Читаем Здоровая русская кухня онлайн бесплатно

Известная фраза «Мы есть то, что мы едим» приобретает особую актуальность ввиду накопления новых знаний в области питания.

Вклад питания в здоровье человека трудно переоценить. По мнению специалистов, он превышает 50%, поэтому справедливы слова Гиппократа: «Пускай пища станет вашим лекарством, иначе лекарство станет вашей пищей».

Безусловно, тенденция в обеспечении здорового и безопасного питания должна стать основной в крупномасштабном производстве, общественном питании и в каждой семье. В этом смысле здоровая русская кухня приобретает особое значение и современное звучание.

Творческий коллектив составителей – почитателей русской кухни – подготовил эту книгу для истинных ценителей рационального питания и национальных традиций, любителей красивого стола и полноценных продуктов и блюд. Весьма важно, что данные в книге рекомендации, заметки, рецепты, советы по обеспечению режима экономии, приобретению практических навыков, отбору и обработке пищевых продуктов базируются на физиологических нормах потребления организмом пищевых веществ, ориентированы на разные возможности и профессиональные интересы читателя с учетом современных знаний о роли пищи в жизни человека.

Надеемся, что с помощью этой книги вы сможете приготовить красивые, полезные и вкусные блюда, а наградой вам будет прекрасное настроение и здоровье всех ваших домочадцев.

Л.В. Антипова, Л.П. Пащенко, М.Е. Успенская, 2013 г.

В книге вы также найдете рубрики:

 Важно!

Из старинных рецептов

Каждый день наши заботливые хозяюшки ломают голову: чем побаловать сегодня свою семью и себя? Что приготовить из тех продуктов, которые доступны нам сегодня, и как успеть управиться со стряпней в то короткое время, что остается после работы?

Вам на помощь придут авторы этой книги – сотрудники кафедры пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья Воронежского государственного университета инженерных технологий: доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой Л. В. Антипова; доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства Л. П. Пащенко и кандидат технических наук, доцент М. Е. Успенская.

Используя свой опыт и знания, а также старинные кулинарные книги, словари, энциклопедии, авторы предлагают множество рецептов простых, вкусных, сытных и полезных для здоровья блюд и напитков, для которых не нужно покупать слишком дорогие продукты и тратить много времени на их приготовление.

Основа этих рецептов – традиционная русская кухня.

С целью возрождения и сохранения традиций русского стола как части национальной культуры авторы представляют старинные русские кушанья, незаслуженно забытые.

В книге даются интересные и полезные советы по приготовлению, сохранению и рациональному использованию продуктов.

Предлагается информация об организации приготовления на базе современного оборудования, представленного на потребительском рынке.

Ориентированная на повседневность, книга не забывает и праздники: в ней вы найдете советы по приготовлению блюд, которые могут украсить торжественный стол. Весьма важно при этом знать правила подбора и экономного расходования продуктов с обеспечением физиологических норм и потребностей организма.

Предлагаемая книга полезна в первую очередь для домашних хозяек, так как в ней даны рекомендации по правильному подбору, разделке, хранению сырья, а также обеспечению безвредности продуктов для здоровья человека. Расход продуктов на каждое блюдо рассчитан на 4–5 порций, т. е. на среднюю семью из 4–5 человек. Точный расход соли и специй в рецептах не указан, так как это величина непостоянная, она зависит от индивидуальных вкусовых потребностей человека. Однако солью и сахаром злоупотреблять не следует.

Книга рассчитана на широкий круг читателей, а также рекомендуется при обучении специалистов в области здорового питания.

В основе современных представлений о здоровом питании должна лежать концепция оптимального питания, предусматривающая необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в энергии, эссенциальных (см. словарь терминов) макро– и микронутриентах, но и в целом ряде также необходимых минорных непищевых биологически активных компонентов, рацион и значение которых нельзя считать окончательно установленными.

Наука о питании, как и кулинарное искусство, имеет свою историю. У каждого народа есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола, приготовлении пищи. Эти привычки складывались тысячелетиями, в них много целесообразного, соответствующего национальным обычаям, вкусам, образу жизни, климату. Время вносит свои поправки, совершенствуются способы обработки пищи, разрабатываются рекомендации диетологов, появляются новые пищевые продукты. Искусство приготовления пищи представляет собой необычайно интересный и своеобразный раздел истории цивилизации; оно значительно старше многих других видов деятельности – ведь первые технологии – примитивная печь и приспособление для помола зерна – были изобретены 30 тыс. лет до н.э.

Наши предки постепенно учились экспериментировать с продуктами, составляли новые вкусовые сочетания. Первый сохранившийся рецепт был записан в Китае 1300 лет назад, а в Древнем Риме первые кулинарные книги появились в I веке до н.э. Рацион питания греков и римлян в эпоху античности обычно не отличался изысканностью и разнообразием. В основном он включал хлеб, каши и соусы из ячменной и пшеничной муки и мясные блюда из свинины, баранины и говядины. Вместе с тем символом роскоши, изобилия и обжорства стали древнеримские пиры, состоявшие из 7–9 перемен причудливых, дорогостоящих блюд. Древним людям уже было знакомо изысканное, а иногда даже изощренное искусство кулинарии. Родиной его была Азия, оттуда через Грецию оно пришло в Рим, а потом, постоянно изменяясь и обогащаясь, подвергаясь влиянию разных мод, подчиняясь местным традициям и вкусам, распространилось по всему миру. От итальянской кухни резко отличалась кухня древней Спарты. Спартанский обед был очень простым – горох, бобы, рожь. Однако именно такая пища давала возможность спартанцам воспитывать храбрых воинов и иметь знаменитую спартанскую формулу – мускулы, красота и выносливость.

Средневековье в вопросах еды стало более сдержанным; внимание в основном уделялось не количеству, а качеству пищи. В XVI веке широкую известность приобрела итальянская кухня, позже, при Людовике XVI, самой изысканной в Европе стала французская кухня. Кухня при дворах королей и магнатов сыграла в определенной степени роль опытных лабораторий, где рождались новые замыслы, новые решения и новые рецепты.

Демократизация кулинарного искусства, бывшего привилегией богатых людей, протекала очень медленно. Правда, это не значит, что вне королевских дворов и замков аристократов ели плохо и невкусно. Многочисленные народные кушанья, приготовленные из обычных продуктов и очень несложным способом, уступали господским блюдам часто только своим скромным, незатейливым видом, зато бывали вкуснее и полезнее. Скромная кухня рядовых горожан, дешевая, но тоже имеющая свои переходящие из поколения в поколение традиции, как и крестьянская кухня, не раз вдохновляла великих гурманов и прославленных поваров. Большинство популярных национальных блюд ведут свое начало от народной кухни. В XIX веке в России автор «Ручной книги русской опытной хозяйки» К. Авдеева писала, что «для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше русское, родное, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни. Хорошо перенимать чужое хорошее, но своего оставлять не должно и всегда его надобно считать всему основанием». Очевидно, в стремлении организовать правильно свое питание как необходимый и важный компонент здорового образа жизни следует прислушаться и к древним канонам гигиены питания, к голосу народной мудрости.

Русская национальная кухня сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов. Главной ее особенностью является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд.

Русь всегда славилась своими хлебами, что нашло отражение в русской кухне. Всевозможные пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, калачи и блины известны во всем мире как традиционные русские выпечные изделия.

Обширные луга позволяли разводить молочный скот. Отсюда широкое применение продуктов животноводства – молока, творога, сливок и сметаны. С глубокой древности русские люди употребляли в пищу говядину, свинину, баранину, мясо птицы.

Огромные пространства нашей страны покрыты лесами. С древних времен человек употреблял в пищу то, что давал лес: грибы, ягоды, орехи, мед, рябчиков, глухарей, тетеревов, зайцев и т. д. Поэтому одной из характерных особенностей русской кухни является широкое использование соленых, маринованных и сушеных грибов, моченой брусники, клюквы, морошки, меда, лесных орехов и дичи. Реки и озера изобиловали рыбой и водоплавающей птицей, которые тоже стали существенной частью русского стола.

Для русской кухни характерно множество блюд из различных круп: каши, запеканки, крупеники. Причем национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами (овощами, молоком, творогом, яйцами и рыбой) – каравай, тыквенник, лапшевник и др.

На Руси возделывали не только зерновые, но и овощные культуры. В русской кухне – обилие холодных овощных закусок, первых и вторых блюд, в которых используются овощи. Особенно широко применялась капуста, из нее приготовляли закуски, начинки для пирогов, варили щи. Не менее распространенными овощами в Древней Руси были огурцы, репа, брюква и редька. Причем блюда из редьки сохранили популярность до наших дней (редька тертая с квасом, с маслом, редька с медом и др.). Позднее стали широко применять и другие виды овощей – тыкву, кабачки, баклажаны, картофель, помидоры. Наряду с овощами выращивались и фрукты, особенно широко яблоки и груши, которые использовались для приготовления квасов. Характерна для русского стола такая закуска, как моченые яблоки.

Разнообразие приемов тепловой обработки продуктов – варка, тушение, запекание и выпекание, жаренье – является еще одной отличительной особенностью русской национальной кулинарии.

Во многом своеобразие народных блюд обусловливается особенностями русской печи, которая существует уже несколько веков. Причина долголетия русской печи в ее универсальности. Печь обогревала жилище, в ней приготовляли пищу, выпекали хлеб, сушили продукты и одежду и т. д.

Для русской печи была создана посуда особой формы, вначале керамическая (горшки), а затем и металлическая (чугуны), она определила и своеобразные приемы жаренья гусей, уток, кур, поросят – тушками, а мяса – крупными кусками, запекание окорока целиком и некоторые другие.

Приготовленные в русской печи кушанья отличались особыми вкусом и ароматом.

Еще одна особенность русской кухни заключается в том, что, используя различные продукты, народные кулинары создали множество своеобразных блюд, принесших нашей национальной кухне заслуженную славу во всем мире. О некоторых из них уже упоминалось выше. Это выпечные изделия из дрожжевого и пресного теста, блюда из круп и рыбы. Ни в одной кухне мира нет такого широкого ассортимента овощных, рыбных, мясных закусок и холодных блюд.

С глубокой древности до наших дней сохранился чрезвычайно богатый ассортимент первых блюд и, в частности, заправочных супов (щей, борщей, рассольников, солянок, похлебок и др.). В русской кухне насчитывается свыше 60 видов рецептов приготовления щей. Среди них щи кислые с мясом, рыбой, грибами, суточные, зеленые и т. д. Своеобразна и группа супов на квасе и свекольном отваре: окрошки, свекольники, ботвиньи.

Для русской кухни характерны блюда из субпродуктов: печени, языка, почек, а также использование таких приправ, как петрушка, укроп, лук, чеснок, сельдерей, хрен, горчица.

Разумеется, русская кухня развивалась не обособленно. На ее формирование влияли обширные связи и культурный обмен России с другими государствами. Так, с появлением в эпоху Петра I нового вида очага и наплитной посуды в русской кухне расширился ассортимент блюд, жаренных на сковороде (бифштексы, лангеты, шницели), которые были завезены в Россию из Германии и Голландии. В XIX веке на русскую ресторанную кухню оказала значительное влияние французская кухня, из которой были заимствованы различные соусы, прозрачные бульоны, некоторые сладкие блюда. В то же время и русская кулинария повлияла на развитие европейской кухни.

Заимствуя блюда, русские люди применяли свою технологию их приготовления и поэтому многие кушанья приобрели свои особые характерные привкусы.

Говоря об особенностях русской кухни, стоит отметить, что ее нельзя делить на старинную и современную. В процессе исторического развития меняется рацион питания, появляются новые продукты, новые блюда. Сравнительно недавно завезенные в Европу картофель и помидоры заняли прочное место в русской кухне. Без них немыслимо теперь приготовление русских блюд. А новые экономические условия дали толчок к развитию подсобного хозяйства, что повлекло за собой расширение ассортимента и различные технологии обработки продуктов, где немаловажное значение приобретает копчение, вяление и т. п. Это требует рекомендаций не только к составлению рецептуры, но и к правильной обработке сырья, его хранению и рациональному использованию.