Читаем Блюда узбекской кухни онлайн бесплатно

По мере успешного претворения в жизнь намеченной Коммунистической партией Продовольственной программы СССР на период до 1990 года неуклонно улучшается благосостояние советских людей, разнообразнее, калорийнее становится рацион их питания. Все большее внимание уделяется в настоящее время качеству приготовления, организации приема пищи с учетом времени года: изменений температуры воздуха, режима окружающей среды.

В данном календаре даются рецепты наиболее оригинальных национальных блюд узбекской кухни, которые можно приготовить в домашних условиях.

У населения Узбекистана, как и у многих народов нашей страны, установилось трехразовое питание: завтрак, обед, ужин. В летние знойные дни, в отличие от меню других народов, основная часть еды падает на ужин, на время, когда уходит палящее солнце и после трудового дня вместе собираются все члены семьи. А зимой, наоборот, основной дневной рацион высококалорийной пищи употребляется в первой половине дня, а ужин часто ограничивается горячим супом. Целесообразность такого образа питания оправдывалась веками и сохраняется до настоящего времени среди сельского населения.

Рацион сезонных блюд в узбекской кулинарии состоит из сотен наименований и каждый месяц года имеет свое особое меню.

Технология рекомендуемых здесь блюд приспособлена на приготовление их в домашних условиях, а рецепты даны из расчета на 4–6 персон.

Баранину и сало нарезать ломтиками величиной с первый сустав большого пальца, лук нашинковать кольцами, а морковь – соломкой. Перетопить сало, снять шкварки, положить лук, когда он станет хрустящим, положить мясо и жарить вместе с луком до образования коричневой корочки. После чего положить в котел морковь и, перемешивая шумовкой, продолжать жарку до тех пор, пока соломки моркови не приобретут эластичность, налить воды до уровня содержимого котла и тушить на медленном огне в течение 30–40 мин.

У головок чеснока срезать донце, снять один слой чешуи, не нарушая целостности, вынуть из середины стебель, сполоснуть в холодной воде и, уложив рядами на поверхность подливы, продолжать варку еще 20–25 минут, положить соль и специи. Затем заложить ровным слоем перебранный и промытый в трех-четырех водах рис, залить водой так, чтобы жидкость выступала на 2,5–3 см над уровнем рисового слоя (до первого сустава указательного пальца), усилить пламя и добиться бурного кипения. Когда рис набухнет и испарится вся влага, потушить огонь, а плов накрыть миской для доведения варки до готовности на пару в течение 20–25 минут.

Перед подачей на стол вынуть чеснок, плов тщательно перемешать, уложить на блюдо горкой, головки чеснока положить сверху.

1 кг риса, 300 г мяса, 200 г чеснока, 250 г бараньего сала, 3–4 головки лука, 400 г моркови, специи (молотый перец, барбарис, тмин и кореандр) по 0,5 чайной ложки, соль по вкусу.

Это очень калорийное холодное блюдо готовится из курдючного сала (думба) и печени (жигар). Оба продукта большими (200–300 г) кусками отварить по отдельности и охладить на воздухе. Затем печень нарезать квадратиками, ромбиками или четырехугольниками шириной по 3–4 см, длиной по 4–5 см и толщиной по 0,5 см. Сало нарезать кусочками Такой же формы, но несколько меньших размеров.

Перед подачей на стол на тарелочки положить в один ряд кусочки печени, посыпать мелкой солью, а на них кусочки сала, посыпать черным молотым перцем. Печень смягчает жирность сала, такое сочетание обеспечивает пикантность этой холодной закуски. Подается на завтрак.

300 г бараньего курдючного сала, 600 г говяжьей печени, соль и перец по вкусу.

Приготовить тесто как для лапши, раскатать в сочень толщиной в 2 мм, затем нарезать квадратиками 5X5 см. Положить на середину каждого квадратика по чайной ложке зеленого фарша и оформить пельмени.

Начинка приготовляется из первых побегов мяты, лебеды, одуванчика, пастушьей сумки, конского щавеля и др. дикорастущих трав и люцерны. Всю зелень хорошенько промыть в холодной воде, порубить, добавить измельченный шпинат, зеленый лук, зелень чеснока и репчатый лук, все тушить на животном жире. Добавить в фарш шкварки от сала, вбить яйца, посыпать солью и перцем. Тушить массу до извлечения сока. Затем снять с огня, плотно закрыть крышкой, охладить до комнатной температуры.

Пельмени отварить в кипящей подсоленной воде. При подаче на стол вынуть дуршлагом, положить на большое блюдо в один слой, сверху полить сметаной или смазать сливочным маслом.

На тесто: 500 г муки, 0,5 стакана воды, 1 яйцо и чайная ложка соли.

На начинку: 1 кг разной зелени, 3–4 луковицы, 2 яйца, 200 г шкварок, соль и перец по вкусу.

В разогретом салатном масле спассеровать кольца лука до коричневого колера и охладить на воздухе.

Очищенную редьку нашинковать тонкой соломкой, залить холодной водой и оставить на 30–35 мин. для удаления горечи и специфического запаха. Потом откинуть в дуршлаг, дать стечь жидкости. Отварную говядину нарезать соломкой, соединить с редькой и спассерованным луком, посыпать солью и молотым перцем, все хорошенько перемешать.

При подаче на стол салат уложить в салатницу, на тарелки или в вазу, полить сметаной, посыпать рубленой зеленью, украсить кусочками мяса, редьки и дольками крутосваренных яиц.

На салат: 500 г редьки, 150 г отварного мяса, 2 головки лука, 3 ст. ложки салатного масла.

Для оформления: 1 пучок любой зелени, 2 яйца, 100 г сметаны. Соль и перец по вкусу.

Баранину, предназначенную для этого плова, разделить на две части, из одной сделать фарш, другую с костями обжарить в раскаленном жире вместе с луком и морковью, залить холодной водой, дать закипеть на медленном огне, ввести соль и специи. В пропущенный через мясорубку фарш добавить мелко нашинкованный лук, соль, черный молотый перец, хорошо перемешать.

Собрать виноградные листья средней величины, промыть в холодной воде, положив на каждый листик по одной чайной ложке фарша, оформить голубцы круглой формы. После этого голубцы нанизать на нитку, опустить в кипящий котел и потушить до полуготовности вместе с мясом и морковью. Затем ровным слоем положить промытый рис, залить водой так, чтобы она покрыла на 2 см уровень рисового слоя, усилить огонь, после кипения попробовать на соль. Когда рис набухнет и испарится влага, перелопачивая шумовкой, добиться полной готовности риса, если есть необходимость, налить немного кипятка и варить до тех пор, пока рис не станет мягким и сыпучим. Накрыть миской, снять с огня и довести до полной готовности паром в течение 20–25 мин.

При подаче на стол осторожно снять гирлянду голубцов, плов перемешать, уложить горкой на блюдо, а сверху уложить голубцы.

На плов: 250 г жира, 300 г мяса, 2–3 луковицы, 400 г моркови, 1 кг риса, соль и специи по вкусу.

Для голубцов: 300 г фарша, 3–4 луковицы, соль и молотый перец по вкусу, 20–25 шт. виноградных листьев.

Баранину или жирную говядину (реберную часть) большими кусками положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне, снять образовавшуюся пену. Затем положить лук, нашинкованный кольцами, морковь, капусту, помидоры, нарезанные большими кусками, после вторичного закипания и картофель, исправить на соль, ввести стручок горького перца и кольца сладкого перца, продолжать варку еще 1 час на медленном огне.

Перед подачей на стол вынуть куски мяса и овощи дуршлагом, выложить на блюдо, посыпать рубленой зеленью, а бульон разлить попорционно в касы, также посыпать зеленью.

На 500 г мяса 3–4 моркови, 3–4 луковицы, 200 г капусты,

300 г помидоров, 3–4 картофелины средней величины, 1 стручок горького и 3 стручка сладкого перца, соль и зелень по вкусу.

Выбрать зрелые, не очень крупные помидоры одинаковой величины, промыть в холодной воде, срезать верхушки, удалить мякоть с семенами. В образовавшиеся помидорные «чашечки» положить кусочки сала с миндалину, слегка посыпать солью и после этого нафаршировать.

Приготовление фарша: мясо пропустить через мясорубку, соединить с нашинкованным луком, вбить яйцо, заправить солью и перцем, хорошенько перемешать.

Ярусы паровой кастрюли смазать маслом, на них уложить фаршированные помидоры открытыми сторонами вниз. В нижней же кастрюле пароварки разогреть жир (топленое или баранье сало), спассеровать лук, положить кости и оставшиеся от фарша кусочки мяса, обжарить.

Затем измельчить сердцевину помидоров и вместе с соком положить в кастрюлю, по мере закипания добавить морковь, нарезанную мелкими кубиками (1х1х1 см), и картофель, нарезанный средними кубиками (3х3х3 см), залить водой и приготовить суп. Помидоры, уложенные на верхнее отделение пароварки, поставить на нижнее, где варится суп, чтобы голубцы варились на пару супа и одновременно готовились и 1 и 2 блюда.

Время готовности – 30 минут после закипания. При подаче на стол суп разлить в глубокие тарелки (первое блюдо), а фаршированные помидоры подать в качестве второго блюда по 2–4 шт. в тарелочках.

Для голубцов: 500 г мяса, 300 г сала, 3–4 головки лука, 1 яйцо, 20–25 помидоров, соль и перец по вкусу.

Для супа: 300 г костей, 100 г жира, 2 головки лука, 2 моркови, 3–4 картофелины, соль и специи по вкусу.

Замесить простое пресное тесто как на пельмени, раскатать сочень толщиной в 2 мм, нарезать лапшу шириной в 1 см и длиной в 30–40 см, отварить в соленой кипящей воде, откинуть в дуршлаг, 3–4 раза сполоснуть холодной водой и отставить.

В другой посуде приготовить подливу (кайла). Для этого мясо (мякоть), сало и баклажаны нарезать кубиками (2х2х2 см), редьку, морковь, капусту – соломкой, лук, болгарский перец и помидоры – кольцами, а дольки чеснока порубить.

Растопить масло, спассеровать в нем лук и чеснок, положить сало и мясо, обжарить до образования румяной корочки. Затем положить помидоры, болгарский перец и морковь потушить вместе с мясом, когда помидоры дадут сок, опустить в котел баклажаны, капусту, редьку и рубленый сельдерей, сразу налить немного бульона, в котором варилась лапша, убавить огонь и томить в течение 40–45 мин., исправить на соль, ввести специи. Когда будет готова подлива, снять с огня. При подаче на стол лапшу обдать кипятком, дать стечь влаге, положить ровным слоем на блюдо, сверху залить подливой, положить еще слой лапши и подливы.

На лапшу л 0,5 кг муки высшего сорта, 1 яйцо, 0,5 стакана теплой воды, 1 чайная ложка соли.

На подливу: 400 г мяса, 1 00 г сала, 2–3 головки лука, 2 баклажана, 1 редька средней величины, 2 моркови, 500 г помидоров, 4 шт. болгарского перца, 200 г капусты, 0,5 пучка сельдерея, 1 головка чеснока, соль и специи.

Баранью вырезку или окорочную часть нарезать полосками длиной примерно в 10–12 см, шириной в 3–4 см и толщиной в 2 см. Каждый кусок слегка отбить деревянной колотушкой или острием ножа сделать с обеих сторон перекрестные надрезы. Затем уложить мясо в гончарный обливной кувшин или в любую эмалированную посуду, посыпать солью и специями (тмин, молотый перец, кореандр), добавить рубленый лук и чеснок, полить виноградным или яблочным уксусом, закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 2 часа для маринования.

Шашлык жарится над тлеющими углями фруктовых или других твердых деревьев нехвойных пород. При этом каждый кусок маринованного мяса надеть на металлические шпажки и жарить сначала с одной стороны, затем с другой, до образования румяной корочки.

Перед подачей на стол шашлык снимается со шпажек, нарезается на маленькие кусочки и подается на тарелочках вместе с салатом из свежих овощей или просто с кольцами лука.

На 1 кг мяса (мякоти), 3–4 головки лука, 5–6 долек чеснока, по 1 чайной ложке тмина, молотого перца, кореандра и соли, 4–5 столовых ложек фруктового уксуса.

Выбрать спелые и неповрежденные плоды айвы средней величины, очистить от пушка, при помощи желобкового ножа осторожно, не нарушая целостности, удалить сердцевину вместе с семенами, промытьи положить в теплую воду. Эти «айвовые чашечки» наполнить начинкой. Для этого ядра грецкого ореха истолочь или пропустить через мясорубку, соединить с медом или сахарным песком, хорошенько перемешать. Изделие отварить на пару в течение 30–35 минут. По готовности снять с огня, слегко охладить и подать на стол как сладость к чаю.

Айва с орехово-медовой начинкой в народной медицине применяется в качестве диеты при желтухе, при болезнях почек, желудочно-кишечного тракта, простуде и воспалении легких.