Читаем Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств онлайн бесплатно

Управлять домомъ и распоряжаться столомъ — вещь трудная, въ особенности для молодыхъ, неопытныхъ хозяекъ. Сколько имъ приходиться длать излишнихъ расходовъ, вслдствiе неумнiя отличать хорошiе припасы отъ дурныхъ и экономно распорядиться провизiею, а также вслдствiе недобросовстности прислуги, готовой на каждомъ шагу пользоваться неопытностью хозяйки. Избжать всхъ этихъ непрiятностей хозяйка можетъ лишь основательнымъ изученiемъ хозяйства, и потому нашею цлью было издать такое руководство, которое, объясняя всю сущность хозяйства: закупку и сохраненiе провизiи, выдачу и распредленiе ея мрою и всомъ, приготовленiе, какъ можно экономне, какъ простыхъ, такъ и изысканныхъ блюдъ, давало бы каждой хозяйк возможность въ короткое время усовершенствоваться въ веденiи домашняго хозяйства и поврять дйствiя прислуги, и темъ избавляло бы ее отъ излишнихъ расходовъ. Мы будемъ вполн вознаграждены за наши труды, если хотя отчасти достигнемъ нашей цли.

С.-Петербургъ.

Августъ, 1874 года.

Обязанности хозяйки слдующія: 1) запасать провизію, закупать ее лично, или надзирать, чтобы закупаемые припасы были наилучшаго качества и соотвтствующой цны; 2) выдавать провизію, сколько чего потребно, для изготовленія обда, завтрака и проч. изъ назначенныхъ кушаньевъ; 3) распредлять кушанья, т. е. назначать изъ какихъ блюдъ долженъ состоять обдъ, завтракъ и ужинъ; 4) надзирать, чтобы вс кушанья приготовлялись по правиламъ повареннаго искусства, и, наконецъ, 5) наблюдать за чистотою и экономіею въ хозяйств, чтобы все изготовлялось опрятно, безвредно для здоровья семьи и съ тмъ вмст было бы сопряжено съ возможно меньшими расходами.

Но для выполненія этихъ обязанностей необходимо: 1) понимать толкъ въ различныхъ предметахъ провизіи, умть безошибочно опредлять ихъ качество, отличать отъ подмсей и знать цны на нихъ въ различное время года; 2) знать точно и врно развсъ; 3) быть вполн знакомою съ изготовленіемъ различныхъ кушаньевъ, зная опредлительно, сколько чего на то или другое изъ нихъ потребно; 4) умть распоряжаться какъ можно выгодне данною провизіею, т. е. чтобы ни что не пропадало даромъ, напримръ, взявъ кусокъ говядины фунтовъ въ семь, вырзать лучшую часть на жаркое и, если выйдетъ, на фрикадельки, а кости обратить на супъ въ дополненіе къ бульону изъ суповаго куска мяса и т. д.

Весьма понятно, что это очень трудно не только для молодой, только-что начавшей жить своимъ домомъ, женщины, но даже и для боле опытной, уже занимающейся нсколько лтъ кухнею, хозяйки. Изъ этого ясно, какъ необходимо для всякой хозяйки имть подъ рукою книгу, которою она могла бы руководствоваться во всхъ вышесказанныхъ случаяхъ.

Одно изъ главнйшихъ основаній экономіи въ хозяйств, безъ сомннія, — запасъ провизіи. Какъ бы мало хозяйство это ни было, все-таки необходимо имть подъ рукою т припасы, которые входятъ въ составъ большей части кушаньевъ и, вмст съ тмъ, легко сохраняются, не подвергаясь скоро порч. Такъ, необходимо запасать въ соотвтственномъ количеств: муку, масло, крупу, но было бы крайне неблагоразумно закупать для маленькаго хозяйства по нскольку десятковъ фунтовъ мяса, и т. д. Закупка удобныхъ къ сбереженію и употребительнйшихъ въ хозяйств припасовъ гуртомъ иметъ дв выгоды: 1) что, закупаемые въ большомъ количеств, они обходятся дешевле, и вмст съ тмъ всегда есть возможность пріобрсть ихъ самаго лучшаго качества, и 2) что, имя подъ рукою необходимые припасы, хозяйки избавлены отъ излишнихъ мелочныхъ хлопотъ. Купите, напримръ, четверку лавроваго листа, — она въ лавк стоитъ 10 коп. сер., и если у васъ семья изъ пяти или шести человкъ, то ее хватить вамъ мсяца на два; купите же той же приправы копйки на дв или на три, и вамъ ее едва хватить на два кушанья.

Для большаго удобства помщаемъ тутъ реестръ припасовъ, которые необходимо имть всегда дома, предоставляя разсчислить стоимость ихъ по той таблиц съ цнами състныхъ припасовъ въ Петербург, какая помщена въ предпослднемъ отдл этой книги, именно въ XXIII.

Для семейства въ 4–6 человкъ[1].

Муки крупичатой не мене 10 фун.

Муки заправочной не мене 4 фун.

Муки картофельной не мене 3 фун.

Крупы гречневой крупной не мене 5 фун.

Крупы гречневой средней не мене 5 фун.

Крупы ячневой не мене 3 фун.

Крупы пшеничной не мене 4 фун.

Крупы овсяной не мене 3 фун.

Крупы перловой не мене 3 фун.

Крупы манной не мене 6 фун.

Крупы смоленской не мене 4 фун.

Рису не мене 5 фун.

Саго простаго не мене 3 фун.

Саго тапіоку не мене 2 фун.

Масла чухонскаго столоваго или такъ называемаго мызнаго не мене 10 фун.

Масла русскаго[2] не мене 10 фун.

Сушонаго благо гороху не мене 5 фун.

Сушонаго зеленаго гороху не мене 5 фун.

Блой фасоли не мене 4 фун.

Чечевицы не мене 3 фун.

Картофелю 3 1/2 четверика или куль.

Соли крупной для кушанья не мене 10 фун.

Соли мелкой для стола не мене 5 фун.

Русскаго перцу не мене 1/2 фун.

Англійскаго перцу не мене 1/2 фун.

Лавроваго листу не мене 1/2 фун.

Кардамону не мене 1/8 фун.

Корицы не мене 1/8 фун.

Гвоздики не мене 1/8 фун.

Мушкатнаго орха не мене 1/8 фун.

Мушкатнаго цвта не мене 1/8 фун.

Сладкаго миндалю не мене 2 фун.

Горькаго миндалю не мене 1/2  фун.

Изюму не мене 5 фун.

Кишмишу не мене 5 фун.

Коринки не мене 5 фун.

Черносливу не мене 3 фун.

Макаронъ обыкновен. толстыхъ не мене 5 фун.

Макаронъ полутолстыхъ не мене 4 фун.

Макаронъ итальянскихъ не мене 3 фун.

Вермишели не мене 3 фун.

Яицъ не мене 100 штукъ.

Сахару не мене  1/2 пуда.

Благо сахарнаго песку бастеру не мене 1/2 пуда.

Сарептской горчицы не мене 1 фун.

Вотъ главные припасы, которые необходимо имть дома въ каждомъ, хотя и самомъ маломъ хозяйств. Выгода отъ такихъ запасовъ очевидная и не требуетъ объясненія. Держать все это, особенно въ такомъ маломъ количеств, какъ здсь показано въ вышеприведенномъ реэстр, весьма легко, такъ какъ для этого не требуется особаго помщенія, а просто шкафъ съ отдленіями и ящиками, который можно поставить въ прохладное мсто. Для семействъ же большихъ, которыя длаютъ запасы въ большомъ количеств, на зиму, необходимы: ледникъ, погребъ и кладовая, о которыхъ будетъ сказано ниже, въ конц этой книги.

Чтобы хозяйка не теряла лишняго времени при выдач провизіи, необходимо держать, смотря по величин хозяйства, въ кладовой или шкап, все на своемъ мст. Мука и крупы должны сохраняться въ деревянныхъ банкахъ; изюмъ, перецъ, мелкій сахаръ и проч. — въ выдвижныхъ ящикахъ и банкахъ; нкоторые же предметы можно держать просто въ картузахъ, какъ они куплены. Притомъ необходимо наклеить на каждый картузъ, ящикъ или банку надпись, чтобы не нужно было рыться при выдач провизіи.

Масло, русское и чухонское, по мннію нкоторыхъ хозяекъ, сохранять всего удобне слдующимъ образомъ: развсивъ его полуфунтами, скатать изъ каждаго полуфунта шарикъ. При выдач давать одинъ, два или три шарика, смотря по тому, требуется ли полфунта, фунтъ или полтора фунта того или другого масла. Мызное или столовое масло сохраняется или подобнымъ же образомъ, или же въ кадушкахъ, и въ такомъ случа его выдаютъ ложками.

Для выдачи провизіи хозяйкамъ слдуетъ имть въ кладовой:

Во-первыхъ, столовую серебряную ложку.

Во-вторыхъ, мдный или жестяной гарнцъ.

Въ-третьихъ, обыкновенный стаканъ средней величины. Такихъ стакановъ въ одной большой бутылк изъ подъ шампанскаго, т. е. въ одну четверть гарнца, три; въ штоф, т. е. въ полгарнц — шесть, слдовательно въ одномъ гарнц — двнадцать.

Вторымъ важнымъ предметомъ въ хозяйств служить точное знаніе развса провизіи. Такъ-какъ при выдач этой послдней было бы слишкомъ затруднительно руководствоваться всами или мрою, т. е. взвшивать или отмривать мрою каждую вещь, которая можетъ потребоваться для того или другого кушанья, и притомъ иногда въ слишкомъ незначительномъ количеств, то прилагаемъ тутъ реестръ вса разныхъ главныхъ припасовъ, опредляя его по возможности ложками и стаканами, что намъ кажется всего удобне и проще:

1 фунтъ крупичатой муки равняется 3 стакан.

1 ложка крупичатой муки равняется 1/3 стакан.

1 фунтъ картофельной муки равняется 2 1/2 стакан.

1 фунтъ гречневой муки равняется 2 1/2 стакан.

1 фунтъ гречневой крупной крупы равняется 2 1/8 стакан.

1 фунтъ гречневой средней мелкой равняется 2 1/6 стакан.

1 фунтъ гречневой средней мелкой равняется 2 1/4  стакан.

1 фунтъ смоленской крупы равняется 2 1/2 стакан.

1 фунтъ перловой крупы полуголандки равняется 2 1/8 стакан.

1 фунтъ перловой крупы голандки равняется 2 1/4  стакан.

1 фунтъ ячневой крупы равняется 2 1/3 стакан.

1 фунтъ рису равняется 2 стакан.

1 фунтъ манной крупы равняется 2 1/2 стакан.

1 фунтъ пшеничной крупы равняется 2 1/8 стакан.

1 фунтъ саго равняется 2 1/3 стакан.

1 фунтъ овсяной крупы равняется 2 3/4 стакан.

1 фунтъ русскаго масла равняется 2 стакан. или 8 1/2 ложекъ.

1 фунтъ чухонскаго масла равняется 2 стакан. или 8 1/2 ложекъ.

1 фунтъ растопленнаго масла равняется 1 3/4 стакан.

1 фунтъ сахару кусками равняется 3 3/4 стакан. или 32 кускамъ.

1 фунтъ мелкаго сахару равняется 1 7/8 стакан.

1 фунтъ сахарнаго песку равняется 2 1/2 стакан.

1 столовая ложка мелкаго сахару ровно съ краями равняется 1 лоту.

16 мелко-истолченыхъ сухарей равняется 1 стакан.

1/2 тертой французской булки равняется 1 стакан.

1 фунтъ блой французской булки равняется 2 1/2 булки.

1 фунтъ черствой французской булки равняется 2 3/4 булки.

1 фунтъ мелкоизломанной вермишели равняется 4 1/2 стакан.

1 фунтъ сметаны равняется 1 2/3 стакан.

1 фунтъ жаренаго молотаго кофе равняется 5 стакан. легко насыпаннымъ.

4 плитки шоколаду равняется 1 фунту.

1 фунтъ мелко-истолченаго шоколаду равняется 2 стакан.

1 фунтъ русскаго перцу въ зернахъ равняется 3 стакан.

1 фунтъ англійскаго перцу въ зернахъ равняется 3 стакан.

1 фунтъ мелкоистолченнаго перцу равняется 2 1/3 стакан.

1 фунтъ лавроваго листу равняется 1 1/2 гарнца.

1 фунтъ горчицы равняется 2 2/3 стакан.

1 фунтъ соли крупной равняется 2 1/3 стакан.

1 фунтъ соли мелкой равняется 2 стакан.

1 фунтъ благо гороху равняется 2 1/8 стакан.

1 фунтъ блой фасоли равняется 2 1/3 стакан.

1 фунтъ чечевицы равняется 2 1/8 стакан.

1 фунтъ сушонаго мелкаго зеленаго горошку равняется 2 2/3 стакан.

1 фунтъ изюму равняется 3 1/4  стакан.

1 фунтъ кишмишу равняется 3 стакан.

1 фунтъ коринки равняется 3 стакан.

1 фунтъ миндалю равняется 3 стакан.

1 фунтъ черносливу равняется 2 1/3 стакан.

1 фунтъ очищенной смородины равняется 2 1/4  стакан.

1 фунтъ вишень, клубники, малины и пр. равняется 3 стакан.

1 фунтъ клюквы равняется 2 стакан.

1 фунтъ варенья равняется 1 1/2 стакан.

Маленькій мушкатный орхъ равняется  1/2 золотн.

Чайная ложка мелко-истолченой корицы равняется  1/2 золотн.

60 штукъ кардамону равняется 1 золотн.

70 штукъ гвоздики равняется 1 золотн.

1/2  вершка ванили равняется 1 золотн.

1 пластинка желатину или телячьяго клею равняется 1 золотн.

Въ дополненіе къ разсчетамъ, опредляющимъ мру и всъ различныхъ състныхъ припасовъ, находимъ полезнымъ приложить, при семъ, тотъ общій выводъ, какой выработанъ, по этому предмету, многолтнею практикой.

Для провизiи сухой как-то: муки, крупы, сухихъ бобовъ, гороха, мелкаго сахару, свжихъ и сухихъ ягодъ, и проч.

1 фунтъ равняется 2 стакан. или 16 стол. ложк. или 64 чайн. ложк.

1/2  фун. равняется 1 стакан. или 8 стол. ложк. или 32 чайн. ложк.

1/4  фун. равняется  1/2 стакан. или 4 стол. ложк. или 16 чайн. ложк.

1/8 фун. равняется  1/4 стакан. или 2 стол. ложк. или 8 чайн. ложк.

6 золотн. равняется 0 стакан. или 1 стол. ложк. или 4 чайн. ложк.

3 золотн. равняется 0 стакан. или  1/2 стол. ложк. или 2 чайн. ложк.

Для масла нетопленаго и сахарнаго варенья

1 фунтъ равняется 1 1/2 стакан. или 8 стол. ложк. или 24 чайн. ложк.

1/2  фун. равняется  3/4 стакан. или 4 стол. ложк. или 12 чайн. ложк.

1/4  фун. равняется 0 стакан. или 2 стол. ложк. или 6 чайн. ложк.

1/8 фун. равняется 0 стакан. или 1 стол. ложк. или 3 чайн. ложк.

Такъ какъ стаканы и ложки не всегда бываютъ одинаковой мры, то совтуемъ напередъ проврить и, сообразно уже этой проврк, выдавать провизію[3].

Какъ мы уже сказали, цль нашей книги — научить экономіи молодыхъ хозяекъ. Однимъ изъ условій для соблюденія этой послдней представляется умнье распредлять провизію и, главнымъ образомъ, говядину, какъ предметъ, самый употребительный въ домашнемъ хозяйств. Для ея правильнаго распредленія необходимо, конечно, хорошо знать ея различные сорта. Они вотъ слдующіе:

1) Шея, самый низкій и дешовый сортъ, употребляется только для людей.

2) Лопатка, берется точно также почти только для прислуги.

3) Грудинка, преимущественно идетъ во щи, жарится также и для прислуги.

4) Кострецъ, мякоть — на зразы и небольшое тушоное жаркое, а изъ костей варится супъ.

5) Сскъ, часть мягкая, сравнительно недорогая и весьма выгодная, особенно для небольшаго семейства. Изъ сска можно приготовлять весьма многія кушанья: небольшой ростбифъ, шморфлейшъ или тушоное жаркое, зразы, котлеты, клопфлейшъ и т. д.; изъ мозговой и хребтовой костей варится порядочный супъ и проч.

6) Толстый или верхній край, также довольно выгодный сортъ говядины. Это — часть, слдующая за шеей. Мякоть употребляется на котлеты, клопфлейшъ, разварную говядину; если же попадается кусокъ отъ нижняго конца, т. е. отъ части, граничащей съ тонкимъ краемъ, то можно вырзать вырзку, изъ которой приготовляется тонкій бифстексъ или такъ называемый фанненклопсъ; изъ костей варится хорошій супъ.

7) Тонкiй край. Онъ узнается по длиннымъ ребрамъ, который, однако же, слдуетъ приказывать нсколько отрубать, о чемъ обыкновенно мясники не спорятъ. Главная часть тонкаго края — вырзка, которая преимущественно употребляется на бифстексъ; но изъ нея можно приготовлять и котлеты, зразы и проч. Изъ реберъ варится крпкій и превосходный, но своему вкусу, бульонъ. Вырзка, т. е. самая мякотная часть тонкаго края и толстаго филея, безспорно, лучшая часть быка, потому что въ ней нтъ жилъ; она чрезвычайно мягка и особенно пріятнаго вкуса.

8) Огузокъ, также хорошій и выгодный кусокъ. Мякоть употребляется для ростбифа, тушонаго жаркого, котлетъ и проч., подобно сску; изъ костей варится супъ.

9) Бедра, мякотной кусокъ съ круглою вертлужною мозговою костью. Употребляется онъ подобно сску, толстому краю и огузку.

10) Полубедерка. При ней довольно большая кость и мясо ея не такъ мягко, нжно и жиловасте. Употребляется преимущественно для бульона.

11) Весь толстый филей съ костями — на ростбифъ.

12) Филейная вырзка употребляется преимущественно для бифстекса по-англійски, который можно также приготовлять изъ вырзки изъ тонкаго края. Филейная вырзка — самый дорогой сортъ мяса.

13) Голяшки, булдышки употребляются на бульонъ, особенно когда онъ готовится для значитльнаго числа людей.

14) Голова и ноги — на студень преимущественно для прислуги.

15) Мозги. Изъ нихъ приготовляются пирожки, а также ихъ жарятъ, обвалявъ въ яйцахъ и сухаряхъ, въ вид котлетъ, и подаютъ съ какимъ нибудь пюре или съ вареными овощами.