Читаем Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму онлайн бесплатно

Задача книги — помочь домашним хозяйкам, в первую очередь молодым и не искушенным в кулинарии, научиться быстро, вкусно и красиво приготовить в домашних условиях кондитерские и другие изделия из теста, сахара и ягод, заготовить на зиму варенье, соки, фруктовые и ягодные припасы. Книга состоит из семи глав.

В первой главе приводятся общие сведения о кухонной посуде, необходимой для приготовления в домашних условиях кондитерских изделий и сладких блюд, а также о способах ее применения.

Вторая глава посвящена подготовке сырья для полуфабрикатов и заготовок.

Третья глава содержит рецептуру и описание технологического процесса изготовления в домашних условиях кондитерских изделий из теста различных видов: дрожжевого, пресного, заварного, бисквитного, песочного и других.

В четвертой главе приводятся рецептура и технология приготовления различных фаршей и начинок для мучных кондитерских изделий.

Пятая глава включает в рецептуру и описание технологических процессов приготовления полуфабрикатов — кремов, глазури; промочки, помадки, идущих для отделки и оформления кондитерских изделий.

В шестую главу входят рецептура и описание технологии приготовления сладких блюд,

В седьмой главе собраны сведения о различных способах варки варенья, джема, повидла из ягод и плодов, а также о способах заготовки припасов и плодово-ягодных соков.

Пользующимся книгой следует иметь в виду, что рецептура кондитерских изделий дается без начинок и фаршей. Это сделано для того, чтобы не ограничивать хозяйку одним каким-нибудь видом фарша для изделия, а дать ей возможность широкого выбора по своему желанию.

В настоящей книге помещено 183 рецепта на различные мучные кондитерские изделия и 114 рецептов на фарши, кремы, глазури, помадки, сладкие блюда, варенье, припасы и соки. Но даже это количество рецептов не может, конечно, полностью удовлетворить различные вкусы хозяек. Рецепты в книге даны преимущественно более простые по составу продуктов и несложные по технологии изготовления.

Все отзывы и пожелания просьба направлять по адресу: Москва, ул. Разина, д. 26, Госторгиздат.

Для приготовления кондитерских изделий и сладких блюд необходимо иметь кухонную посуду в достаточном количестве.

Приобретая кухонную посуду, каждая хозяйка должна учитывать возможности ее использования для изготовления тех или иных кондитерских изделий и сладких блюд.

Приводим примерный набор кухонной посуды, который необходим для приготовления кондитерских изделий и сладких блюд в домашних условиях.

Кастрюли используют низкие и высокие, алюминиевые и эмалированные, но лучшими для приготовления кондитерских изделий, сладких блюд являются кастрюля из нержавеющей стали. Размеры их должны соответствовать количеству приготовляемого изделия. Для кислого дрожжевого теста, для взбивания яичных белков, муссов и кремов кастрюли должны быть с высокими стенками, так как содержимое может увеличиться в объеме в 2–3 раза. Кастрюли с низкими стенками используются для растирания яичных желтков, варки крема, замачивания желатина и т. д. Кастрюли с высокими стенками и узкие в диаметре могут заменять формы для куличей.

Сковороды требуются различных размеров. Например, для блинов и блинчиков лучше применять мелкие толстостенные сковороды с низкими бортиками, для жарки пирожков и пирогов нужны сковороды с более высокими и толстыми стенками (чугунные или из какого-либо сплава).

Противни металлические (рис. 1) с тремя бортиками используются для выпечки пирогов, кулебяк, рулетов, противни с четырьмя бортиками — для выпечки бисквитных полуфабрикатов и т. п.

Рис. 1. Листы металлические и противни: 1 — лист, 2 — противень с тремя бортиками, 3 — противень с четырьмя бортиками

Листы металлические (рис. 1) с одним бортиком используются для выпечки печенья, пирожков, пряников, струделей, ватрушек.

Рис. 2. Сбивалки: спиралью, и — веничком

Сбивалки — венички и спиральки (рис. 2) применяют для взбивания яичных белков, сливок, муссов и т. д.

Дуршлаг служит для промывки ягод, фруктов, овощей.

Ступки с пестиком (рис. 3) могут быть чугунные или фарфоровые, их используют для растирания сахара (в пудру), углекислого аммония, лимонной кислоты, мака, орехов и т. д.

Сечки с деревянным корытцем служат для рубки капусты, моркови, мяса.

Мясорубки обыкновенные и ком6инированные используются для промалывания мяса, рыбы, орехов, сухарей, рубки овощей, плодов, отжима сока из ягод, плодов и т. д.

Терки обыкновенные и комбинированные (рис. 4) используются для снятия цедры с лимонов и апельсинов.

Рис. 3. Ступки с пестиком: 1 — фарфоровая, 2 — металлическая

Рис. 4. Терки металлические: 1 — комбинированная, 2 — обыкновенная

Доски деревянные: большие применяются для раскатки и формовки теста на изделия, небольшие — для резки мяса, рыбы, овощей и рубки ореховых ядер.

Сита волосяные большие и малые применяют для просеивания муки и процеживания соков, а также для протирки ягод и плодов.

Решета деревянные служат для отсушки промытых плодов и ягод.

Скалки деревянные применяют для раскатки теста на пласты.

Веселки (лопаточки деревянные) используются для вымешивания теста, крема, сиропа.

Шумовка служат для снятия накипи в сиропе, варки пончиков, хвороста, ракушек и т. д.

Формы металлические (рис. 5) бывают с толстыми и тонкими стенками. Для таких сладких блюд, как желе и кремы, лучше применять формы с тонкими стенками, желательно с отверстием в середине в виде трубочки, тогда содержимое в форме застывает ровнее. Для мучных и горячих сладких блюд (пудинги и др.), наоборот, форма должна иметь толстую стенку, так как в таких формах содержимое пропекается более ровно. В тонкостенных формах края мучных изделий, пропекаясь скорее, чей середина, подгорают, а середина остается сырой. Формы для выпечки ромовых баб и формочки (выемки) для штамповки печенья показаны на рис. 6 и 7.

Рис. 5. Формы металлические: 1 — для желе, 2 —для мусса, крема, пудингов, 3 — для песочных пирожных, 4 — для бисквитных изделий и изделий из дрожжевого теста

Рис. 6. Формы для выпечки ромовых баб

Стаканы стеклянные или фарфоровые служат для отмеривания продуктов, требующихся по рецептуре.

Рис. 7. Формы для штамповки печенья

Тазики эмалированные необходимы для мытья яиц, рыбы, для споласкивания плодов и ягод.

Тазы из нержавеющей стали, медные или из латуни с одной длинной ручкой служат для варки варенья. Самая удобная в домашних условиях емкость таза 2,5 л (1,5 кг сахара и 1 кг ягод).

Рис. 8. Печь «чудо»

Рис. 9. Мешочек для отделки тортов и пирожных: 1 — мешочек и наконечники, 2 — мешочек в работе

Кроме того, для изготовления кондитерских изделий в домашних условиях используют печь «чудо» электрическую или простую (рис. 8), вафельницы электрические, простые вафельные доски, мешочки хлопчатобумажные из плотной материи для отделки тортов и пирожных (рис. 9), мешочки бумажные из пергамента или плотной бумаги (на рис. 10 показаны стадии изготовления бумажного кондитерского мешочка), трубочки металлические для отделки тортов и пирожных, ножи длинные кухонные, ножи-пилки, веселки, соковыжималки (рис. 11) и т. д.

Рис. 10. Изготовление бумажного кондитерского мешочка: 1 — кусок бумаги, вырезанной треугольником, 2 — завертывание треугольника в конусообразный мешочек (пунктиром показана уже завернутая сторона), 3 — мешочек, полностью завернутый, 4 и 5 — заполненный кремом мешочек запакован: верхний конус опущен и края загнуты, 6 — нижняя часть мешочка обрезана на прямой срез, 7 — нижняя часть мешочка обрезана на косой срез, 8 — нижняя часть мешочка обрезана на косой срез с двух сторон

Рис. 11. Соковыжималки: 1 — стеклянная, 2–3 — металлические.

Основным сырьем для приготовления кондитерских изделий служит мука; к ней добавляются требующиеся по рецептуре продукты: жидкости — молоко, вода, сливки, вино; жиры — масло животное, маргарин, растительное масло, сало; яйца цельные, яичные белки, яичные желтки; сметана, сахар, мед, соль, дрожжи, химические разрыхлители (аммоний углекислый, сода двууглекислая).

Для изготовления сладких блюд основным сырьем является сахар с добавлением продуктов, требующихся по рецептуре: сливок, желатина, ягодных и плодовых соков, взбитых белков, плодового и ягодного пюре, свежих ягод, свежих плодов, молока, вина, орехов.

Для приготовления варенья, сиропов ягодных и плодовых припасов используются сахар, ягоды, плоды, вода.

Все продукты, используемые для изготовления кондитерских изделий и их полуфабрикатов, проходят предварительную подготовку.

Муку для изготовления мучных кондитерских изделий в основном применяют пшеничную высшего и 1-го сортов и лишь некоторые изделия, главным образом пряники, выпекают из муки 2-го сорта. Пшеничная мука разных сортов даже в пределах одного сорта может иметь различное содержание клейковины. Мука, имеющая хорошую клейковину, поглощает больше влаги, что способствует увеличению припека. Изделия из такой муки получаются красивые, нерасплывчатые.

Муку следует обязательно просеять через сито, чтобы очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и слежавшихся мучных комочков. При просеивании мука проветривается, разрыхляется и насыщается кислородом. Кислород необходим для лучшего подъема теста, так как он способствует размножению дрожжей, повышая их активность. Дополнительные продукты — сахар, молоко, вода, — смешанные с мукой, также оказывают положительное влияние на подъем теста.

Сахар в некоторых случаях также должен пройти предварительную обработку. При варке варенья и сиропов сахар распускают в воде и доводят до требуемой пробы; образующуюся при кипении пену собирают ложкой или шумовкой. Сахарную пудру рекомендуется просеивать через среднее сито, благодаря чему она становится более однородной.

Если в продаже отсутствует сахарная пудра, то хозяйка легко ее может приготовить сама. Для этого нужно взять сахар-рафинад, растолочь его в ступке и просеять.

При изготовлении кондитерских изделий необходимо строго придерживаться указанных в рецептуре норм. Отклонение в ту или иную сторону ухудшает качество изделий, а иногда и совсем их портит. Например, в меру Положенный сахар обеспечивает высокое качество изделий; недостаток сахара придает мучным изделиям бледный, неаппетитный вид, а избыток сахара замедляет брожение теста, при выпечке корочка таких изделий поджаривается, в то время как середина изделия не пропекается.

Недостаток сахара в варенье, всевозможных ягодных и плодовых припасах может вызвать брожение, а избыток его ухудшает вкус и аромат изготовляемых продуктов.

Яйца для мучных кондитерских изделий являются необходимым продуктом. Они придают изделиям вкус, колер и пористость. Перед использованием яйца рекомендуется промыть в 2 %-ном хлорном растворе или в содовой воде, приготовленной в следующей пропорции: на 1 стакан воды 1/2 чайной ложки питьевой соды. После этого яйца нужно сполоснуть в чистой воде и протереть сухой чистой тряпочкой. Такая обработка яйца необходима, так как на скорлупе яиц имеется большое скопление бактерий, которые неминуемо попадают в приготавливаемую массу. При подготовке сырья для изделия, в рецептуру которого входят яйца, нужно отсчитать сразу все требующееся количество яиц.

Приготовленные для теста или кремов яйца разбивают по одному в стакан (не более 3 штук), затем после проверки доброкачественности сливают из стакана в кастрюлю. Если в стакан попадает порченое яйцо, то стакан необходимо промыть с содой.

В состав большинства рецептов на кондитерские изделия яйца входят в виде желтков и белков. Желтки почти всегда растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, а белки взбивают в крепкую пену.

При разбивании яйца необходимо соблюдать осторожность, так как можно прорвать пленочку, которая обволакивает желток, тогда желток непременно попадет в белок, и последний не будет сбиваться. Во избежание этого яйцо нужно разбивать тупой стороной ножа посередине так, чтобы получились две равные скорлупки, с помощью которых желток отделяется от белка; белок сливают в просторную высокостенную кастрюлю для взбивания, а желток — в плоскую посуду для растирания.

Белки взбивают металлическим веничком или спиралькой до увеличения в объеме в 3–3 1/2 раза. Алюминиевые кастрюли для взбивания белка не годятся, так как от алюминия белок темнеет.

Взбивают белки, приподнимая их на веничке и ударяя последним о край кастрюли. Само взбивание производится сначала медленно, а потом все быстрее и быстрее. Белок взбивают до стойкой пены. Готовность определяется по тому, держится ли белковая пена гребешком на веничке или спиральке.

Белки долго оставаться во взбитом состоянии не могут, так как они постепенно становятся жидкими и опадают, поэтому взбивать их нужно только перед употреблением. В течение нескольких минут взбитые белки можно сохранить, выставив их на холод.

Взбитые белки гораздо легче и нежнее всяких других продуктов, поэтому их вводят в продукты, а не наоборот.