Читаем Постная грибная кухня: традиции и рецепты. Более 200 повседневных и праздничных блюд онлайн бесплатно

О грибах можно говорить и читать бесконечно. Каждая новая книга о них – это всегда радостное событие, обязательно узнаешь что-нибудь необычное, да и просто приятно читать как продолжение долгой истории с давно полюбившимися героями. Во время «тихой охоты» – как называл сбор грибов патриарх Алексий II – проявляются грани характера человека. Наблюдая за своими детьми в лесу, удивляешься, какие они все разные. Один пробежит, принесет два перезрелых «лопуха» и один раздавленный:

– Все, больше грибов нет!

– А с этим что случилось?

– Наступил…

Другой сынок будет ходить, высматривать, чуть ли не из-под земли выкапывать, зато наберет лисичек с ноготок и белых с мизинец. А у дочери есть какой-то свой план: придя в лес, мысленно намечает одной ей ведомый маршрут – и весьма результативно получается.

Но это все, скорее, отдых, а настоящий сбор грибов случается осенью. Для этого нужно ждать звонка от местных грибников и освободить два-три дня, которые экстренно использовать для поездки. Мы собираем грибы на севере Рязанской области, причем наш грибной урожай сильно отличается от того, что собирают местные.

Никто так не охоч до сбора грибов, как москвичи. Для городского жителя, знатока леса, «тихая охота» сродни сафари. В этом году выдался прекрасный, теплый сентябрь. Мещерский край всегда славился грибными угодьями, только места знай. А если не знаешь, проси местных взять с собой. В одной из таких поездок мы и познакомились с «московскими грибами».

Раннее утро, встречаемся на знакомом перекрестке. Мы на японском уазике, Иван Мироныч, наш проводник, на самом настоящем. Километров пятнадцать по асфальту, а дальше съезжаем в поле.

У местных своя стратегия. Они знают «заветные грибные полянки» в радиусе нескольких километров и последовательно их объезжают, собирая грибную дань. Первая остановка в березовом лесу, вдающемся мысом в заросшие поля. Расходимся в разные стороны. Подосиновики, как маяки, стоят поодиночке и группами, маня красными шляпками. Рядом подберезовики, иногда попадаются крепкие боровички. Корзинка заполняется моментально, приходится возвращаться к машине, чтобы освободить ее. Насобирали, устали немного, ждем Ивана Мироныча. А вот и он с полной корзинкой:

– Что собрали?

– Да вот, – гордо открываем багажник и показываем трофеи.

– А, московские грибы… Я вам тоже немного таких принес.

И выкладывает несколько здоровенных белых.

– Почему московские?

– Они уже переросли, их не посолишь и не посушишь, а москвичи в лесу все берут. Если я хозяйке такие принесу, она же ругаться будет! А вам в самый раз.

Заглядываем к Миронычу в корзинку. У него штук пятнадцать боровиков как на подбор: крепкие, аккуратные, каждый в ладони помещается, не то что наши лопухи с суповую тарелку. А это только первая остановка.

Едем дальше, небольшая речка вброд, осины. Невозможно не остановиться, подосиновики так и просятся в кузовок. Садишься и вокруг себя нарезаешь целую корзинку красных шляпок.

День перевалил за экватор, а мы все еще собираем грибы. Если выдалось свободное время, его используют по максимуму. Но нас-то никто не предупредил – очень хочется есть и пить. Привал, залезаем в уазик, там на столике помидоры, огурцы, яйца, сало, чай в термосе. Пообедали, настроение сразу улучшилось, спасибо Ивану Миронычу за трапезу! Собираем грибы дальше, переезжая от одной «секретной полянки» к другой. Прощаемся в конце грибного маршрута у необыкновенно красивого дуба, объехав почти весь лес со страшным и загадочным болотом в центре.

В полной мере осознать, что такое «московские грибы», мы смогли вечером, когда перебирали добычу. Ковырялись часов до двух ночи. Половину пришлось выбросить, другие отварить и заморозить, зато осталась примерно корзинка боровичков на подбор – как у Мироныча…

По-настоящему, день год кормит. Ничего, мы и перезрелыми, по местным меркам, довольствуемся. Зато всю зиму у нас грибные блюда, а особенно актуальны они становятся Великим постом, когда нельзя вкушать рыбу и весна на подходе. Очень хочется в это время «постного мяса» – грибов.

Поделюсь наблюдением: особую любовь к сбору грибов питает наше православное духовенство. Для священника уйти в лес, побыть одному в тишине – зачастую непозволительная роскошь, а грибы – это важный повод разнообразить совсем небогатый стол в провинции. Да и мужской инстинкт охотника реализуется: стоишь, замерев, и наблюдаешь за поляной. Лес вокруг оживает, мышь из норки высунется, жаба шевельнется, а вот и грибы, которых беглым взглядом не замечал. Надо сказать, что из иерархов не только патриарх Алексий любил за грибами ходить. Спрашивал нескольких архиереев, как они отдыхают. Ответ, как правило, был один: «Еду на родину и, как в детстве, иду в лес за грибами».

Есть ощущение, что православие на Руси сделало для грибов очень много и вывело их на постный стол первым номером. И это не заслуга уставных постов – это мировоззрение. Христианству в мире понадобилось почти тысячелетие, чтобы зародилась естественная наука. Дело в том, что языческий мир обожествлял и отождествлял с той или иной магической функцией все живое: от камней и скал до деревьев, рощ, гроз и звездного неба. Прошло много времени, прежде чем люди взглянули на звезды как на звезды, а не как на пантеон языческих богов. То есть природу, освобожденную от иного смысла, стало возможно изучать – и на смену магии пришла алхимия, а за ней, наконец, наука – полноценное знание о природе, бесконечное и удивительное. Так и с грибами на Руси. Понадобилось несколько веков, судя по кулинарным рецептам и значимости в рационе, чтобы грибы из разряда языческих, шаманских снадобий стали простой и вкусной едой. И то далеко не все, скорее наоборот: что колдуну в радость, то крестьянину в отраву. Подчеркну, это всего лишь мнение, но, мне кажется, имеющее основание. Православная вера, пришедшая на Русь, сделала грибы завсегдатаями русского стола.

В заключение хочется пожелать всем грибникам удачи и помощи Божией на лесных тропинках, а всем нам, читателям, – побольше таких вот замечательных книг о грибах. Авторам же выражаю особую благодарность за труд, который снова порадовал всех любителей «тихой охоты».

Священник

Сергий Праводолюбов

С давних времен на Руси население вело сбор и заготовку съедобных грибов. Грибы – и сами по себе, и в сочетании с другими продуктами – стали традиционным блюдом русской кухни. Особенно возросло значение грибной пищи во время православных постов, общая продолжительность которых составляет около 200 дней в году. Половина постов, в том числе самый длительный и строгий Великий пост, исключает употребление даже рыбы, и именно грибы стали основным источником белка и витаминов, так необходимых организму человека, особенно в зимний период. Они нашли себе место на царском и патриаршем, на господском и крестьянском столе. Крестьяне употребляли грибы в большом количестве. В неурожайные годы и ранним летом грибы часто спасали крестьян от голода. В старинных книгах можно найти рассказы о кухне простого народа, которая состояла «в хлебе, в масле и в молоке; большею же частию – в рыбе, репе и грибах, которые по всем губерниям употребляют в великом количестве, заменяя ими огородные овощи». Бедные крестьяне нередко действительно заменяли грибами хлеб. Известно, что в конце XIX века в некоторых лесных районах Российской империи каждый простолюдин съедал до шести пудов соленых грибов в год, а на севере – еще больше. Особенно русский народ любил печь «грибные пироги» и «грибные блины». В старину пироги с грибами в народе назывались «грибники» или «блинчики» (правда, блинчиками называли вообще все тонкие блины с начинкой или припеком): «А пирог з грибам – грибник. Блинчик печь буду, з грибами он». В прошлые века в некоторых местностях название пирогу крестьяне давали по названию грибов: «Грибы нарубят с луком да грибники делают, а с волнух – волнушники». Не стоит забывать и о том, что грибы и лишайники добавляли в корм скоту, а несъедобные, перезревшие и червивые грибы использовали для удобрения огородов и пашни.

Академик, энциклопедист и естествоиспытатель Петр-Симон Паллас, путешествующий во второй половине XVIII века по провинциям России, писал: «В лесистых странах грибы и хлеб – обыкновенная пища скудных крестьян. В России употребляют почти все грибы, даже если в них червь завелся… Однако не слышно, чтобы вредны были грибы, которые здесь обыкновенно едят соленые, или вареные с конопляным маслом, или печеные на угольях». Паллас отмечает следующие основные собираемые виды съедобных грибов: «грибы» (т. е. боровик), «грузди, рыжики, волжанки» (волнушки), «скрипицы», «валуи», «опенки», а также «которые много сушат»: «масленики», «березовики», «боровики», «осиновики»[1] и «сморчки».

С грибами на Руси связано множество мифов и легенд, примет и предсказаний, пословиц и поговорок. Дохристианские славяне связывали грибы с дождем, громом и молнией. Все знают поговорку: «Растут, как грибы после дождя» или выражение «грибной дождь» (дождь при солнце). В приметах крестьяне судили по грибам о погоде и о будущем урожае, заговоренные грибы служили оберегом от нечистой силы и от сглаза. Урожай грибов русские крестьяне напрямую связывали с урожаем хлеба: «Коли грибовно – так и хлебовно». Однако необычайно обильный грибной урожай считался у них очень плохой приметой: «Грибной год – к войне». Знатоки грибов почитались в народе, считалось, что этим людям всегда сопутствует удача: «Без счастья и по грибы не ходи».

Самые старые наши способы заготовки грибов – сушка и засолка. Для засолки на Руси собирали грузди и рыжики, волнушки и серушки и солили их сырыми, т. е. просто пересыпая грубой солью. Сейчас настоящие грузди рядом с большими городами не найти, рыжиков тоже здорово поубавилось, а ведь еще каких-то 150 лет назад Россия была основным поставщиком соленых рыжиков за границу. До сих пор рыжик по-венгерски и по-немецки (да и в странах Балтии) называется по-русски: «рыжик».

С наступлением грибного сезона во многих лесных районах России целыми деревнями отправлялись на сбор грибов. Люди вешали на спины корзины, брали в руки палки, или «щупы» (для ощупывания грибов под опавшей листвой), и уходили в леса до глубокой осени. Эти «лесные люди» существовали исключительно сбором грибов. Они жили в шалашах и выходили из леса только для того, чтобы сбыть свой товар купцам. Особенно славились сбором грибов Олонецкая, Вологодская, Костромская и Ярославская губернии. Столицей грибной торговли (именно торговли, а не сбора) считался город Судиславль. Целый караван телег, груженных свежими, сушеными и солеными грибами, направлялся оттуда к губернским и уездным городам. В Каргопольском уезде Олонецкой губернии на 25 верст вокруг города производился сбор «красных» (сосновых) рыжиков и груздей (ежегодно до 15 000 пудов), которые в соленом виде кадками вывозили в Петербург.