Читаем Исламская кухня (2-е изд.) онлайн бесплатно

Lilia Zaouali

L’Islam a Tavola

Серия «Культура повседневности»

Редактор серии Л. Оборин

Перевод с итальянского К. Тименчик

На обложке: рисунок из книги Kalila wa Dimna. XVI в. The Alice and Nasli Heeramaneck Collection, Gift of Alice Heeramaneck, 1981. Метрополитен-музей, Нью-Йорк / The Metropolitan Museum of Art, New York.

© 2004, Gius. Laterza & Figli S.p.a., Roma-Bari.

Russian edition published by arrangement with Eulama Literary Agency, Roma

© К. Тименчик, перевод с итальянского, 2008

© С. Тихонов, дизайн обложки, 2024

© OOO «Новое литературное обозрение», 2008; 2024

«Однажды султанский повар подошел к компании друзей, игравших в шахматы, и они пригласили его присоединиться к ним. Тот сел и начал играть, и с тех пор они стали встречаться каждый выходной, а после игры они отправлялись в дом того из них, чей черед принимать. И вот однажды его попросили приготовить кушанья, какие он готовит султану. Молодой человек — хозяин дома, захотел сикбадж[1]. Тогда повар спросил его: „Кто обычно тебе готовит?“ — „Мой слуга“, — ответил тот и позвал слугу. Повар расспросил его, как он готовит сикбадж, и велел принести печной горшок, в котором обычно варится блюдо. Посмотрев на горшок, повар приказал хорошенько почистить его глиной. Мальчик вымыл горшок и поднес повару, тот понюхал и велел вымыть снова — и так повторилось несколько раз. В последний раз он распорядился помыть его с сельдереем. Наконец, понюхав горшок, он сказал: „Хорошо, теперь он чистый“ и, все еще сидя за игрой в шахматы, велел слуге приготовить блюдо так, как тот привык. Хозяин ничего не понимал: он ждал, что повар султана поднимется и пойдет на кухню хотя бы для того, чтобы показать, какие добавить специи, но последний так и не покинул своего места.

Наконец стол был накрыт, и кушанье подано. Оно было превосходно. Аромат, который оно испускало, был не сравним с ароматом обычного сикбаджа. Пораженные гости захотели узнать причину такого потрясающего результата.

„Неужели вы думаете, что кухня султана отличается от вашей? Мы готовим из тех же продуктов: уксус, мясо, зелень, баклажаны, тыква, шафран и все остальное. Хороший результат зависит от чистоты продуктов и печного горшка…“»[2].

Эта сцена из багдадской жизни тысячелетней давности заимствована нами не из «Тысячи и одной ночи», а из древнейшей арабской кулинарной книги, «Китаб аль-табих», составленной Ибн Сейяром аль-Варраком во второй половине X века. Тогдашний Багдад значительно отличался от сегодняшнего, в котором вместо шахмат играют в войну. Правда, закат города начался задолго до войн XX–XXI веков. Багдад дважды был разрушен монголами: Хулагу-ханом в 1258-м и Тамерланом в 1401-м. Впрочем, несмотря на эти разрушения, несмотря на изгнание евреев, несмотря на преследование курдов и шиитов, существование в Ираке общин, продолжающих древнейшие религиозные традиции (речь идет, например, о приверженцах несторианской или халдейской церквей), и использование до сих пор таких древнейших языков, как армянский, свидетельствует о богатом и сложном культурном прошлом.

Багдад был основан арабами в 762 году, неподалеку от развалин Ктесифона, древней сасанидской столицы, в качестве главного города Аббасидского халифата. Город мира (madīnat al-salām) в плане имел форму круга с дворцом халифа и мечетью в центре и был окружен тремя концентрическими крепостными стенами с четырьмя воротами. Наибольшего расцвета он достиг в правление Гарун аль-Рашида (789–809) в эпоху так называемого золотого века ислама. В те годы Багдад притягивал к себе все богатства мира, как материальные, так и духовные, в нем сосуществовали, сталкиваясь и перемешиваясь, всевозможные культуры и языки.

Во второй же половине X века Аббасидский халифат (750–1258) переживал закат своей славы: политическая власть была сосредоточена в руках персидской династии эмиров Буидов (945–1055), и, хотя Багдад по-прежнему сохранял свою жизненную силу, на его роль центра культуры и науки исламского мира стали успешно претендовать мощные соперники. К активно развивавшимся на мусульманском Западе Кордове, Фесу и Кайруану теперь прибавились Каир с его мечетью-университетом аль-Азхар, основанной шиитской династией Фатимидов в X веке, и Бухара в восточной Персии (современный Узбекистан), ставшая столицей Саманидов. В целом, благодаря Саманидам (819–999), правившим в Персии и Мавераннахре^{1}, и Газневидам (962–1186), правившим в Афганистане и Пенджабе, ислам очень окреп на востоке, за пределами Аравии. На персидских землях фарси завоевывал положение языка литературы и поэзии, но арабский оставался языком науки, так что Ибн Сина, называемый на западе Авиценной, врач и философ из Бухары, труды которого о питании знал каждый уважающий себя повар, писал свои книги именно на арабском. Античную науку Ибн Сина изучил, трудясь в багдадском «Доме мудрости» (аль-Хикма)[3] над арабскими переводами греческих и сирийских сочинений.

Ирак тем не менее продолжал оставаться интеллектуальным центром первостепенного значения для мусульманского мира, объединявшим великих философов и суфиев, теологов, ученых всевозможных дисциплин, поэтов — от мистиков до певцов тонких радостей жизни. Именно во время правления эмиров Буидов в Басре появляется эзотерический философско-религиозный кружок «братьев чистоты» (Ихван-ас-Сафа), создавших научную энциклопедию в пятидесяти двух томах, «посланиях», как они сами их называли. X век — век распространения философии, век появления на свет великих исторических трудов, таких как «Промывальни золота и рудники самоцветов» аль-Масуди, пророчившие неизбежное вступление турок на политическую сцену и затрагивающие в связи с этим их гастрономические привычки. Обращение между основными центрами учености в мусульманском мире было настолько интенсивным, что редкий мудрец умирал в том же городе, где родился.

В этот динамический культурный контекст нужно вписать и наших вельмож, собиравшихся вместе за игрой в шахматы. Они представляли собой вполне определенный социальный класс: благовоспитанный, образованный и утонченный, посвящавший свое время изящным застольям, философской и литературной беседе; зажиточное сословие, которое могло позволить себе роскошь иметь каждый день на столе одно из самых изысканных и дорогих блюд эпохи — сикбадж. В этих городских кругах, собственно и представлявших основной интерес для врачей, диетологов, писателей и поэтов, и развивалась кулинарная культура.

Итак, история кодификации кулинарных рецептов в мусульманском мире началась в Багдаде, в котором уже в IX веке составлялись первые рецептарии на арабском, и продолжалась в средневековых мусульманских городах: сирийском Халебе, египетском Каире, андалузской Мурсии и т. д. Сравнение кулинарного наследия исламского Средневековья с сегодняшней арабской кулинарной культурой Ближнего Востока и Магриба^{2}, с одной стороны, обнаруживает сохранение некоторых средневековых гастрономических привычек, а с другой — выявляет значительное преобразование вкусов и укоренение местных гастрономических привычек, давших начало «национальным кухням». Андалузец Ибн Разин аль-Туджиби[4] предсказал это уже в XIII веке, проводя различие между «андалузской» и «восточной» кухней.

Багдад X века, откуда начинается наше гастрономические исследование, был космополитическим городом, точкой соприкосновения самых различных областей культуры, в том числе и интересующего нас кулинарного искусства. Он находился на перекрестке цивилизаций: арабской, персидской, греческой, индийской, турецкой и даже китайской. Тем не менее, если верить кулинарной книге Ибн Сейяра аль-Варрака, в кулинарии во второй половине X века преобладали термины арабские (маслийа, сарид, мадира) и персидские (сикбадж, зирбадж). Именно таково происхождение названий большинства блюд, в тех случаях, когда они не называются в честь повара, человека, для которого они готовились в первый раз, или по способу приготовления или главному ингредиенту (яблоко, шпинат, вишня, гранат и т. д.). Однако эти рецепты порой сохраняют лишь свое арабское или персидское имя, тогда как содержание их радикально меняется, по сравнению с оригиналом. Подобное произошло, например, с кисло-сладкими вариантами маслийи и сарида — двух древнейших блюд, которые арабы с аравийского полуострова готовили без сахара и уксуса или с одной из разновидностей сикбаджа, которая готовится по арабскому рецепту сарида. Смешению же арабских и персидских кулинарных традиций в области древней Месопотамии, районе, всегда находившемся под влиянием парфян и Сасанидов, по которому, к тому же, еще задолго до ислама без конца проходили кочующие арабские племена с юга, вовсе не стоит удивляться. Например, арабское племя Бану Лахм (Лахмиды) основало государство вокруг города Хира южнее Евфрата и поддерживало дружеские отношения с персами, тогда как племя Бану Гассан (Гассаниды) осваивало, в основном, территории, расположенные западнее Евфрата, и поддерживало византийцев, защищая их границы. Таким образом, взаимовлияние арабов, персов и византийцев в области кулинарии могло начаться еще до распространения ислама на этой территории.

Имевшие место в X веке преобразования спровоцированы, в значительной мере, народами, пришедшими с севера Китая, — степными кочевниками, гастрономические привычки которых могли сравнительно легко наложиться на кухню кочевников аравийских, особенно в том, что касается простоты рецептов, а также роли молока и молочных продуктов. В Ираке мирно сосуществовали кочевая, деревенская и городская культуры, он был местом столкновения города с пустыней и степью, утонченности и грубости, изысканности и варварства. Этот феномен обнаруживался во всех крупных городах ареала распространения арабского ислама от Плодородного полумесяца^{3} через дельту реки Нил до самой Андалусии. В конце Х века берберские племена из алжирской области Кабилия отправились вслед за династией Фатимидов заселять новый город Каир. В XII веке берберы с юга Марокко пересекли Гибралтарский пролив (названный, кстати, в честь бербера Тарика ибн Сеида^{4}, который переправился через него в 711 году с арабо-берберсками войсками), захватили власть в Андалусии и обосновались в ее главных городах. Власть династии Альмохадов теперь простиралась до самой Севильи. Развитие кухни, в особенности городской, в условиях столкновения культур привело к поразительным последствиям. Кулинарное искусство в каждом регионе, где был распространен ислам, развивалось по собственному пути в соответствии с господствующими в регионе тенденциями, проявлявшимися и в других областях: в архитектуре, декорировании, керамике и каллиграфии. Любой правитель хотел оставить свой след в истории и начинал с того, что менял дворцовые меню в соответствии со своими вкусами и предпочтениями, привитыми ему матерью, племенем или местом рождения.

Следовательно, нет никакого смысла искать такое блюдо, которое бы символизировало арабскую или мусульманскую средневековую кухню. Из того, что сикбадж был любимым блюдом халифов Аббасидов и, в подражание им, высших слоев багдадского общества, не стоит делать вывод, что йеменцы или берберские племена с марокканских гор Атласа питали такую же страсть к этому кушанью. Впрочем, название «сикбадж» уже не встретить в современных арабских кулинарных книгах, хотя парадоксальным образом оно сохранилось в Средней Европе в форме слов «escabeche» «scapece»^{5}. Что же касается любимого блюда пророка Мухаммеда — сарида, которое исламская традиция пыталась представить в качестве арабского национального блюда, то оно, судя по многочисленности рецептов, доставшихся нам от андалузских авторов XIII века, и редкости вариантов, встречающихся в восточных книгах того же периода, пользовалось популярностью разве что в Андалусии и Магрибе.