Читаем О поваренном искусстве онлайн бесплатно

Кулинарные книги не были изобретены в Средние века, их знала и античность. По крайней мере одна дошла до нас целиком. Это сборник рецептов, названный по имени знаменитого гурмана Марка Гавия Апиция, растратившего на пиры баснословное состояние. Его пороки и невоздержанность высмеивали Ювенал и Марциал, о нем ходило множество анекдотов. Кулинарные новаторства Апиция были упомянуты Плинием Старшим: "Утверждают, что именно Марк Апиций придумал, как готовить печень свиньи наподобие гусиной: откармливать свиней сушеными фигами, а как пресытятся, убивать внезапно, дав напиться медовым вином" (VII, 209). По его же словам, "Апиций, верховный мот среди расточителей, учил, что язык фламинго обладает превосходным вкусом" (X, 33). Сенека в "Утешении к Гельвии" (X, 9) нещадно бичевал его пороки:

"Апиций в том самом городе, откуда философы были выдворены как развратители юношества, преуспел в трактирной науке и своим учением развратил век. Весьма подходящим для темы нашего сочинения будет рассказ о его смерти. Издержав сто миллионов на обжорство, истратив только на пиршества все дары правителей и огромный доход с Капитолия, он впал в тоску, впервые был вынужден справиться о своих ресурсах и узнал, что в его распоряжении десять миллионов сестерциев. Понимая, что на эту сумму ему придется жить словно впроголодь, он принял яд и покончил с собой".

Имя Апиция стало нарицательным и было еще раз прославлено книгой, составленной в конце IV века н. э. и проникнутой ностальгической тоской по былой роскоши империи. Эта компиляция, в которой отразилась не только римская, но и греческая традиция и даже рецепты, пришедшие с Востока, дополнена выписками, сделанными Винидарием, вероятно, в начале V века. Неизвестно, кем был этот достопочтенный муж, однако ясно, что он хорошо разбирался в кулинарном искусстве, поскольку это не просто переписанные, а творчески переработанные рецепты, которые предваряет список трав и специй, необходимых хорошему повару.

Первое место здесь, без сомнения, принадлежит перцу, заменившему употреблявшиеся римлянами ранее миртовые ягоды, менее острые и гораздо более дешевые. Перец упоминается в девяноста процентах рецептов, его добавляли даже в десерты и сладости. Другой необходимой приправой в римской кулинарии был лазерпиций, или сильфия, произраставший в Киренае (северная Ливия). Эта легендарная пряность, помимо вкусовых качеств, считалась превосходным возбуждающим средством, обладала чудесными целебными свойствами, улучшала пищеварение. Согласно Плинию, ее не умели правильно культивировать и окончательно истребили к середине I века. Последний пучок был подан к столу Нерона.

Из ныне забытых кулинарами приправ стоит отметать часто встречающиеся на страницах книги Апиция любисток и руту. Любисток — трава с тонким ароматом, напоминающим сельдерей. Рута, употребляемая в небольших количествах в соусах, придавала горчинку, которую смягчали медом или сладким вином.

В процессе приготовления соусов и различных кушаний, для того чтобы подсластить блюдо и придать ему цвет, использовалось несколько видов вин и сиропов. Это могло быть молодое вино, или сусло, сладкое вино из изюма (pas-sum), вино, смешанное с медом (mulsum), а также выпаренное на одну треть вино, обладавшее насыщенным вкусом и ароматом (саrоеnum), однако не столь густое и сладкое, как сироп (defrutum), который добавляли, чтобы придать блюду цвет. Нельзя сказать с уверенностью, делались ли два последних из сока, сусла или вина и бродили ли они в процессе хранения. Но в книге Апиция они противопоставляются вину и используются наряду с ним.

Кроме того, над всеми римскими яствами витал аромат гарума, знаменитого рыбного соуса, сродни тому, который готовят в наше время на Таиланде. У Плиния Старшего мы читаем следующее описание этой экзотической приправы:

"Гарум, который греки готовили из рыбы "гарон", делается из рыбьих потрохов и тех частей, которые обычно выкидывают, их замачивают в соли, так что гарум — это подлива, получающаяся в результате перегнивания отбросов. Ныне самый лучший гарум готовят из скумбрии, которую ловят в изобилующих асфальтом морских бухтах Карфагена, — он известен как "союзническая приправа", — и два конгия (6,55 л.) сегодня покупают за целую тысячу сестерциев. К чести тех народов, которые ее производят, надо сказать, что ни одна жидкость, за исключением мазей и благовоний, не стоит так дорого. Скумбрию, плывущую из океана, ловят у побережья Мавритании, Бетики и в Картейе, но она ни на что не годится. Славится гарум из Клазомен, Помпей, Лепты, равно как и рассол из Антиполиса, Турия, а в последнее время и из Далмации. Побочным продуктом гарума является рыбный соус, который содержит непроцеженный осадок. Но ныне этот соус стали готовить отдельно из мелкой рыбешки, которая никуда не годится… Теперь он стал лакомством, появились бесчисленные разновидности; равно как и гарум, его ныне разводят до цвета многолетнего медового вина, чтобы можно было пить. Еще один вид готовится для тех, кто благоговейно соблюдает чистоту, а тот, что готовится из рыбы без чешуи, — для иудейских священнодействий. Так рыбный соус стали готовить из устриц, морских гребешков, морской крапивы, печени краснобородки, — соль меркнет перед невероятным разнообразием приправ для возбуждения аппетита".

В рецептах Апиция рыбный соус чаще всего обозначается словом liquanem (подлива), которая, вероятно, приготовлялась из мелких рыбешек, засоленных целиком, и использовалась в основном поварами, во время приготовления кушаний. Знаменитый же гарум, делавшийся из рыбьей крови и потрохов и стоивший гораздо дороже, служил приправой к уже готовым блюдам. Оногарум (oenogarum) получали, смешивая различные виды вина (сладкое, выпаренное и обычное), перец, специи и травы с подливой, иногда добавляя для густоты крахмал. Оксигарумом назывался похожий сложносоставной соус, в который вместо вина добавляли уксус. Побочный продукт, или осадок, получавшийся во время брожения подливы или гарума, назывался allec (рыбный соус) и также использовался в кулинарии.

Несмотря на развитую торговлю с Индией и Китаем, римляне не знали чая. Отвары трав употребляли лишь в медицинских целях. В отличие от жителей Северной Европы, не варили пива. Основным напитком оставалось вино, которое наряду с уксусом и солью, медом и суслом использовалось и как консервант. Мед и сиропы заменяли сахар. Готовили на оливковом масле. Коровьему молоку предпочитали козье.

Как правило, римляне ели три раза в день. Завтракали с восходом солнца лишь хлебом и фруктами. Затем следовал второй завтрак, который обычно состоял из рыбы, яиц, холодного мяса, овощей и хлеба. Плотно есть в середине дня считалось вульгарным. Около четырех наступало время обеда и роскошных пиров, которые могли длиться до глубокой ночи. Обед обычно состоял из закуски (gustatio), основной перемены (fercula, буквально — кушанья, которые приносят с кухни), она могла включать от трех до семи блюд, в зависимости от щедрости и богатства хозяина. Затем следовал десерт (mensae secundae).

Подробное описание римских пиров, задававшихся по самым разным поводам, мы находим в "Сатириконе" Петрония. Вот описание девятидневной тризны, устроенной Сциссой по умершему рабу:

"На первое была свинья, увенчанная колбасами, а кругом чудесно изготовленные потроха и сладкое пюре и, разумеется, домашний хлеб-самопек Затем подавали холодный пирог и превосходное испанское вино, смешанное с горячим медом. <…> Приправой служили горох, волчьи бобы, орехов, сколько угодно, и по одному яблоку на гостя… Под конец подали медвежатину. […] Затем были еще мягкий сыр, морс, по улитке на брата и печень в терринках, и яйца в гарнире, и рубленые кишки, и репа, и горчица, и винегрет. Ах да! Потом еще обносили тмином в лохани; некоторые бесстыдно взяли по три пригоршни".

А вот меню еще более роскошного пира, который задал Трималхион.

Закуска:

1. Черные и белые оливки.

2. Жареные сони с медом и маком.

3. Жаренные на решетке колбаски.

4. Сирийские сливы.

5. Гранатовые зерна.

6. Виноягодники под соусом из перца и желтков. Медовое вино

Основная перемена: Столетний фалерн

1. Блюдо с медовым сотом и знаками зодиака, на котором были разложены: овечий горох над Овном, кусочки говядины над Тельцом, почки и тестикулы над Близнецами, миртовый венок над Раком, африканские фиги над Львом, матка неопоросившейся свиньи над Девой, весы с лепешкой и пирогом над Весами, морская рыба над Скорпионом, лупоглаз над Стрельцом, морской рак над Козерогом, гусь над Водолеем, краснобородки над Рыбами.

2. Птицы, свиное вымя, заяц, рыба в перечной подливе.

3. Жареный боров с корзиночками сирийских и фиванских фиников в зубах, обложенный вылепленными из теста поросятами.

4. Свинья, фаршированная колбасами.

Десерт:

1. Блюдо с пирожными, посреди которого возвышалась сделанная из теста фигура Приапа, державшего в руках корзинку с яблоками и прочими фруктами.

2. Откормленная пулярда, из которой были вынуты все кости, гусиные яйца в гарнире.

3. Дрозды, фаршированные изюмом и орехами.

4. Сидонские яблоки.

5. Ветчина в форме гуся, обложенная рыбой и птицей.

1. Необычное вино с пряностями: налей в бронзовый сосуд два секстария вина, положи туда пятнадцать фунтов меда, прокипяти, поставив на медленный огонь, разведенный на сухих дровах. По мере нагревания перемешивай деревянной палочкой. Когда начнет закипать, осади, попрыскав сверху вином, сними с огня и дай остыть. Когда остынет, снова поставь на огонь. Повтори это во второй и в третий раз. Затем поставь остывать и на следующий день сними пену. Добавь четыре унции молотого перца, одну восьмую унции мастики, по драхме листьев[1] и шафрана, пять жженых финиковых косточек, самих фиников, предварительно вымоченных в вине того же рода и качества, чтобы получилась однородная масса. Образовавшуюся смесь залей восемнадцатью секстариями легкого вина. После этого [чтобы избавиться от горечи] добавь уголь.[2] (1)

2. Пряное вино с медом, которое можно брать в дорогу: перетри перец со снятым медом и налей в сосуд для пряного вина. Когда возникнет необходимость, смешай этот мед с вином или наоборот. Но если мед держат в сосуде с тонким горлом, надо сначала добавить к нему немного вина, чтобы мед стал более текучим. (2)

3. Римский абсент: чтобы приготовить римский абсент, следуй рецепту для пряного камерийского вина, в особенности в том случае, если полыни не хватает. Полынь можно заменить унцией очищенной понтийской полыни, которую следует истолочь с фиванским фиником, тремя скрупулами мастики и листьев, шестью скрупулами коста, тремя скрупулами шафрана, восемнадцатью секстариями вина. Не надо добавлять уголь, чтобы избавиться от горечи. (3)

4. Розовое и фиалковое вино: возьми розы и удали у лепестков белые кончики, нанижи на льняную нить и на семь дней замочи в вине. Через семь дней достань их из вина и снова замочи в этом вине свежие розовые лепестки. По прошествии семи дней повтори все в третий раз. Затем процеди вино. Перед тем как пить, чтобы завершить приготовление розового вина, добавь меда. Следи за тем, чтобы в вино попали только самые лучшие, свежие и сухие лепестки. Точно так же из фиалок получается фиалковое вино, и его тоже следует смешивать с медом. (4)

5. Розовое вино без роз: наполни корзинку из пальмовых ветвей зелеными листьями цитрона и опусти в бочку с незабродившим суслом, а через сорок дней достань. Как потребуется, добавляй мед и используй вместо розового вина. (5)

6. Как готовить либурнийское масло: в испанское масло добавь девясил и сыть, свежие листья лавра. Все это перетри, просей, преврати в тончайший порошок. Добавь измельченной и истолченной соли, на протяжении трех дней тщательно перемешивай, затем дай какое-то время отстояться, и все подумают, будто это настоящее либурнийское масло. (6)

7. Как мутное вино снова сделать прозрачным: в узкогорлую пузатую бутыль с ручками насыпь бобовой муки или влей три яичных белка. Потряси подольше. На следующий день вино станет прозрачным. Угли лозы белого винограда обладают таким же свойством. (7)

Если у подливы дурной запах, возьми сосуд, обкури его лавром и кипарисом, перелей туда подливу, которую для начала подержи на открытом воздухе. Если слишком соленая, добавь секстарий меда, перемешай […] — это поправит дело. Того же результата можно добиться с помощью свежего виноградного сусла. (8)

Чтобы мясо, приготовленное без соли, постоянно оставалось свежим: покрой свежее мясо слоем меда; сосуд, в котором оно будет находиться, должен висеть. Используй, когда пожелаешь. Зимой этот способ применять лучше, летом же мясо сохраняется всего несколько дней. Так же можно поступать и с вареным мясом. (9)

Чтобы подольше сохранить свиную или бычью кожу и копыта: покрой их горчицей с уксусом, солью и медом, используй, как потребуется, и будешь удивлен. (10)

Чтобы соленое мясо стало пресным: мясо не будет соленым, если его сначала отварить в молоке, а потом в воде. (11)

Чтобы сохранить жареную рыбу: сними ее со сковородки и полей горячим уксусом. (12)

Чтобы сохранить устриц: промой их уксусом или промой сосуд, покрытый смолой, уксусом и положи туда устриц. (13)

Чтобы всегда иметь под рукой унцию лазерпиция: помести лазерпиций в стеклянный сосуд с широким горлом, возьми пинию и опусти туда двадцать орешков. Когда добавишь лазерпиций, перетри орешки, и блюдо приобретет изумительный вкус. Вместо использованных орешков кинь в сосуд двадцать новых. (14)

Чтобы сохранить медовые сладости: возьми сафлор, который греки называют "кнекос", перетри в муку и добавляй ее в мед, когда будешь готовить сладости. (15)

Чтобы плохой мед стал годен к употреблению, смешай одну часть плохого с двумя частями хорошего. (16)