Читаем Рецепты французской кухни онлайн бесплатно

Оригинальная, изысканная, пикантная - так говорят о французской кухне, одной из трех великих кухонь мира (еще специалисты называют русскую и китайскую). Ей посвящено много книг и это неудивительно: французы считают, что пища и приготовление - так же важны в жизни, как любовь и приятная беседа. Трудно себе представить, но жизни одного человека, даже весьма продолжительной, недостаточно, чтобы только попробовать все блюда французской кухни. Естественно, эта книга знакомит лишь·.с малой частью ее, но зато наиболее доступной для приготовления в нынешних наших условиях. Поэтому можно не сомневаться, что пользуясь ею, вы получите истинное удовольствие!

Надо отметить, что у француженок есть качество, роднящее их с советскими женщинами: они не гонятся за дорогими продуктами. Они вполне способны подать в качестве основного блюда мясо из вчерашнего супа. Но ни один гость этого не заметит: соус и гарнир обязательно будут свежими.

Кстати, о соусах. Говорят, в английской кухне есть три соуса и триста способов приготовления мяса. Во французской - как раз наоборот. Это верно лишь отчасти. На самом дело во французской кухне употребляется куда больше трехсот соусов. Поистине, во Франции соус - король стола.

Тем не менее, сами французы считают, что искусство повара начинается с умения правильно испечь омлет - светлый и воздушный внутри. Это искусство далеко не каждому дается. Впрочем мы нисколько не сомневаемся, что Вы - читатель этой книги – один из избранных. В конце концов, приготовление даже самого·сложного и изысканного блюда на поверку оказывается не таким уж хитрым делом - был бы вкус и капелька фантазии. Ну и, конечно, кое-какие продукты.

200 г шпината, 0,5 стакана кислого молока, 3-4 стебля зеленого лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 крутое яйцо, мелко нарезанная зелень петрушки, соль, молотый черный перец.

Молодой свежий шпинат хорошо промыть, нарезать полосками, и положить на тарелку. Добавить нарезанный зеленый лук, нарезанное мелкими кубиками яйцо, зелень петрушки, соль и перец. Молоко взбить с растительным маслом, лимонным соком.

Этой смесью заправить салат, украсить крутыми яйцами, нарезанными кружочками, и при наличии маслинами.

250 г сельдерея, 0,5-1 ст. ложка горчицы, 2-3 .ст. ложки сметаны или сливок, 100 г майонеза.

Корни сельдерея очистить от кожицы и нарезать мелкой соломкой. Сливки или сметану смешать с майонезом или горчицей и заправить сельдерей. Перед подачей поставить на 30 мин в холодильник.

Стебли и листики укропа (без шапок) тщательно вымыть и нарезать кусочками длиной 2-3 см. Растительное масло взбить в бутылке с лимонным соком и полить укроп. Перед подачей дать 2-3 ч постоять.

Свежие огурцы очистить от кожицы (если она не горькая, можно просто хорошо промыть), разрезать вдоль на 4-8 частей.

Каждый, положить в салатник вместе с кубиками льда и залить присоленной водой. В воду можно положить несколько листочков мяты. Приготовленные таким образом огурцы приятно холодны и хрустят.

4 крепких свежих помидора, 3-4 крутых яйца, мелко нарезанная зелень петрушки, соль, растительное масло.

Помидоры помыть и нарезать ломтиками. Выложить горкой в салатник. Вокруг посыпать зеленью петрушки в виде зеленого кольца, а вокруг петрушки уложить нарезанные кружочками яйца. Заправить растительным маслом и немедленно подавать.

4 яйца, 1 ломтик белого хлеба, 100 г молока, 0,5 кг помидоров по 1 ст. ложке рубленой зелени петрушки и укропа, 4 маслины, 1 свежий огурец, 1 морковь, пучок редиса, 200 г креветок, 1-2 кильки, 50 г ветчины, 1 зеленый перец, пучок зеленого салата.

У помидоров срезать верхнюю часть и ложкой вынуть сердцевину. Крутые яйца разрезать пополам и вынуть желтки. Сделать фарш из желтков, вымоченного в молоке хлеба, зелени петрушки и укропа и мякоти маслин. Заполнить этим фаршем половинки яичных белков. Огурец, морковь, редис, ветчину и креветки мелко нарезать, перемешать и наполнить 'помидоры. Листья зеленого салата и зеленый перец нарезать узкими полосками, выложить на блюдо, на них положить фаршированные помидоры, сверху фаршированные яйца, а на них крест-накрест филе кильки.

200 г свежих листьев молодой крапивы, 6-7 стеблей зеленого лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, соль, молотый черный перец.

Хорошо промытые листья крапивы и зеленый лук мелко нарезать и истолочь в деревянной ступке. Прибавить растительное масло, лимонный сок, соль, перец и все хорошо взбить. Переложить на тарелку. Можно украсить маслинами, дольками крутых яиц, лимона и редиски.

2-3 пучка редиса, 2 яйца, 1 стакан кислого молока, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, соль.

Редис нарезать тонкими кружочками и уложить на тарелку.

Яйца сварить вкрутую. Белок нарезать тонкими полосками и посыпать им редис. Желтки размять и растереть с взбитым кислым молоком, уксусом, растительным маслом и солью. Еще раз все взбить и заправить редис. Украсить мелко нашинкованной зеленью петрушки.

1 кочан капусты, 1-2 моркови, много мелко нарезанной зелени петрушки, укропа, сельдерея, растительное масло и уксус для заправки, соль, перец.

Подготовленный кочан капусты с удаленной кочерыжкой мелко нашинковать, посолить и перетереть руками до мягкости.

Морковь натереть на мелкой терке, смешать с капустой и зеленью, заправить растительным маслом и уксусом.

8-10 спелых мелких помидоров, 0,5 стакана сливок, мелко нарезанная зелень петрушки, соль.

Помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу. Уложить их целиком в салатник, посолить, залить сливками, смешанными с зеленью петрушки.

1 кочан цветной капусты, 3/4 стакана мелко нарезанного зеленого сладкого перца, 0,5 стакана мелко нарезанной вареной свеклы, 3 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки черного перца, 0,5 стакана растительного масла.

Цветную капусту разделить на кочешки, промыть и положить в подсоленный кипяток. Варить до готовности, но так, чтобы осталась крепкой. Воду слить. Капусту перемешать с зеленым перцем и свеклой. Уксус смешать с растительным маслом, солью и перцем и взбить. Заправить салат и дать ему 30 мин постоять при комнатной температуре.

500 г латука, 100 г шпика, по вкусу соль, уксус, пряности.

Латук (или другой кочанный либо листовой салат) разобрать на листья, промыть, крупные листья порезать. Шпик нарезать кусочками и растопить на сковороде. Вылить на салат. В ту же сковороду налить уксус, добавить соль, пряности, довести до кипения, тут же вылить в салат, перемешать и подавать.

Салата взять по вкусу, яиц - столько,  сколько предполагается порций, и отварить вкрутую. Желтки растереть с солью, перцем, пряностями (какие есть или какие больше нравятся), уксусом и растительным маслом. По желанию перемешать с мелкорублеными белками. Заправить листья салата, перемешать и подавать.

Листья салата подготовить, как сказано выше. Заправить солью, перцем, уксусом, полить сливками или майонезом. Перемешать и подавать.

2-3 моркови, 1 корень сельдерея, 1 свекла, 1 горсть стручковой фасоли, 1 горсть сухой фасоли (можно прибавить и другие овощи), 1 банка рыбных консервов, майонез, сыр, яйцо.

Все овощи сварить по отдельности и нарезать мелкими кубиками (кроме, разумеется; фасоли). Перемешать с рыбными консервами и заправить майонезом. Выложить в салатник, украсить кружочками крутых яиц, нарезанным ромбиками сыром и веточками петрушки.

200-300 г мозгов, 2 яйца, 1 банка рыбных консервов, 1-2 соленых огурца, майонез.

Мозги отварить в подсоленной воде, очистить от пленок, охладить, нарезать кубиками. Так же нарезать огурцы и сваренные вкрутую яйца. Все перемешать с рыбными консервами, заправить майонезом и выложить в салатник. Сверху украсить кружочками соленых огурцов и при наличии нарезанным полосками красным сладким перцем.

Раки, лимонный сок, растительное масло или майонез.

Раков сварить в подсоленной воде со специями (варить 15-20 мин). Сняв с огня, подержать в отваре еще 10 мин. Отделить раковые шейки и клешни, очистить от панциря, выложить горкой в салатник, заправить лимонным соком и растительным маслом или майонезом.

250 г анчоусов (или другой мелкой соленой рыбы), 5-6 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, черный перец, соль, хлеб.

Рыбу разделать на филе, удалив хребтовую и реберные кости.

Чеснок растолочь и растереть с солью, потом добавить полученные филе и снова растереть. Не переставая размешивать, добавлять постепенно перец, растительное масло и лимонный сок. Намазать этой массой хлеб (неплохо его сначала чуть подсушить в духовке) и подавать.

2-3 стебля лука-порея, 12-15 маслин, по 2-3 ст. ложки томата-пюре и растительного масла, соль.

Порей нарезать, у маслин удалить косточки. Перемещать с томатом-пюре и растительным маслом, посолить. При подаче можно украсить дольками крутого яйца.

3-4 пера зеленого лука, 2 пера зеленого чеснока, 1 пучок петрушки, несколько веточек мяты, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, кусочек сливочного масла.

Лук, чеснок, петрушку, мяту мелко нарезать и положить в кипящую подсоленную воду. Через 20 мин добавить разведенную уксусом муку. Довести до готовности, снять с огня, заправить сливочным маслом и яйцами. Подавать с мелко нарезанными гренками.

0,5 кг крапивы, 3 ст. ложки масла, 3 ст. ложки муки, соль.

Молодую крапиву промыть, нарезать и сварить в подсоленной воде. Затем провернуть ее через мясорубку. Муку спассеровать в масле, развести отваром крапивы и влить в крапивное пюре. Проварить на медленном огне 5-10 мин, положить кусочек масла и подавать с маленькими гренками.

500 г щавеля или шпината, 0,5 стакана воды; 2 ст. ложки нарезанного кубиками репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка соли, 3 стакана куриного бульона (можно и воды, но не так вкусно), 1 стакан 10%-ных сливок, щепотка мускатного ореха, 1 лимон, сваренные вкрутую яичные желтки.

Щавель или шпинат очистить от стебельков и вместе с луком дать прокипеть в воде около 10 мин. Затем протереть сквозь сито.

В другой кастрюле спассеровать в масле муку, посолить и, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить бульон. Продолжать мешать, пока он не закипит. Тогда выложить в бульон протертый щавель и варить еще ·10 мин на медленном огне. Добавить сливки и мускатный орех и снова довести до кипения. Если надо досолить. Отдельно подать нарезанный тонкими кружочками лимон и растертые яичные желтки.

4 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 4 стакана куриного бульона, 3 стакана рубленого зеленого салата, 2 стакана мелко нарезанного картофеля, 1 стакан щавеля или шпината, 0,5 стакана 10%-ных сливок, соль, черный, перец, сметана.

Масло растопить в кастрюле и 5 мин обжаривать в нем лук.

Влить бульон, положить салат, картофель, щавель или шпинат.

Варить 15 мин под крышкой на слабом огне. Процедить. Зелень пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито. Положить зеленое пюре обратно в бульон. Влить сливки, посолить, поперчить, довести до кипения и подавать. Отдельно подать сметану.

2 корня сельдерея средней величины, по 3 ст. ложки муки и сливочного масла, 0,5 стакана молока, 1 яичный желток.

Сельдерей очистить и нарезать. Сварить в подсоленной воде, затем протереть сквозь сито. Муку спассеровать в масле и развести отваром сельдерея. Добавить молоко и протертый сельдерей и варить еще 5-7 мин. Затем снять, влить желток, размешать и подавать с мелко нарезанными гренками или мелко нарезанным крутым яйцом, смешанным с зеленью петрушки.