! Давайте научимся несложной операции сервировки стола и поведению за ним. Около каждой тарелки нужно положить справа обеденную ложку и нож (острием к тарелке), а слева — вилку (зубьями кверху). Нельзя ставить посуду на край стола. Чашку или стакан для молока, киселя, чая, кофе или какао ставят с правой стороны тарелки, немного впереди нее.

Сливочное масло, соль, сахар расставляют на столе так, чтобы удобно было их брать каждому из сидящих за столом. Хлеб должен быть аккуратно нарезан. Нужно не забыть о салфетках, очень удобны бумажные. Стол можно украсить цветами, но так, чтобы цветы не мешали сидящим за столом видеть друг друга.

Проверьте, все ли стулья на месте, и с особым вниманием отнеситесь к тому месту, где обычно сидит мать. Этим вы проявите уважение к родителям и старшим.

Приобретенные в детстве навыки и привычки будут вас сопровождать всю жизнь, поэтому важно выполнять следующие правила.

Нельзя опаздывать к столу. Во-первых, питание в установленное время гораздо полезней, а во-вторых, нарушение порядка (домашних традиций) — это неуважение к своей семье, к тем, кто тебя ждет.

Прежде чем сесть за стол, ребята, проверьте свой туалет, внешний вид, прическу.

Руки перед едой должны быть тщательно вымыты.

За столом нельзя сидеть сгорбившись, низко склонившись над тарелкой, класть руки на стол дальше кисти, тем более класть локти на стол, вытягивать ноги или закидывать ногу на ногу. Нельзя раскачиваться, сидя на стуле, или громко придвигать его.

Есть надо спокойно, не торопясь, жевать бесшумно и обязательно с закрытым ртом.

За столом не ведут слишком громких разговоров.

Не принято тянуться через чужую тарелку, нужно попросить передать то, что самому достать неудобно.