Читаем Суп из акульего плавника онлайн бесплатно

На закуску в модном ресторане Гонконга подали разрезанные пополам консервированные утиные яйца в имбирном и уксусном соусе. Я первый раз оказалась в Азии, и мне редко доводилось видеть на обеденном столе нечто столь же отвратительное. Казалось, эти яйца — темные, угрожающие — злобно взирали на меня с тарелки, подобно глазам чудовища из ночных кошмаров. Белки представляли собой омерзительную полупрозрачную субстанцию коричневатого оттенка, а желтки влажно поблескивали черным в обрамлении зеленоватой, напоминающей плесень, каймы. Яйца источали приторный аромат тухлятины. Из вежливости я решила попробовать одно из них, но от неприятного запаха меня охватил приступ дурноты, поэтому довольствовалась лишь половинкой яйца. При этом часть гадкой черной жижи, ^вкоторую превратился желток, пристала к моим палочкам, угрожая загубить любое из блюд, которые я намеревалась попробовать. Тайком я попыталась вытереть палочки о край скатерти.

Мой двоюродный брат Себастьян, у которого я остановилась на несколько дней, прежде чем отправиться путешествовать по континентальному Китаю, и который, собственно, и заказал эти злополучные яйца, без всякой задней мысли с аппетитом уплетал их в компании с друзьями-европейцами. Я не могла позволить, чтобы кто-нибудь заметил мое замешательство. Это был вопрос чести. Ведь именно я собиралась отправиться в путешествие, чтобы познать тайны китайской кухни.

Мои изыскания на ниве кулинарии начались еще в раннем возрасте. Я выросла в доме, который вечно наполняли самые экзотические запахи. Моя мать преподавала в Оксфорде иностранцам английский язык, и, когда я была маленькой, наша кухня нередко предоставлялась в распоряжение ее студентам, среди которых были выходцы из Турции, Сицилии, Судана, Колумбии, Ливии и Японии, — там они готовили блюда, напоминавшие им о далеком доме. Одна девушка из Японии, которая помогала по хозяйству и одновременно учила английский, готовила нам на завтрак шарики риса, а юноша из Испании, приехавший по той же программе, звонил на родину маме, чтобы уточнить рецепт плова, которым она так славилась. Что же касается моей мамы, то она обильно приправляла блюда карри — этому ее научил мой неофициальный крестный отец, индус по имени Виджай, тогда как папа пускался в кулинарные эксперименты, в результате которых на свет появлялись сюрреалистические блюда, например пурпурное картофельное пюре с зеленым омлетом. Когда приезжал погостить мой дедушка-австриец, он готовил то, чему научился во время войны, служа в десантных войсках в Бирме и на Цейлоне. В то время как большинство англичан довольствовалось бифштексами, мясом в кляре, хлебом из рубленой соленой говядины и макаронами, обжаренными стертым сыром, мы лакомились пюре из нута, чечевицей с карри, джаджиком [1]и капонатой [2]. И я, разумеется, была не из тех девочек, которые бледнели от одного вида готовящихся улиток или почек.

И несмотря на все это, с блюдами китайской кухни дело обстояло иначе. Конечно же, в детстве я покупала в китайских забегаловках обеды на вынос, пробовала и свиные тефтели глубокой прожарки в кисло-сладком соусе ярко-красного цвета, курятину с молодыми побегами бамбука и рис, обжаренный с яйцом. Не обошла я вниманием и несколько китайских ресторанов Лондона. Однако так и не смогла подготовиться к гастрономическому шоку, который мне довелось испытать в ту самую первую поездку в Гонконг и Китай осенью 1992 года.

Я отправилась туда по делам — в то время я работала в отделе мониторинга Би-би-си и занималась редактированием новостных репортажей из тихоокеанского региона. Погрузившись в странный, окутанный полусумраком мир китайской политики, я пришла к выводу, что мне хочется взглянуть на эту страну собственными глазами. Первую остановку я сделала в Гонконге, где проживали несколько моих друзей. Мое внимание немедленно привлекла местная кухня. Себастьян, работавший в Гонконге художником-оформителем, сводил меня на пропитанные влагой рынки Ваньчая [3]. Другие приятели, оказавшиеся вдали от родины, таскали меня по ресторанам, где заказывали полюбившиеся им блюда. Многие из этих блюд оказались приятным сюрпризом: мне довелось отведать изумительную на вкус жареную гусятину, самые свежие морепродукты и мириады нежнейших пельменей дим сум.Даже в самых дешевых и непритязательных закусочных подавалось жаркое и супы, казавшиеся гораздо вкуснее всего того, что мне доводилось пробовать в Англии, а от разнообразия выбора голова шла кругом. Однако пришлось столкнуться и с обилием новых продуктов, которые либо приводили меня в замешательство, либо просто казались омерзительными.

Вскоре после ужина с Себастьяном и его друзьями я пересекла границу с материковым Китаем и села на пассажирский поезд, направлявшийся в Гуанчжоу. Там я посетила знаменитый рынок Цинпин, где в мясных рядах стояли клетки, в которых томились барсуки, кошки и тапиры, а медицинские ряды были завалены мешками с сушеными змеями, ящерицами, скорпионами и мухами. На ужин мне предложили блюдо под названием «жареный поросенок», которое на самом деле представляло собой запеканку из лягушатины и жареной змеи, причем мясо в некоторых местах все еще хранило остатки кожи рептилий. От вкуса и вида других блюд, например от консервированных утиных яиц (на Западе их называют «тысячелетними яйцами»), меня била дрожь.

При этом надо сказать, что я никогда не принадлежала к людям, наотрез отказывающимся пробовать нечто новое. И хотя в известной степени я человек осторожный, мне не чуждо и безрассудство, в результате чего подчас приходилось оказываться в не слишком приятном для меня положении. К моменту поездки в Китай я уже успела изрядно попутешествовать по Европе и Турции и привыкнуть к состоянию шока или таким ситуациям, когда мне требовалось проявить силу воли. Да и родители меня приучили есть то, что дают, — вежливо, по-английски. Вот и в Китае мне казалось непростительной грубостью оставлять нечто в пиале для риса, пусть даже у этого нечто имелось шесть ног или оно источало неприятный запах. Так что еще в самом начале путешествия, даже особо не задумываясь, я решила есть все, что только китайцы ни поставят передо мной.

С самых первых заметок, написанных европейскими купцами и миссионерами о жизни в Китае, в них из раза в раз отражается то потрясение, которое испытывал всякий западный человек от знакомства с китайской кухней. В конце тринадцатого века Марко Поло с отвращением отмечал, что китайцы любят есть змей и собак, а в некоторых областях, по его словам, лакомятся и человечиной. Французский историк-иезуит Жан-Батист дю Альд в 1736 году с изумлением описывал экзотический рацион китайцев: «Члены оленей… медвежьи лапы… не гнушаются они также есть кошек, крыс и прочих подобных тварей».

Китайские пиры всегда вызывали у чужестранцев трепет, что вполне объяснимо — там к столу подавали акульи плавники, трепангов и другие сомнительные деликатесы. Кроме того, составляющие многих блюд просто-напросто не поддавались опознанию. Британский врач девятнадцатого века Тугуд Даунинг упоминал, что английские матросы в торговом порту Гуанчжоу тщательно осматривали блюда, которые им предстояло есть, «дабы после не наткнуться на тонкие кошачьи кости или же не обнаружить, что они отведали дождевых червей».

Почти двести лет спустя, к началу двадцать первого века, китайская кухня стала неотъемлемой частью повседневной жизни англичан и американцев. В Британии даже захолустные городишки могут похвастаться китайскими ресторанчиками, полки в супермаркетах завалены китайскими блюдами быстрого приготовления и соусами для жарки, а 65 процентов английских семей имеют на кухне вок — глубокую сковороду с выпуклым днищем, специально предназначенную для блюд китайской кухни. Согласно проведенному в 2002 году опросу, они стали самыми любимыми среди иностранных, вытеснив с первого места индийские. Однако следует признать, что покуда нам так и не удалось избавиться от неизбывного страха перед непонятным и неизвестным. Здесь достаточно припомнить печально известную статью «Тьфу!» опубликованную в «Дейли мейл»в 2002 году. Там китайская кухня называлась «самой хитроумной в мире и созданной народом, который употребляет в пищу летучих мышей, змей, обезьян, медвежьи лапы, птичьи гнезда, акульи плавники, утиные язычки и куриные лапки». В статье слышался отзвук мнений, высказанных первыми европейскими путешественниками. «Когда вы подносите ко рту влажно поблескивающий кусочек пищи, зажав его между палочек, никогда нельзя быть на сто процентов уверенным, из чего он на самом деле приготовлен», — утверждалось в газете.

Английскую прессу хлебом не корми, дай только тиснуть материал об очередном китайском ресторане, где посетителей потчуют приготовленной в котле собачатиной или же еще чем-нибудь подобным. Впрочем, публике такие рассказы, похоже, нравятся. Создается впечатление, будто люди испытывают неодолимое влечение к вызывающим отвращение деликатесам. В одном из самых популярных репортажей, вывешенном на новостном сайте Би-би-си в 2006 году, рассказывалось о пекинском ресторане, в котором подавались блюда, приготовленные исключительно из пенисов различных животных. На следующий год британское телевидение пустило в эфир четырехсерийную передачу, посвященную путешествию знаменитого комика Пола Мертона по Китаю. Передача рассказывала о китайской культуре и, конечно же, о неотъемлемой ее части — кухне. И о каких же лакомствах поведали телезрителю? Естественно, о собачатине и о пенисах! Хотя с тех пор как Марко Поло упомянул о пристрастии китайцев к собачатине, прошло семьсот лет и триста лет минуло с того момента, как дю Альд в изумлении написал о пенисах оленей, употреблявшихся в пищу, западному миру по-прежнему не дают покоя причудливые выверты китайской гастрономии.

Несмотря на унизительные стереотипы, китайские землячества в целом хранят молчание. Вероятно, оно объясняется тем, что китайцы во всеядности не видят ничего особенного. И даже если их обычная трапеза состоит из зерновых, свинины, овощей, равно как и рыбы или же иных даров моря (все зависит от конкретного района), вряд ли что-нибудь удержит повара от использования непривычных для нас ингредиентов. Подавляющее большинство китайцев редко употребляют в пищу собачатину или же ослиные пенисы, а то и вовсе ни разу в жизни их не пробовали, однако никаких психологических барьеров, препятствующих этому, у них нет.

В принципе они не делят животный мир на домашних животных, которых есть нельзя, и зверей, разрешенных к употреблению в пищу. Если человек не пытается строго следовать заветам Будды или же если закрыть глаза на определенные кулинарные предпочтения, изменяющиеся в Поднебесной от региона к региону, есть все основания утверждать, что любое животное в Китае без всякой задней мысли может послужить едой. С теми же самыми оговорками надо сказать, что в Китае не существует разделения на «мясо» и «несъедобные остатки», — при разделке забитого животного там традиционно принято съедать все: от носа до хвоста. О таком подходе знаменитый английский ресторатор Фергюс Хендерсон, обожавший потчевать клиентов требухой, мог только мечтать. Весьма примечательны слова поэта Кристофера Ишервуда. Путешествуя по Китаю в конце тридцатых годов прошлого века, он отмечал: «Здесь нельзя со всей категоричностью отделить съедобное от несъедобного. Тут вы можете начать жевать свою шляпу или откусить кусок стены, и с тем же успехом вам удастся построить хижину из того, что вам подали на обед».

Для меня символом китайской всеядности стала поваренная книга, составленная шеф-поваром и ресторатором, с которым я познакомилась в провинции Хунань. Эта красиво оформленная книга с цветными иллюстрациями является воплощением самых жутких страхов, которые испытывает иностранец, относящийся с предубеждением к китайской кухне. С краев супниц и тарелок свешиваются лапки и головы самой разнообразной дичи. Из «моря» бобового пюре и яичных белков торчат десять рыбьих голов, чьи раскрытые рты сжимают фрикадельки, приготовленные из этих же самых рыб. С одиннадцати ящериц частично содрали кожу, а потом прожарили во фритюре, и теперь их тела — золотые и хрустящие, словно куриные наггетсы, — зажаты между чешуйчатыми хвостами и головами, а в пустые глазницы вставлены зеленые горошины. На огромном блюде лежат десять черепах, причем выглядят они так, словно вот-вот пробудятся ото сна и кинутся прочь со стола.

На моей любимой фотографии в этой книге изображен упругий на вид пудинг из яичных белков, украшенный засахаренными вишнями в ликере и присыпанный шоколадной крошкой. Поначалу меня сильно расстраивало, что пудинг был сфотографирован неудачно, отчего шоколадная крошка напоминала муравьев, пока я, присмотревшись повнимательней, не обнаружила, что пудинг действительно был посыпан муравьями, которые, как было сказано в примечании, очень помогают при ревматизме. А далее, на сорок пятой странице, красовалось главное блюдо: на тарелке распростерся щенок, зажаренный целиком до хрустящей корочки. Череп щенка был расколот мясницким ножом надвое — глаз и ноздря с одной стороны и то же самое с другой. Блюдо украшали цветы, искусно сделанные из розовой редьки и кориандра. И кому бы из расистов-карикатуристов удалось бы создать лучший стереотип вызывающей омерзение всеядности китайцев?!