Читаем Поварское искусство онлайн бесплатно

ПОВАРСКОЕ

ИСКУССТВО

Соcт. П . ЗЕЛЕНКО.

1902 г.

Риcунки дозволены цензурою 9-го ноября 1901 г. С.-Петербург Типография А. С,

Цель настоящей книги заключается в том, чтобы, по изложенным в ней указаниям,

дать возможность каждому желающему изготовить наилучшим способом любое

кушанье, печенье или пирожное, входящие в состав как самых тонких

гастрономических, так и обыкновенных обедов и завтраков.

Для большей наглядности, некоторые описания сложных блюд, а также различных

кухонных принадлежностей и посуды, иллюстрируются соответствующими рисуyками.

В кулинарном деле, как и во всяком другом, есть своя техническая сторона, и ей,

следовательно, присущи особого рода технические термины, главное достоинство

которых в одном кратком выраженйпередать сущность того или другого понятия или

действия. При сложных описаниях трудно обойтись без таких терминов, но, чтоб они

не затрудняли читателя, к настоящей книге прилагается краткий толковый словарь,

поясняющий в достаточной подробности каждый из таких терминов.

1

ОГЛАВЛЕНИЕ.

отделы.

СТР .

Г. Общие мысли и указания

1- 7

II. Приготовительные действия . . .

. 7 - 27

III. .Указания как резать мясо, разбирать или разбивать

птицу, рубить поросенка и т. д.

28- 39

IV. Навары, бульоны, фюме, лаиспшш,

брезы, курбульони ,и

маринады, фрптюры

. 40- 57

№. Супы

. 5792

VI. Соусы

. 92- 128

VII. Гарниры

128- 157

VIII. Овощи

157-177

IX. Рыба

177- 214

X. Говядина

214-232

XI. Телятина

233- 245

XII. Баранина

240- 251

XIII. Свинина

251-255

XIV. Птица домашняя,

255- 275

XV. Дичь

276-287

XVI. Холодные и заливные кушания. . .

287-297

XVII. Украшения блюд

297- 306

XVIII. Тесто по кондитерское

XIX. Пироги и пирожки

335-345

XX. Паштеты

345- 358

XXI. МУЧНИСТЫЕ изготовления

XXII. Каши не сладкия

369-372

XXIII. Яйца не сладкия

372-385

XXIV. Молочные изготовления

386- 388

XXV. Салаты и винегреты

388-392

XXVI. Закуски и кушания, подаваемые на закуску

392-400

XXVII. Приготовительные действия дли сладкихъ

4Ш- 427

XXVIII. Тесто кондитерское

427-438

XXIX. Пироги, торты, фланы и другие крупные кондитерския

печенья

439-464

XXX. Мелкие кондитерские печенки

XXXI. Сладкие по холодныя

XXXII. Пудинги ...

XXXIII, Каши на сладкое

XXXIV. Яйца на сладкое .

XXXV. Компоты ,

. 523- 532

XXXVIСупы сладкие, кисели, сого . .

. 533- 535

XXXVII, желе холодное горячее,блан-манже, московить 538-545

XXXVIII кремы холодные парфе,замороженные бисквиты . 546- 554

XXXIX. Мусы, снежок

. 554- 558

XL. Мороженое, пломбир

. 558- 571

XLI. Замороженные сладкия

» 571-585

ТОЛКОВЫЙ СЛОВАРЬ.

А.

2

АРРОРУТ употребляемый к пищу крахмал, добываемый в Индйиз корневища

следующих растений:

maranda, aruudinaceа, curcuma unpiisti folia, canna

сосcinea sacea, pinnutifida.

АСПИКЪ- заливное из кур, дичи, рыбы, омаров, овощей, яиц и т. д. см. ланспик.

АТЛЕТЫ - от французского слона hatelet- металлические шпильки различных

видов. Употребляемые для украшения блюд,см. № 1235, рис.Л 108.

В.

БЛАНЖИРИТЬ - искаженное французское слово blanchir - значит погружать, в

горячую воду, на более или менее продолжительное время, живность, овощи, с целью

размягчить погружаемый предмет, а иногда для того, чтобы отнять сильный запах или

вкус его. В некоторых случаях продукт, подлежащий бланжирению, погружается к

холодную поду, а. затем вода ставится на огонь и доводится до кипения.

БЛАНКЕТЫ - правильно нарезанные ломтики из живности или других продуктов,

более тонкие и меньшего размера, чем эскалопы, см. лекплопы.

БЛАНКЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ - кушание из телятины, изготовление коего описано в №

1157.

БОРДЮРНАЯ ФОРМА - круглая,низкая форма с большим отверстием посередине

Которое перед отпуском заполняется, каким ни будь гарниром или фруктами Втакой

бордюрной форме запекаются тесто,рис, лапша, остужается заливное или, наконец,

приготовляются фарши, см. № 1232, рис. № 101.

БОРДЮР, см. № 1280.

БРЕЗ - особый навар для тушения, описанный в .ЖУ П, 112 и 114.

БРЕЗИРОВАТЬ- тушить известную живность или продукт в особом наваре,

называемом брезом, см. слово тушить.

БУКЕТ ИЗ ЗЕЛЕНИ - составляется в равных частях из листьев петрушки и порея, с

небольшим количеством листьев кервеля, укропа, эстрагона. Вся эта зелень, собранная

в букетик, перевязывается ниткой и в указанных случаях погружается в разные

изготовления, см. № 85.

В.

ВЕРТЕЛ - железный прут, который вертят непосредственно перед огнем, жаря на

нем живность, см. № 4.

ВЗБИВАТЬ, ВЗВИТЬ - поднять битком какую-либо жидковатую массу, сделать ее

легкой, воздушною, превратить в пену, например: яйца, сливки, соединение желатина с

сиропом мусы. Процесс набивания производится на холоде или на огне, при помощи

особых веничков, лопаточек, а иногда просто вилкой.

ВЫБИВАТЬ, ВЫБИТЬ- ударять какой-либо продукт болео или менее

продолжительное время руками о стол или о стенки сосуда, в коем зтот продукт

находится, или же особыми инструментами, напр. лопаточкой, пестиком, деревянной

ложкой. Чаще всего приходится выбивать тесто, масло, квкой-нибудь жир.

ВЫДЕЛАТЬ - очень тщательно замесить тесто или посредством замешивания

слепить между собою другие какие-либо намельченные и истолченные продукты.

ВЫМАЧИВАТЬ, ВЫМОЧИТЬ. Продукты, живность, овощи вымачивают

предварительно в белом наваре №116 и 117 или в маринаде, или воде, или молоке для

придания им белизны, удаления посторонних наслоений или предметов, а также с

целью уменьшить или совершенно уничтожить ненужный аромат или запах.

ВЫПУСТИТЬ - выложить надлежащим образом какое-либо полужидкое

изготовление из корнета, см Рис 1243, или с ложки, или, наконец, из какой-либо

оболочки.

ВЫСАДИТЬ, ВЫСАЖИВАТЬ-сгустить и уменьшить в объеме посредством

3

выпаривания, преимущественно на большом огне, какую-либо жидкость, что

достигается с помощью постоянныхи сильных размахов жидкости ложкой или

лопаточкой.

Г.

ГАРНИРОВАТЬ - обложить, убрать главное кушанье разными продуктами с целью

украшения его или приданйему особого вкуса,см. отдел VII и XVII.

ГАРНИР - особые пищевые изготовления, подаваемые не как самостоятельное

блюдо, а как добавление к основным кушаньям, см. отдел VII и XVII.

ГЛАЗИРОВАТЬ - покрыть слоем глазури изготовленный пирог, торг, какое-либо

печенье; или обмазать желтком, разбитым с водою или молоком, печенье, идущее в

печь или, наконец, обсыпать сахарной пудрой какое-либо печенье, в особо указанных

для сч о случаях.

ГЛАЗУРЬ - полужидкая масса из сахара, белка, воды, разных соков и т. и, в сыром

или проваренном виде, которой покрываются различные кондитерские печенья, см.

Ж№ 1623- 1638.

ГЛАСИРОВАТЬ - покрыть наготовленное мясо, ветчину, птицу, перед отпуском

тонким слоем мясного сока, для придания им блестящего вида, см. № 48.

ГЛАС - мясной сок, доведенный до плотного состояния, см. № 96.

ГРАТАНИТЬ- запечь какое-либо кушанье в духовой печи, наложив на него слой

соуса № 411 или, обсыпав его тертыми сухарями и пармезаном, см. № 41.

Д.

ДЕМИ-ГЛАС- распущенный и несколько разведенный мясной сок, см. глас.

ж.

ЖАРИТЬ изготовить пищу из живности, зелени, овощей на сильном или слабом

огне, без воды, на масле или в собственном соку. Жарить можно на вертеле, рошнере,

на плите, в духовой печи, на углях. Обыкновенно предмет, подлежащий жарению,

погружается в масло или иной жир, или обливается ими.

з.

ЗАГЛАЗИРОВАТЬ, см. гласировать, ЗАГЛАСИРОВАТЬ, см.гласировать.

ЗАГРАТАНИТЬ, см. гратаить. ЗАКОДИРОВАТЬ, см. колеровать. ЗАКРЕПИТЬ, см.

затянуть. ЗАМАСКИРОВАТЬ, см. маскировать. ЗАПАНИРОВАТЬ. см. панировать.

ЗАПАССЕРОВАТЬ, см. пассеровать. ЗАПРАВИТЬ - имеет два значения: первое -

соответствующее слову зачистить, т.e. приготовить, заделать, обвязать мясо, птицу,

рыбу и т. п. для самого процесса изготовления, и второе - закончить перед отпуском

подаваемое блюдо, например, суп или соус присоединением к ним сметаны, сливок,

яиц и масла.

ЗАПЕЧЬ, см. грятанить.

ЗАТЯНУТЬ- погрузить птицу, мясо, рыбу в кипяток и немедленно отставить с огня.

Делается для придания названным продуктам большей плотности, крепости в тех

случаях, когда зто представляется нужным. ЗАЧИСТИТЬ, см. заправить.

IX

K.

КАРРИ - пряный порошок, в состав которого входить очень крепкий индийский

перец; продается в гастроноли ческих магазинах.

КАРКАСЫ районы спинки и остов птицы.

КОКИЛЬ, см. раковины.

КОЛЕРОВАТЬ - придать отпускаемому кушанью или печеные блестящий

красноватый или темноватый цвет, колер; достигается это посредством установки

кушанья, перед самым его отпуском, в духовую печь или же с помощью раскаленной

саламандры, см. № 5, которой несколько раз проводят над самой поверхностью

4

отпускаемого кушанья.

КОЛЕР, см. колеровать.

КОРНЕТЪ - копусообразный холщепой мешок, кончающийся металлическими

трубочками, см. А5 1243, для выпускания белков, меренги, взбитых сливок, мармелада,

теста и др, полужидких изготовлений. Такой же мешочек из бумаги называется

фунтиком.

КРУТОЙ КИПЯТОК - вода, доведенная до сильнейшей степени кипения. Кипящая

водя должна бить ключом.

КРУСТАД см. №№ 1226- 1281.

КРУТОНЫ ломтики белого хлеба, зажаренные, в масле или предварительно

вымоченные в сливках, миндальном молоке или желтке, а затем зажаренные. На

крутонах подаются яйца, разные гарниры, мелкая зажаренная дичь, аскалоны.

филейчнки разной живности и проч.

КРУТ- однообразно, красиво-нарезанные ломти какого-нибудь сдобного или

кондитерского теста, употребляемые при изготовленйнекоторых сладких кушаний, см.

№ 1964- 1960.

Л.

ЛАНСПИК - искаженное французское слово «aspic»-- мясной, куриный, днчнный,

рыбный напарь, высаженный до густоты о очищенный до прозрачности.

ЛИЕЗОН- соединение желтков,сливок, масла и т. и, см. 45- 47.

МАРИНАД, МАРИНОВАТЬ, см.№№120 и 121.

МАСЕДУАН - соединение при помощи какого-либо соуса или сиропа равныx

мелконарезанных овощей или фруктов.

МАСКИРОВАТЬ - покрыть какое-либо кушанье или печенье слоем соуса или

мармелада, или желе, или сиропа, или мелкого сахара, или рубленого миндаля и т. п.

МЕНЮ - наименование кушаний и вин подлежащего обеда, завтрака или ужина.

Меню обыкновенно печатается или пишется на особых карточках или листах,

снабженных самыми разнообразными рисупками, арматурами, гербами и т. п.

МУКА ФРАНЦУЗСКАЯ- самая мелкая и лучшего качества крупичатая мука.

МУЧНОЕ МАСЛО - кусок сливочного масла, соединенный и перетертый до

полной гладкости с лучшею крупичатою мукой, см.

№ 293.

МЕСИТЬ - соединить тщательным образом муку с разными жидкими продуктами

т. о. с опарою, подою, молоком, яйцами, маслом и т. п.

МЕШАТЬ ссыпать, сливать вместе. Постоянными или продолжительными

движениями равномерно соединять несколько разнородных жидкостей или продуктов.

В.

НАДРЕЗАТЬ ciseler; - сделать ножом более или менее глубокие разрезы, например

поперек рыбы- для ускорения ее изготовления и более равномерного проникновения

жара по всей рыбе, на телячьих ушах - для придания им надлежащего наружного вида,

ня кусках живности - для введения в надрезы фарша, начинки л т. д.

НА-ПАРУ - способ изготовления некоторых кушаний, причем кастрюля или форма,

обыкновенно высокие, с каким-нибудь приготовлением суп, соус, каша, пудинги,

бордюрная рамка с фаршем нагружаются в другой больший сосуд, например, сотейник,

наполненный горячей водой или кипятком установленный на плите, см. паровая

кастрюля.

X

О.

ОБЛАНЖИРИТЬ см. БЛАНЖИРИТЬ

ОГРАТАНИТЬ, см. ГРАТАНИТЬ

5

ОПАРА- СОЕДИНЕНИЕ дрожжей, теплой води или молока и муки, см. № 200.

ОСВЕЖИТЬ - быстро погрузить в холодную воду сваренное или обланжиренное

мясо, чтоб они. не при приняла желтоватого цвета, а мясо с целью облить его и

способствовать удалению оставшейся на нем пены.

ОСУШИТЬ, см. отсушить.

ОТКИНУТЬ- вылить на решето, сито или друшлак воду с продуктами, ии. которой

таконык вымачивались или нарились, с целью удалить ненужную Полыни коду.

ОТКОЛЕРОВАТЬ- раскалить на огне масло или жир, снимая с него пену.

Очищенное таким образом масло перелитьв другой сосуд, оставить осадок на дне

первого сосуда.

ОТСКОЧИТЬ - означает то состояние соуса, сметаны, яиц, слинок, когда в них

утратилась связь и составные части этих продуктов разрознились между собой и

разъединились.

ОТСУШИТь - обтереть или обветрить и пищевой продукт для удаления из него

лишнего сока или жидкости. Все предметы, жаримые на фритюре, перед отпуском,

укладываются на решето, покрытое бумагой или полотенцем, назначение коих -

вобрать в себя весь жир, оставшийся на поверхности отпускаемых изготовлений.

ОТТЯЖКА, см. оттянуть

ОТТЯНУТЬ-извлечь из сырой живности соки. Придать совершенно прозрачный,

чистый вид бульону, сиропу и другим жидкостям, идущим на изготовление

соответствующих кушаний. Оттяжка бывает холодная и горичая, см. №№ 85 и 93.

ОЧИСТИТЬ, см. оттянуть.

п.

ПАНАДА -особое изготонление, входнщее в состав фаршей, см.и 544.

ПАНИРОВАТЬ - обмакнуть известный продукт, подлежащий изготовлению, или.

яйцо, разбитое с водою или молоком, или в какой-нибудь соус и затем обвалить в

сухарях, трюфелях и т. п, см. № № 16- 40.

ПАНИРОВКА, см. панировать.

ПАРОВАЯ КАСТРЮЛЯ - кастрюля с двойным дном дли изготовленйразных

продуктов на-пару.см № 544.

ПАССЕРОВАТЬ - Изжарить в сливочном масле, В большинстве случаев до

готовности, отдельные части живности, но так, чтоб они сохранили слой естественный

цвет и не темноватогоили красноватого оттенка. Такой прием жарения производится в

сотейнике на легком огне, причем самая живность должна быть прокрыта

промасленной бумагой.

ПАССЕРОВКА соединение на огне муки и масла, состовляющее основу всякого

соуса, этот термин употребляется некоторыми поварами в некоторых кухонных книгах,

в настонщей же книге предлагается заменить его словом ру, см. ру.

ПОДНЯТЬ. см. взбивать, взбить.

ПОСТАМЕНТ подставка, на которую укладывают или устанавливают разные

изготовления см. .№.№ 1227, 1231 и 1232.

ПРЕСС, ем. .№1117.

ПРИПУСТИТЬ - значит положить какую-нибудь живность, овоиць, зелень и т. п. на

горячее масло и изжарить до совершенной готовности или до половины готовности,

или только сильно прогреть.

ПРОВАРИТЬ - продержать подлежащее изготовление на огне, в большинстве.

случаев не давая кипеть, или на пару, дабы отнять у продуктов, входящих в состав

изготовления, все сырые их свойства дабы сгустить жидкость.

ПРОТЕРЕТЬ - припустить. тот или другой продукгь через салфетку, сито, решето,

друшлак или терку.

6

Р.

РАЗВИВАТЬ- делить на части, на и куски птицу, см. № 75.

РАЗВИРАТЬ, см. разбивать.