Читаем На любой вкус: вина, напитки, коктейли онлайн бесплатно

Предлагаемая читателю книга рассчитана не на любителей спиртного. И если кто-то из них заглянет в нее по ошибке, то не найдет в ней ничего интересного для себя.

Книга адресована человеку культурному и любознательному, стремящемуся украсить свой быт, внести в него что-то новое, интересное. Она обращена также к человеку труда, садоводу, чей высокопроизводительный труд на садовом участке дает такой избыток плодов и ягод, который может обеспечить его и всю семью надолго не только вареньем и компотами, но и натуральными напитками домашнего приготовления.

Читатель найдет в этой книге и наверняка заинтересуется не только рецептурой напитков домашнего приготовления, но и информацией, касающейся производства, классификации, ассортимента, пищевой, вкусовой и диетической ценности и химического состава различных виноградных и плодово-ягодных вин.

Борьба с пьянством — этим страшным наследием прошлого — была, есть и будет считаться и впредь одной из важнейших задач любого цивилизованного общества.

Спирт, водка — зло, губительный яд. Пьющий водку не испытывает какого-либо удовольствия. Скорее наоборот, как напиток водка вызывает неприятные вкусовые ощущения. Поэтому ее стремятся быстрее закусить, либо запить. Хорошее же вино таит в себе гамму вкусовых ощущений, оно доставляет человеку удовольствие. В хорошем вине все гармонирует, не замечается присутствия спирта, не ощущается терпкость и кислотность исходного продукта.

Хорошо известно, что спиртные напитки — далеко не предметы первой необходимости, но они реально существуют и в том или ином виде будут существовать.

Все дело в разумном, правильном отношении к ним. Человек высокой культуры и нравственности, воспитанный на лучших традициях общества, не станет свою жизнь топить в водке. Вместе с тем такой человек — не аскет, не отшельник. Он живет полнокровной жизнью своего общества.

Полезно ли пить вино? На этот вопрос можно ответить положительно, учитывая, естественно, состояние здоровья, возраст, количество и частоту употребления. Злоупотребление вином приводит к расстройству нервной системы и обмену веществ, и как следствие, к подагре, диабету, гипертонии, понижает работоспособность и сопротивляемость организма.

Предлагать алкогольные напитки детям недопустимо и преступно.

В то же время нет основания смотреть на рюмку вина как на яд. Помимо того, что в нем содержится сахар, органические кислоты, минеральные соли, пектиновые, азотистые и другие полезные вещества, оно обладает еще и бактерицидным действием. Многие вредные для человека бактерии, например, туберкулезные и тифозные палочки, погибают в вине в течение 15 минут. Вода, взятая из естественного водоема, считается обеззараженной, если в нее добавить одну треть вина.

Таким образом, вино — это не только эликсир отличного настроения. Оно имеет немало положительных свойств, благотворно влияющих на общее состояние человека. «Вино может быть рассматриваемо с полным правом как самый здоровый гигиенический напиток» — это мнение великого Луи Пастера разделяют многие ученые.

Вино повышает пищевую ценность блюд и улучшает усвояемость пищи. Применение вина в диетотерапии дает положительный эффект при заболевании желудка, хронических колитах, при дизентерии и дистрофии.

Химический анализ сухих вин показывает, что в них содержатся вещества, стимулирующие углеводный, азотистый и минеральный обмен в организме человека. Богаты они также и такими микроэлементами, как марганец, фтор, ванадий, иод, титан, кобальт, калий, фосфор, рубидий. В сухом вине содержатся и витамины группы В, РР. А среди летучих веществ, образующих так называемый «букет» вина, есть эфирные масла, сложные эфиры и альдегиды. Как известно, все эти вещества не только тонизируют, но и снижают кровяное давление. Практически все составные части вин имеют питательную ценность для организма, причем благотворное влияние оказывают не столько сами эти ингредиенты, сколько их комплексы.

Врачебный опыт показал, что виноградные и плодово-ягодные вина особенно благоприятно действуют на пожилых людей, нормализуя сон. В отличие от химических снотворных средств (барбитуратов), вызывающих наркотический сон, четверть стакана сухого вина с боржоми или рюмка коньяка с минеральной водой вызывает нормальный физиологический сои.

При гриппе, пневмониях и бронхопневмониях часто применяют горячее красное вино с сахаром. При авитаминозах полезны все сухие вина.

Красные вина восстанавливают жизнедеятельность человеческого организма при больших потерях крови.

Таким образом, умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет питание и повышает сопротивляемость организма против некоторых заболевании.

В домашних условиях рекомендуется изготовлять легкие как виноградные, так и плодово-ягодные вина с небольшим содержанием алкоголя.

Практические советы по данному вопросу и нашли свое отражение в настоящем издании.

Виноградное вино — это приятный напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сока и содержащий 9—20 % спирта. В вине сохраняются в значительной мере полезные вещества винограда, а часть ароматических и вкусовых веществ появляются в процессе созревания и выдержки вина.

Виноградные вина, как отмечалось ранее, содержат органические кислоты, минеральные соли (фосфор, калий, натрий, железо, йод и др.), азотистые, дубильные и ароматические вещества, сахара (глюкозу и фруктозу), а так же витамины С, В₂, РР, Р и А.

Промышленное виноделие развито в Молдавской ССР, Украинской ССР (Крым), РСФСР (Северный Кавказ), Грузинской ССР, Армянской ССР, Азербайджанской ССР, а так же в республиках Средней Азии.

В Молдавии выпускают легкие столовые вина высокого качества (Фетяска, Рислинг и др.), а так же шампанские и крепленые вина.

В Крыму вырабатывают высококачественные сладкие и ликерные вина. Особенно славятся крымские мускаты.

Крымские мускаты и мадера так же имеют высокие вкусовые качества.

В Краснодарском крае основное направление — производство столовых вин.

Дагестан поставляет столовые крепкие и десертные вина; в Азербайджане вырабатывают столовые, десертные (Кагор, Шемаха и др.) вина, портвейны; Армения производит вина разного типа — столовые, крепленые (Айгешат, Аштаран), здесь выпускают кагоры, мускаты, херес.

Грузия славится прекрасными столовыми винами (Цинандали, Мукузани, Гурджаани, Саперави, Цицка), марочными полусладкими винами (Хванчкара, Твиши, Чхавери и др.). В Грузии вырабатывают также сладкие ликерные и кахетинские вина.

В Таджикистане вырабатывают крепкие, сладкие и ликерные вина; в Узбекистане в основном производят крепленые и столовые вина. На Дону распространение получило производство игристых вин, особенно цимлянского из местных сортов винограда.

Вина различают по технологии приготовления, содержанию сахара, спирта, углекислого газа. По содержанию углекислого газа вина делятся на так называемые тихие с незначительным его количеством и игристые и шипучие, где углекислый газ находится в избытке. В группу тихих вин входят столовые, крепленые и ароматизированные вина.

Столовые вина готовят брожением виноградного сусла без каких-либо добавлений. К ним относятся: сухие вина с содержанием сахара до 0,3 %, приготовленные путем полного сбраживания сусла, полусухие — с содержанием сахара 3–8 %, приготовленные путем неполного сбраживания сусла или мезги. Они содержат 8—10 % спирта, поэтому при неблагоприятных условиях хранения подвержены микробиологической порче, первым признаком которой является помутнение вина, образование осадка на дне бутылки. Такое вино употреблять нельзя.

Рекомендуется хранить столовые вина при температуре не выше 14 °C и не ниже 2 °C.

Крепленые вина (крепкие и десертные) вырабатывают неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Крепкие вина содержат больше спирта (17–20 %) и меньше сахара (до 14 %), а десертные, наоборот, спирта — 12–17 %, сахара — до 35 %. Крепкие вина по способу приготовления делятся на четыре основные подгруппы: портвейн, мадера, херес и марсала.

Десертные вина по содержанию сахара делятся на полусладкие (5—12 %), сладкие (14–20 %) и ликерные (21–35 %).

Ароматизированные вина бывают крепкие (спирта — до 16–18 %, сахара — до 6—10 %) и десертные (16 % спирта и 16 % сахара). Их готовят на основе виноградных вин с добавлением настоев различных трав и этилового спирта.

В шампанском и игристых винах содержится избыточное количество углекислоты. Они насыщаются углекислым газом при вторичном брожении в бутылках или герметических резервуарах. Есть вина, искусственно насыщенные углекислым газом, — шипучие (газированные).

Тихие вина делятся по качеству на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные — это молодые вина небольших достоинств, которые поступают в продажу не ранее чем через три месяца после обработки винограда.

Марочные — выдержанные вина высокого качества, их делают из европейских сортов винограда, они иногда уступают по урожайности сортам винограда местной селекции, по зато содержат в себе такие ароматические и вкусовые качества, которые вместе с букетистыми веществами вторичного порядка (образовавшимися в процессе брожения и выдержки) предопределяют высокое качество марочных вин. Продолжительность выдержки — не менее 1,5 года для марочных и сухих вин и не менее 2-х лет — для марочных крепких и десертных вин. Исключение составляют вина кахетинского типа. Срок их выдержки не менее 1 года. Марочные десертные вина из мускатных сортов винограда выдерживают не менее 1,5 года. Выдержка необходима для завершения желательных биохимических процессов. Год урожая винограда, из которого изготовлено марочное вино, указывается на специальной этикетке.

Марочные вина высокого качества, которые после окончания срока выдержки в дубовых бочках дополнительно «стареют» в бутылках не менее 3-х лет, называются коллекционными. Особенно ценятся вина, выдержанные в бутылках более 10–15 лет. При длительном хранении красных вин в бутылках образуется осадок, так называемая «рубашка», что свидетельствует об их «почтенном» возрасте.

Коллекционные вина, как правило, в реализацию не поступают, а основное предназначение — научные цели и особые дегустации. Характерным процессом для этих вин являются не окислительные, — а восстановительные процессы, связанные с перемещением водорода и образованием сложных соединений типа эфиров, придающих коллекционным винам удивительно тонкий, неповторимый букет старения. Кислород действует губительно на вкусовые качества такого вина, поэтому откупоренную бутылку нельзя хранить долго.

Благодаря легкости, гармоничности сухие, полусухие и полусладкие столовые вина СССР известны не только на внутреннем, но и на мировом рынке. Большим спросом пользуются марочные и ординарные столовые вина Молдавии, Грузии, Украины, РСФСР и республик Средней Азии. Золотые, серебряные медали, присужденные им, — свидетельство высокого качества этих вин.

Столовые виноградные вина по цвету делятся на белые, розовые и красные.

Белые столовые вина широко применяются для приготовления смешанных напитков. В натуральном виде белые сухие вина пьют перед холодными рыбными блюдами, икрой, раками. Хорошо сочетаются они и с различными вторыми рыбными блюдами. Вина этого типа принято охлаждать перед употреблением до 10–14 °C. Пьют их обычно из специальных рейнтвейных рюмок емкостью 100 см³, наполняя их на 3/4 объема.

Вкус и аромат белых сухих вин зависит от сорта винограда, технологии приготовления, а также условий созревания вин.

Наиболее известными винами этого типа являются Рислинг Абрау (РСФСР), Рислинг, Фетяска, Алиготе, Пино белый (Молдавия), Цинандали, Напареули, Гурджаани (Грузия), Эчмнадзин (Армения).

Особо выделяется Тибаани, приготовленное по кахетинскому способу — брожению сока вместе с кожицей, семенами н гребнями в специальных глиняных кувшинах, закапываемых в землю. Вина отличаются полнотой, терпкостью, ароматом.

Красные сухие столовые вина принято подавать к мясным вторым блюдам, к блюдам из домашней птицы и дичи. Эти вина не охлаждают. Их подают обычно комнатной температуры. Оценить вкус и аромат красных вин по достоинству можно, откупорив бутылку и дав ей постоять около часа. Затем вино наливают в лафитные рюмки объемом 125 см³, наполняя их на 2/3 объема. Свое название рюмки получили в честь одной из известных марок сухого красного французского вина Шато Лафит.

Хорошее красное вино должно обладать блестящей рубиново-красной окраской, достаточно густой, но не черно-красной и прежде всего не бледной, без постороннего оттенка. Оно должно обладать хорошо выраженным букетом, отчетливость которого зависит от степени зрелости винограда, быть гармоничным, чтобы не выделялся вкус танина, кислот, спирта, действовать согревающе, быть крепким, но не жгучим. Дубильные вещества должны придавать вину бархатистость, полноту. Молодые красные вина имеют сине-фиолетовую или сине-голубую окраску, более густую, чем выдержанные. У последних же появляются вишневые, гранатовые, рубиновые тона, а у старых вин — кирпичные и даже коричневые.

Яркими представителями вин данной группы являются Каберне Абрау, Каберне Анапа (РСФСР), Оксамит Украины, Алушта (Украина), Негру де Пуркарь, Рошу де Пуркарь (Молдавия), Мукузани, Саперави, Напареули, Хидистаури (Грузия), Матраса (Азербайджан).

В натуральном виде полусладкие столовые вина рекомендуют к овощным и грибным блюдам. Их можно подавать и во время десерта, к фруктам. Красные полусладкие столовые вина хороши и к мясным блюдам.

Умеренное содержание спирта (11–13 %) и сахара (3–8 %) выгодно отличает полусладкие столовые вина от других типов вин. Их изготавливают из белого или красного винограда неполным сбраживанием сусла.