Читаем PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки онлайн бесплатно

леб! Продукт, который существует в каждой стране мира. И везде он свой, уникальный. В этой книге вы найдете рецепты, отработанные мною за пять лет пекарской практики. Хотя хочется написать: созданные на волне любви к хлебу и зависимости от глютена. В большинстве рецептов присутствуют закваски, но в то же время немало рецептов на дрожжах. Здесь есть рецепт даже безглютенового хлеба!

Вы держите в руках книгу, появившуюся на свет для того, чтобы людям, которые только встали на путь пекаря, идти по нему было легко и увлекательно. А те, кто выпекает хлеб уже не первый год, также найдут полезную для себя информацию. По представленным в книге рецептам любой желающий сможет печь хлеб и другие изделия как дома, так и в ресторане, в кафе, в пекарне, на хлебозаводе. Было бы желание!..

С осени 2014 года я практически ежедневно пеку хлеб. Сначала пек дома в духовке, через год — в ресторане Глобус (СПб) в пароконвектомате. Еще через восемь месяцев — в подмосковной пекарне BioBrot в дровяной печи. А еще через полтора года — в петербургских пекарнях по-итальянски PANE. С сентября 2019 года пеку в разных городах России и мира. Также все это время я периодически провожу мастер-классы по хлебу и выпечке — #забавныйМК — в пределах страны и зарубежья. Логично, что за этот период не могла не появиться подборка проверенных рецептур и технологий. Именно ими я и делюсь на страницах книги. Для меня в хлебе на первом месте стоят его аромат, вкус, а потом все остальное. Поэтому в большинстве рецептов применяется процесс длительного брожения. Ведь именно ферментация дает возможность пекарю экспериментировать и с помощью одинаковых ингредиентов создавать разнообразные вкусы и ароматы, управляя только температурой и временем. Технологии имеют огромное значение.

Ко мне не так давно пришло понимание того, что все вокруг — живое! И в первую очередь вся планета! А если говорить про пекарское дело, то следует взять в руки микроскоп и приглядеться получше: там целый мир, с которым мы взаимодействуем. Давно пора прекратить разговоры о том, что дрожжи — это зло! Наверное, интереснее, когда есть враг. Но зачем? Привычки? Деструктивные традиции? Сложно сказать наверняка. Дрожжи — добро! Это научно доказанный факт. Я за дрожжи! И пусть останутся не согласные со мной — это их право. Я считаю, что лучше задействовать самое драгоценное, что есть у нас — наше время и энергию, — на что-то созидательно-позитивное. На то, что поможет этому миру стать чуть-чуть ароматнее и вкуснее.

Знайте и помните, что закваска в целом и дрожжи в частности — это живые организмы. Мы их просто не видим. Они очень маленькие, и их больше, чем нас. И, как любой живой организм, они реагируют на наше отношение к ним. Поэтому хольте и лелейте вашу закваску и хлеб, и они ответят вам взаимностью.

Я хочу выразить этому миру грибков и молочнокислых бактерий большую благодарность за такое плодотворное сотрудничество! Мы с вами большие молодцы!

И тебе, дорогой читатель, большое спасибо, что выбрал путь человека, несущего аромат хлеба в разные уголки нашей планеты Земля.

Хлебопечение — это замечательный род деятельности, которым занимается огромное количество людей во всем мире многие века. Хлеб — это нечто удивительное и настолько великое, что я мечтаю продолжать познавать это дело всю свою жизнь. Таким образом, каждый день может открывать вам что-то новое. Приглашаю вас пройти этот путь вместе на #забавныйМК, в моей онлайн-школе и на страницах этой книги.

Первые воспоминания об осознанном знакомстве с хлебом идут из раннего детства. Родом я из села Тулиновка, которое находится в 30 км от города Тамбов. Пекарни в селе не было. Хлеб привозили с хлебозавода в деревянных лотках, но еще горячим. Дойти до дома и не отщипнуть от него корочку было просто невозможно.

За обеденным столом я сидел напротив деда, в честь которого меня назвали. Дед Ваня был участником ВОВ. По его рассказам, хлеб и вода были одними из основных продуктов питания для тех, кто был на фронте.

Я помню, что дедушка ел «хлеб с хлебом» (пельмени, макароны и т. п.), и мне кажется, что именно он посадил зерно, которое проросло и продолжает расти в моей душе.

Первые хлебобулочные изделия я испек вместе с мамой в далеком детстве — это были пирожки и блинчики. Хотя блинчики я, скорее, таскал со стола…

После окончания школы, как и большинство сверстников, я не понимал, чего хочу. Но единственный вариант, который я предложил родителям, — это кулинарное училище. Этот вариант был отклонен, и я пошел получать высшее образование, учиться на дизайнера. Некоторые навыки, полученные во время обучения, я применяю теперь в пекарском деле.

В 2010 году я переехал в Петербург. Первой работой в Северной столице стал строительный магазин. Устраивался на месяц, а проработал там три с половиной года. Получал ли я удовольствие от того, что работал работу? Нет. Получил ли я там новый опыт и знания, которые помогают мне в жизни сейчас? Конечно! Сверлить дыры в чабатте — это дело непростое. Работая в строительном магазине, неизбежно научишься обращаться с большей частью инструментов.

Один из первых моих скребков (до сих пор иногда им пользуюсь) был приобретен в качестве шпателя и дома преобразован в скребок.

Когда человеку не очень нравится работа, у него обязательно появляется хобби. Для меня кулинария стала именно тем занятием, которое было необходимым удовольствием.

Первый свой хлеб я испек в 2011 году. Это был пшеничный хлеб с беконом и красным луком от Ришара Вертине, только почему-то в виде косички. Мне настолько понравился результат, что я решил углубиться в изучение хлеба. С этого времени и вплоть до осени 2014 года хлеб, пирожки, печеньки, булочки и другие хлебобулочные изделия выпекались мной для друзей и близких.

В начале 2014 года я уволился из магазина в никуда. Полгода был в поисках своего пути: курсы ораторского мастерства, стиля и т. п. И в тот момент, когда определился, что буду фотографом, параллельно стал печь хлеб чаще и с новым интересом. В этом же году благодаря доброй подруге Александре Чечеткиной я открыл для себя Инстаграм. Осенью сходил на Инстамит, и с этого момента начался мой путь пекаря-блогера. Я пек хлеб дома, фотографировал его и выкладывал в соцсеть, делился рецептами, начал проводить мастер-классы. Продавал хлеб, который выпекал в домашней духовке, и кайфовал.

Потом все чаще стали появляться мысли, что хлеб — это то дело, которое я люблю. А как гласит великая мудрость: «Найдите дело, которым вам нравится заниматься, и вы не будете работать ни дня». Начались поиски места работы в пекарне.

Хочется сказать спасибо Дмитрию Кондратьеву, моему первому шефу. Шеф-повару! Ему нужен был пекарь, а мне нужно было место для старта. 1 июня 2015 года я официально стал сотрудником ресторана «Глобус» в Петербурге в должности пекаря. Проработав там ровно полгода, я уволился, зная, что поеду трудиться в подмосковные Котельники в пекарню BioBrot.

Через три дня пребывания в Москве неожиданно для себя я стал шеф-пекарем. Это был замечательный и продуктивный год. Немецкая пекарня, дровяная печь. Поездка в Германию на мастер-класс к профессионалам хлебного дела, который проходил на заводе по производству печей. Мои мастер-классы и много-много хлеба. Спасибо Алексу Курелла за сотрудничество.

Из Москвы очень удобно летать. В 2016 году был активный период выездных мастер-классов: Тамбов, Екатеринбург, Владивосток, Нальчик, Ташкент, Нижний-Новгород, Махачкала и другие.

В конце года поступило предложение возглавить пекарский цех (направление «хлеб и выпечка») и стать шеф-пекарем и партнером в пекарне по-итальянски PANE (с итальянского переводится как «хлеб»). Недолго думая, я согласился.

Далее были первая поездка в Италию и подготовка к запуску проекта. В июле 2017 года мы испекли первый хлеб на производстве в поселке Понтонный. Июль и август — отработка рецептур и технологий. В сентябре — открытие первой точки продаж в городе, вторая поездка в Италию для повышения уровня мастерства, а далее ночные смены на производстве, мастер-классы (куда же без них!) и снова много хлеба, сдобы и слойки.

В августе 2019 года я вышел из проекта PANE. Целых два года… Это был бесценный опыт. Большая благодарность основателям этого проекта.

Сейчас основной моей деятельностью являются практические мастер-классы, консалтинг и развитие онлайн и оффлайн проекта «Центр пекарей» вместе с моим партнером Анной Поповой. Следите за новостями.

Каждый день я продолжаю узнавать много нового в этом безграничном ремесле и постоянно совершенствуюсь, путешествуя по городам и странам, посещая как большие производства, так и маленькие частные пекарни. И делюсь всем этим с вами в своем профиле в Инстаграме.

И еще! Если хотя бы один человек после прочтения текста выше вдохновится на хлебные подвиги — это будет замечательно! Правда я надеюсь, что вас будет больше!

Встреча с Джеффри Хамельманом в пекарне Pane

Мука пшеничная в/с — мука пшеничная высшего сорта.

Мука пшеничная ц/з — мука пшеничная цельнозерновая.

Закваска пшеничная — закваска пшеничная 100 % влажности.

Закваска ржаная — закваска ржаная 100 % влажности.

Масло оливковое — только Extra Virgin первого холодного отжима.

Масло подсолнечное — любое рафинированное.

Масло сливочное — любое сладко-соленое.

Дрожжи свежие — любые дрожжи прессованные, со сроком годности не менее 7 дней. Если использовать сухие инстантные дрожжи, то сделать перерасчет, разделив указанное количество дрожжей прессованных на 3.

Бига — это тип полуфабриката, который проходит предварительную ферментацию. Активно используется в хлебопечении Италии. Применение биги увеличивает сложность вкуса хлеба и часто используется в хлебе, которому нужна воздушная текстура мякиша. Помимо добавления вкуса и текстуры, бига также помогает продлить срок хранения хлеба.

По структуре бига — плотный полуфабрикат с характерным слегка ореховым вкусом. Бига должна быть свежей, для ее изготовления используется небольшое (0,08-1%) количество пекарских дрожжей и воды (относительно муки в меньшей пропорции). Влажность варьируется, как правило, от 45 % до 60 %. Брожение занимает от 8 до 16 часов, чтобы полностью развить свой вкус.

Пулиш — это жидкий полуфабрикат (закваска) польского происхождения. Получил широкое распространение среди пекарей Европы и всего мира благодаря своим особым свойствам. Аромат спелого пулиша сладковато-ореховый с тонкими кисловатыми нотками.

Соотношение муки и воды в пулише 1:1, и, следовательно, он имеет влажность 100 %. Дрожжей в этой закваске используется так же мало, как и в биге — от 0,08 до 1 %.

Брожение занимает от 8 до 16 часов, чтобы полностью развить свой вкус.

В книге представлены рецепты, где указаны как граммы, так и пекарские проценты. Если вы только начинаете печь, пользуйтесь только графой с граммами.

Представленные пекарские проценты даны для профессиональных пекарей для расчета индивидуальных особенностей региона по доступности ингредиентов.

Как его высчитать? Где брать? Почему не оставить все в граммах? Зачем он вообще нужен? Обо всем по порядку.

На просторах интернета можно найти немалое количество рецептов, которые написаны не в привычных и понятных всем граммах (про ложки и стаканы я вообще молчу), а в каких-то процентах. Если вы еще не знакомы, то приветствуйте: пекарские проценты.

Предлагаю познакомиться с ними и в дальнейшем использовать в своей практике. Хотя если вам милее старые добрые граммы, то пожалуйста. Но знайте, что пекарский процент — это универсальный язык пекарей во всем мире, и ознакомиться с ним настоятельно рекомендую.

Какого ингредиента больше всего в хлебе? Конечно муки! Именно поэтому ее вес, написанный в рецептуре, принято считать за 100 %. Если в рецепте есть несколько видов муки, то за 100 % берется их общий вес. Остальные ингредиенты высчитываются как процент от веса муки. Если дать определение, то пекарский процент — это отношение массы ингредиента к массе муки в рецептуре.

Лучше всего разобрать этот вопрос на примере самого простого дрожжевого хлеба:

вода 330 г 66 %

мука пшеничная 500 г 100 %

соль 10 г 2 %

дрожжи прес. 5 г 1 %

Как высчитать граммы, зная проценты:

А теперь обратная история. Как посчитать проценты, зная только граммы:

Достаточно простая арифметика. В школе у меня была тройка по математике. И то осилил, и вы точно справитесь.

Хочу поделиться самым простым методом понимания пекарского процента.

На 1000 г муки идет 700 г воды, 200 г закваски и 20 г соли. Мука 100 %, гидратация 70 %, закваска 20 % и соль 2 %.

Что нужно сделать? Просто уберите последний «0», и вот вам пекарский процент. Правда, этот метод полезен в первую очередь для общего понимания. Высчитывать все же надежнее формулами, представленными выше.

Также не могу не упомянуть про существование двух позиций по подсчету процента закваски в тесте:

— одни считают в 100 % ту муку, которая идет в закваску;

— вторые считают закваску отдельным ингредиентом.

Первый вариант верный, но второй лично мне нравится больше из-за его удобства.

Вода — один из важнейших ингредиентов в хлебе наравне с мукой. И чаще всего пекарский процент применяется при подсчете влажности теста (гидратации). Например, у зарубежных пекарей вы можете увидеть описание к фотографии с красивым хлебом: гидратация 79 %, закваска 20 %, и все! И что вы с этим будете делать, если не знаете пекарский процент?

Для чего человеку, пекущему хлеб, нужен пекарский процент:

— для удобства пересчета рецептур;

— для изучения рецептур;

— для понимания коллег по цеху;

— для расширения кругозора и тренировки счета;

— для вкусного и ароматного хлеба.

Вариантов выведения ржаных заквасок множество, и этот, на мой взгляд, удобен и прост. Вам понадобятся емкость, например стакан с крышкой, мука и вода.