Читаем Хлеб на обеденном столе онлайн бесплатно

Рецензенты: Смоляр В.И. д-р мед. наук, Салий Н.С. канд. мед. наук.

Великую любовь и почтение к хлебу народ выразил во множестве пословиц и поговорок: «Хлеба ни куска, так и в тереме тоска, а хлеба край, так и под елью рай», «Покуда есть хлеб да вода — все не беда». К хлебу издревле относились как к живому, называли его «хлеб-батюшка».

Наша Родина богата хлебом, ни паляница, ни торты у нас не переведутся. Мы — щедрые люди, хлебом-солью встречаем гостей. Да, у нас самый дешевый хлеб. Но духовно слеп тот, кто считает, что раз буханка стоит всего 14–20 копеек, а кусок и того меньше, то его не страшно и выбросить.

Беречь хлеб — эту первооснову нашего бытия, свято относиться к нему — прямой долг каждого. На майском (1982 г.) Пленуме ЦК КПСС подчеркивалось, что бережное отношение к продуктам, их экономия — это признак высокой культуры потребления.

К сожалению, все еще велики отходы хлеба в стране. Большие потери общество несет из-за небрежного отношения к хлебу в семье, на предприятиях общественного питания, в магазинах. Статистика свидетельствует, что мы ежегодно выбрасываем в мусор более 2 млн. тонн хлеба. Это соответствует 6 % производимого в стране зерна. Для получения его требуется засеять до 1,5 млн. гектаров пашни и вложить труд почти 0,5 млн. человек. Таким образом, бережное отношение к хлебу является прямой экономией продовольственных ресурсов страны. Об этом наша книга. И пусть она послужит воспитанию бережного отношения к хлебу, который не зря называют «продуктом номер один».

Десятки миллионов лет назад жизнь наших далеких предков, надо полагать, была нелегкой. Первая и главная забота — о пропитании. Мужчины в тяжелой и опасной борьбе добывали мясо животных, женщины и подростки — собирали плоды и ягоды. Угроза голода обострила их наблюдательность. Они-то и обратили внимание на злаковые растения, дающие из года в год пищу. Было замечено, что брошенное в землю зерно возвращалось многократно умноженным, что урожай был надежнее, если шел дождь, что в рыхлой земле растения росли лучше. Древний человек огораживал землю, где произрастали дикие злаки, всячески ее охранял.

Земледелие возникло в последней стадии каменного века, почти одновременно со скотоводством. Самые первые его очаги были обнаружены в Передней Азии, Северной Африке, Индии и Китае.

Долгое время наши предки употребляли в пищу сырое зерно. С появлением гончарной посуды его стали варить. Еще шаг вперед — зерно стали растирать между камнями, получая дробленую крупу, или так называемую грубую муку, из которой на раскаленных камнях варили кашу. Предполагают, что однажды каша с шипением перелилась за стенки горшка, превратившись в румяную лепешку. Аппетитная на вид, приятно пахнущая, она удивила человека и вкусом, таким образом, каша стала прародительницей хлеба, позже уже готовили не кашу, а тесто — основу для лепешки. Пшеничный хлеб из пресного теста — самый древний.

Следующий этап — хлеб из кислого теста. Считается, что способ его приготовления был открыт примерно 5 тысяч лет назад в Древнем Египте. По недосмотру раба, приставленного к кухне, тесто подкисло и, желая избежать положенной ему взбучки он всё же рискнул, испечь лепешки. К его удивлению они оказались вкуснее, пышнее, румянее, чем из пресного теста.

В 5 веке до нашей эры в богатых городах Греции начали появляться пекари. Должность эта была очень почетной, и хлебопеки занимали самые высокие посты в государстве. В Риме сохранилось надгробие — монумент высотой 13 метров — пекарю Эврисаку, жившему 2 тысячи лет назад. По древним германским законам, преступник, убивший пекаря, наказывался строже, чем за убийство человека другой профессии.

Хлеб, испеченный 6 тысяч лет назад, и сегодня хранится в музее Цюриха. А в музее искусств Нью-Йорка можно увидеть круглый хлебец, выпеченный 3400 лет назад.

В древности на хлебе ставили разные знаки: крестик, розу, знак семьи или рода; на булочных изделиях для детей — петуха, белку, котенка, индюка и пр. Египтяне отпечатывали на нем свои пальцы, римляне — делали насечки, китайцы — рисовали круг — иероглиф, обозначающий солнце. На тесте изображали также боевой лук, зерно и стрелы, чтобы подчеркнуть, что хлеб защищен от врагов.

В 9—11 веках технология хлебопечения распространилась по всей Европе, и везде пекари пользовались большим почетом.

На Руси хлеб выпекали издревле — и из пресного теста, и из кислого. И издревле же к хлебу было отношение благоговейно уважительное. В 10–13 веках на Руси выпекали сброженный хлеб из ржаной и пшеничной муки, сайки, калачи, пироги со всевозможными начинками.

Хлеб во многом определял судьбу молодой Советской Республики в первые годы ее существования. «Голод не оттого, что хлеба нет в России, а оттого, что буржуазия и все богатые дают последили, решительный бой господству трудящихся, государству рабочих, Советской власти на самом важном и остром вопросе, на вопросе о хлебе» — так писал Владимир Ильич Ленин. Вот что такое хлеб!

Вопрос хлеба — вопрос политический. «Буржуазия и все богатые, в том числе деревенские богатеи, кулаки, — писал В. И. Ленин, — срывают хлебную монополию, разрушают государственное распределение хлеба в пользу и в интересах снабжения хлебом всего населения и в первую голову рабочих, трудящихся, нуждающихся. Буржуазия срывает твердые цены, спекулирует хлебом, наживает по сто, по двести и больше рублей на пуд хлеба, разрушает хлебную монополию и правильное распределение хлеба, разрушает взяткой, подкупом, злостной поддержкой всего, что губит власть рабочих, добивающуюся осуществить первое, основное, коренное начало социализма: „кто не работает, тот да не ест“».

Массы деревенской и городской бедноты голодали из-за того, что буржуазия скрывала хлеб в расчете на дальнейшее повышение цеп, из-за чего он стал непомерно дорог. Тогда пролетариат направил в продотряды лучших своих сынов. Борьба за хлеб стала сражением, но только в переносном, но и в прямом смысле этого слова. За хлеб, так же как и за свободу, рабочий класс расплачивался кровью. Под жесткий контроль взял Ленин заготовку хлеба в стране. Он постоянно был в курсе передвижения продотрядов, поездок руководящих работников Наркомпрода. Телеграммы Владимира Ильича отклоняли общие заверения и требовали точных и решительных действий.

В речи на заседании ВЦИК 4(17) ноября 1917 года Владимир Ильич Ленин сказал: «Обмен продуктов обрабатывающей промышленности на хлеб, строгий контроль и учет производства — вот начало социализма».

Нелегко давался хлеб Стране Советов и потом. Долгие годы мы сражались за него. Индустриализация и коллективизация, упорный труд советского народа решили проблему.

Когда грянула Великая Отечественная война и фашистами были захвачены наши житницы — Украина, Белоруссия, Приволжье, Кубань, вопрос о хлебе вновь встал на повестку дня. При учете и распределении хлеба нередко шла речь не о тоннах, а о килограммах и даже граммах хлеба. Известен эпизод, когда руководи гели блокадного Ленинграда Жданов, Говоров и Кузнецов, обсуждая продовольственное состояние города, серьезно поставили вопрос о выяснении причин несоответствия данных: в одном документе вес наличного зерна был на 750 граммов больше, чем в другом. Граммы пшеницы, а стали предметом разговора людей, которые отвечали перед Родиной за жизнь города Ленина. Вот что такое хлеб! Не будь хлеба — не было бы и Победы! И всегда рядом с памятниками воинам-победителям видится нашему взору нарисованный воображением памятник хлеборобам той поры — женщинам, старикам, детям.

…И вот осталась позади тяжелейшая из войн. Люди занялись восстановлением разрушенного войной хозяйства. Остро встал вопрос о необходимости резкого увеличения производства зерна. Великая битва за целинный урожай развернулась на огромном пространстве — 600 тысяч квадратных километров и 250 тысяч предстояло распахать заново. 42 миллиона гектаров — таковы масштабы освоения целины в стране. Преодолевая огромные трудности, люди выращивали хлеб и росли сами, порой не замечая, как растила их земля. Спасая жизнь хлеба, люди нередко жертвовали своей. Константин Ваншенкин в годы войны был свидетелем гибели летчика, не бросившего пылающую машину на поле спелой пшеницы. Председатель колхоза им. XXII съезда КПСС Великолепетихского района Херсонской области И. А. Основиков и многие другие отдали свою жизнь при спасении хлебной нивы от пожара.

Да, все это в прошлом: война, карточки, подъем целинных и залежных земель… Но разве и сегодня не достойно уважения бережное отношение к хлебу. Каждый человек, знающий свою историю, любящий свой народ, не может небрежно обойтись с хлебом. В хлебе не только труд наших современников — земледельцев, в нем кровь и пот наших предков. Хлеб — наше общее богатство и мы должны сберечь к нему уважение.

Великий русский естествоиспытатель Клемент Аркадьевич Тимирязев говорил, что ломоть хорошо испеченного хлеба является одним из важнейших достижений человеческого ума, это такое открытие, которое позднейшим научным изысканиям приходится не только подтверждать, но и объяснять.

У хлеба есть величайшая особенность — неприедаемость. Благодаря ей мы можем, есть хлеб ежедневно в течение всей жизни.

Пищевая ценность хлеба, как и любого другого продукта, определяется содержанием в нем необходимых для организма человека пищевых веществ (белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ), а также энергетической ценностью и усвояемостью. Печеный хлеб обеспечивает определенную часть потребности человека в белках, минеральных веществах и витаминах. Однако, оценивая пищевую ценность хлеба по химическому составу, нельзя не учитывать и физиологическое значение его в питании человека. Мы имеем в виду такие ценные свойства как вкус, аромат, внешний вид. Вкус и запах свежего хлеба положительно воздействуют на нервную систему человека, возбуждают аппетит и стимулирует деятельность органов пищеварения. Именно к хлебу можно отнести слова академика Ивана Петровича Павлова о том, что только та еда полезна, которая приятна.

Основное сырье для производства хлеба — мука, преимущественно из пшеницы и ржи. В меньших количествах употребляют также муку ячменную, гороховую и соевую. Пшеничную муку выпускают пяти сортов: крупчатку, высшего, первого, второго сортов и обойную. Ржаная хлебопекарная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.

Хлебные изделия обеспечивают треть потребности организма человека в белках. В зависимости от сорта их содержится от 5 до 8 %. Белковые вещества пищи, состоящие из аминокислот, участвующих в образовании и воссоздании тканей организма, человеку крайне необходимы. Особенно важны так называемые незаменимые аминокислоты (не синтезируемые в организме человека), наиболее дефицитными из которых являются лизин, метионин, триптофан, треонин. Следует отметить, что в печеном хлебе этих аминокислот содержится мало, причем пшеничная мука высших сортов характеризуется большим дефицитом их, особенно лизина. Ржаная мука несколько богаче пшеничной.

Аминокислотный состав хлеба становится биологически более ценным, если есть хлеб с другими продуктами, например, с молоком, мясом, творогом.

Почти половину питательных веществ хлеба составляют углеводы, причем основная часть их представлена крахмалом. Чем выше сорт муки, тем его больше. К углеводам хлеба относятся также моносахариды и дисахариды, клетчатка. Последняя не усваивается организмом человека, но стимулирует перистальтику кишечника. Общая усвояемость углеводов хлеба при смешанной нище достигает 90–92 %.

Хлеб сравнительно богат калием и магнием, но беден кальцием и железом, причем, чем ниже сорт муки, из которой выпечен хлеб, тем больше в ней минеральных веществ.

То же самое можно сказать и о витаминах. При ежедневном потреблении 100–125 г ржаного хлеба из отборной муки и 200–225 г из пшеничной первого сорта суточная потребность организма в витамине B ₁(тиамине) покрывается на 25 %, в В ₂(рибофлавине) — на 15, никотиновой кислоте — на 30 %.

Постоянная, не снижающаяся при ежедневном потреблении усвояемость хлеба в значительной степени зависит от его вкуса, аромата, внешнего вида, консистенции. Мягкая консистенция позволяет легко и полностью ламелАУат хлеб до пишщеобразного состояния, а пористое строение повышает доступность для пищеварительных соков.

Хлеб не только сам хорошо усваивается, но и облегчает усвоение других видов пищи, способствует наиболее эффективной работе пищеварительного тракта.

Энергетическая ценность хлебных изделий зависит от сорта муки, влажности продукта и его рецептуры. За счет хлеба покрывается примерно треть потребности человека в энергии.

В ассортимент продукции хлебопекарной промышленности входят различные виды и сорта хлеба, хлебобулочных, сдобных, бараночных и сухарных изделий, а также местные (национальные) и лечебно-диетические хлебные изделия.

В зависимости от вида муки печеный хлеб выпускают: ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный; по способу выпечки — подовой и формовой; по рецептуре — простой, улучшенный и сдобный. В названиях различных видов хлеба отражены особенности рецептуры, национальные традиции, а также основные потребители.

Хлеб ржаной простой выпекают только из обойной муки. Помимо хлеба ржаного простого из ржаной обойной муки выпекаются и такие улучшенные сорта, как хлеб ржаной заварной, хлеб ржаной московский и хлеб бородинский.

Хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки. В эту группу сортов хлеба включаются также и сорта с заменой части ржаной муки на пшеничную.

Из одной ржаной муки выпекаются: хлеб из ржаной обдирной муки и хлеб, пеклеванный из сеяной муки.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной из обойной муки. Хлеб ржано-пшеничный состоит на 60 % из ржаной муки и на 40 — из пшеничной обойной, а хлеб пшенично-ржаной, наоборот, на 60 % из пшеничной и на 40 — из ржаной обойной муки. Производится и ржано-пшеничный заварной хлеб.

К этой группе относятся ржано-пшеничный, украинский, украинский новый, минский.