Читаем Кулинарная книга диабетика онлайн бесплатно

Причиной развития сахарного диабета, одного из часто встречающихся заболеваний эндокринных желез, является либо абсолютное отсутствие гормона инсулина (первый тип сахарного диабета), либо недостаточное выделение измененного инсулина, плохо усваиваемого клетками организма (второй тип сахарного диабета).

Инсулин производится в бета-клетках поджелудочной железы и поступает прямо в кровь. Вещества, поступающие из желез непосредственно в кровь, называются гормонами. Кроме инсулина, в других клетках поджелудочной железы вырабатывается еще несколько гормонов. Железы, в которых производятся гормоны, называются эндокринными, их еще называют железами внутренней секреции. Следует сказать, что в поджелудочной железе происходит не только образование гормонов. Из других ее отделов в кишечник поступают ферменты, участвующие в пищеварении — это внешнесекреторная функция поджелудочной железы.

При недостаточном или полном отсутствии действия инсулина нарушаются углеводный, белковый, жировой и другие виды обмена веществ в организме. Эти нарушения обмена вызывают различные проявления сахарного диабета.

Диабет был известен людям очень давно. Еще за 1500 лет до нашей эры египетские врачи описали это заболевание. Значительно позже сладкий вкус мочи был основанием для того, чтобы добавить к названию болезни «диабет» прилагательное «сахарный». Слово «сахарный» было необходимо для того, чтобы отличать это заболевание от другого, которое называется несахарный диабет. Несахарный диабет тоже связан с нарушением в эндокринном органе — гипофизе. При этом заболевании выделяется очень много мочи и человек также много пьет, но сахара в моче нет.

Все ткани и органы человеческого тела состоят из клеток. В клетках поджелудочной железы, которые называются бета-клетками, вырабатывается гормон инсулин, снижающий в крови уровень глюкозы. В поджелудочной железе имеются и альфа-клетки. В них образуется гормон глюкагон — он вызывает повышение уровня сахара в крови. В других клетках этой железы производится еще ряд веществ, необходимых для жизни человека.

Какую бы работу ни выполняли клетки, они все нуждаются в питании. Основным питанием для клеток является глюкоза, из которой вырабатывается энергия, необходимая для жизни, но попасть в клетку глюкоза может только с помощью инсулина.

В книгах, посвященных диабету, часто встречается слово «глюкоза» или выражение «сахар крови», что означает одно и то же. Не путайте понятие «сахар крови» или «сахар мочи» с пищевым сахаром, который кладут в чай или в другие сладости. Глюкоза (сахар крови) представляет собой мельчайшую частицу вещества — углевода, называемую молекулой. Эту молекулу, имеющую определенное строение, можно представить в виде одного маленького треугольника. Одна молекула глюкозы — это моносахарид («моно» означает «одно»). Пищевой сахар состоит из двух молекул углеводов, связанных вместе: одна молекула — моносахарид — глюкоза, вторая молекула — моносахарид — фруктоза. Поскольку в пищевом сахаре два моносахарида тесно связаны между собой, то этот углевод называется дисахаридом («ди» означает «два»). Углевод, в котором много молекул, называется полисахаридом.

Сахарный диабет первого типа (инсулинозависимый) может выявиться в самом раннем возрасте, начиная с первых дней жизни, и до 80–90 лет. Чаще же он диагностируется у людей до 30–40-летнего возраста. Нередко он выявляется у детей.

Современная теория развития диабета первого типа связана с аутоиммунными процессами, возникающими в организме людей, у которых появляются особые антитела, нарушающие жизнедеятельность бета-клеток. Этот аутоиммунный процесс может длиться долго.

Бета-клетки, в которых вырабатывается гормон инсулин, погибают постепенно, и когда остается менее 20 % работающих бета-клеток, выявляются симптомы сахарного диабета.

При недостаточном или полном отсутствии инсулина нарушаются углеводный, белковый, жировой и другие виды обмена веществ в организме. Эти нарушения обмена вызывают различные проявления болезни. Больные начинают часто и много пить, во рту ощущается сухость, выделяется много мочи, нередко у детей возникает ночное недержание мочи, которого ранее не было, повышается утомляемость, снижается вес. Если не начато лечение, то самочувствие ухудшается, появляются тошнота, рвота, нарушается дыхание и может наступить потеря сознания — диабетическая кома.

Недостаточное выделение инсулина приводит к тому, что глюкоза не может попасть в клетки большинства тканей, она скапливается в крови, повышая уровень сахара крови [1]. Это вызывает ряд болезненных проявлений, которые без лечения инсулином не проходят. Если не оказывается срочная помощь в виде лечения инсулином и других мероприятий, состояние может стать несовместимым с жизнью.

При выявлении диабета первого типа после начала лечения у некоторых больных остается небольшое количество не погибших, но ослабленных бета-клеток, которые за счет вводимого инсулина на какое-то время могут восстановить свою работу. В этот период потребность в инсулине снижается до 1–2 единиц в сутки, а иногда, при условии очень жесткой диеты, можно даже на определенный срок отказаться от инсулина. Это благополучное время называют ремиссией, или «медовым месяцем». Ремиссия длится обычно недолго: несколько дней, недель, месяцев. Очень редко ее продолжительность достигает 2–3 лет. Ремиссия может быть полной, когда инсулин можно полностью снять, и частичной, если потребность в инсулине очень мала.

В тех случаях, когда ремиссия позволяет снять инсулин полностью, некоторые воспринимают это как ошибочно поставленный диагноз сахарного диабета или как чудесное исцеление от болезни, принимая желаемое за действительное. Между тем существует представление, что во время ремиссии не следует, если это возможно, полностью отменять инсулин. Введение даже одной единицы инсулина (если только она не вызывает гипогликемии) защищает еще не погибшие бета-клетки и продлевает их жизнь, способствуя удлинению ремиссии — очень легкой стадии течения сахарного диабета.

Сахарный диабет второго типа выявляется чаще после 40 лет у людей, нередко имеющих избыточную массу тела. Мнение о том, что дети болеют только диабетом первого типа, ошибочно; второй тип диабета у детей тоже встречается, но значительно реже, чем первый. Только в Японии, Канаде, Австралии он встречается у детей сравнительно часто. Нередко диагноз диабета второго типа впервые устанавливается у людей, уже имеющих тяжелые осложнения этого заболевания, такие как инфаркты, инсульты, поражения глаз, почек, конечностей и др.

Нарушение обмена углеводов при втором типе диабета не связано с гибелью бета-клеток и отсутствием в организме инсулина, как при диабете первого типа. Однако инсулин выделяется недостаточно, плохо усваивается клетками организма (это называется резистентностью к инсулину, или инсулинорезистентностью), что приводит к повышению сахара в крови. Чаще эти две причины — дефект секреции инсулина и инсулинорезистентность — существуют вместе, причем каждая из них может быть выражена в большей или меньшей степени.

Симптомы диабета второго типа иногда могут длиться долго, годами, незаметно для больных, и выявиться случайно при стрессовых обстоятельствах (болезнь, травмы). В развитии диабета второго типа определенную роль играет избыточная масса тела. Часто диабет второго типа носит семейный характер. У детей диабет второго типа также нередко выявляется при избыточной массе тела (ожирении).

Первостепенное значение в лечении сахарного диабета I и II типов придается правильной организации питания. При I типе сахарного диабета с момента его выявления одновременно с диетой назначается лечение инсулином. При диабете II типа сначала применяется только диета, но, если после определенного времени она не приведет к нормальному уровню сахара крови, добавляются таблетированные сахароснижающие препараты, которые при многолетнем лечении диабета не всегда помогают нормализации сахара крови, и это является показанием для перевода на лечение инсулином. Для предупреждения осложнений сахарного диабета I и II типов основное значение придается питанию, исключающему высокий подъем сахара крови и обеспечивающему нормальные показатели не только глюкозы, но и белков, жира и других элементов крови.

Вы, конечно, обратили внимание на название главы? Не диета, а питание. Именно питание!

Когда люди, заболевшие диабетом, спрашивают, чем же теперь питаться, и слышат в ответ: «Тем, чем и раньше», они бывают изумлены, так как наслышаны, что далеко не все можно есть при диабете. Нередко говорят, что утром на завтрак им рекомендовали только кашу, а картофель — на обед, и упоминают еще ряд ограничений. Мы же считаем, что при выявлении диабета установившиеся семейные традиции питания не стоит менять и жизнь не должна превращаться в лабораторию, где взвешивается каждый грамм пищи. Конечно, в питании при диабете есть ряд особенностей, и мы их будем обсуждать, но они вполне могут сочетаться с приготовлением еды для всей семьи. Ведь при диабете нет отличия от питания людей без диабета по оптимальной калорийности и соотношению белка, жира и углеводов.

В лечении сахарного диабета питание играет такую же важную роль, как и применение инсулина или сахаропонижающих таблеток. Мы ответим на вопросы, какие продукты и в каком количестве необходимы и как часто в течение дня следует принимать пищу.

Практиковавшийся ранее ежедневный подсчет калорийности питания в домашних условиях не имеет смысла, но представление о средней, необходимой калорийности для детей разных возрастов можно получить, используя схему, по которой годовалому ребенку необходимо 1000 килокалорий в день, а на каждый последующий год к этой цифре нужно добавлять по 100 килокалорий. Например, ребенку восьми лет следует получать в день 1700 килокалорий: 1000 + (100 x 7).

Необходимо учитывать и то, что у каждого ребенка есть свои особенности в усвоении пищи и в интенсивности физической нагрузки. Поэтому теоретические расчеты калорийности питания, если они производятся, должны подтверждаться нормальными прибавками в росте и весе.

Почти все пищевые продукты в своем составе имеют белки, жиры и углеводы, но, в зависимости от преимущественного содержания этих веществ, продукты питания условно делят на три группы.

К группе углеводсодержащих продуктов относятся хлеб, крупы, картофель, фрукты и ягоды, пищевой сахар, крахмал, молоко и др.

Продукты, содержащие белки, — это мясо, птица, рыба, яйца, творог, сыр, бобовые, соя и др.

К продуктам, содержащим жиры, относятся растительное и сливочное масло, маргарин, сало, сливки, сметана.

Подробно эти группы продуктов мы еще будем обсуждать. Сейчас же необходимо представить, какую долю в суточном наборе продуктов, при калорийности дневного рациона в 1700 килокалорий, составят белковые, жировые и углеводсодержащие продукты.

Прежняя тенденция к употреблению белковой пищи в больших количествах в настоящее время изменилась. По современным представлениям о наиболее целесообразном питании при диабете для людей любого возраста рекомендуется жировая и, особенно, белковая нагрузка в пределах нижних вариантов возрастных физиологических норм. Так, 55–60 % суточной калорийности питания должно быть за счет углеводсодержащих продуктов, 15–20 % — за счет белковых продуктов и 25–30 % — за счет жиров.

Зная, что 1 грамм углеводов и белка дает организму 4 килокалории, а 1 грамм жира дает 9 килокалорий, можно рассчитать, какую калорийную ценность имеют углеводные, белковые и жировые продукты в нашем примере суточного рациона на 1800 килокалорий.

Так, 990–1080 килокалорий приходится на углеводы, 270–360 килокалорий — на долю белка, 450–540 килокалорий — на жир. Такое соотношение углеводов, белка и жира оптимально для всех людей. Поэтому приготовление пищи для всей семьи должно быть одинаковым. Единственное отличие для людей с диабетом от питания остальных членов семьи будет заключаться во времени приема углеводсодержащих продуктов, которое зависит от характера действия различных инсулинов.

Следует сказать, что аналоги инсулинов продленного и короткого действия практически снимают ограничение в виде фиксированного по времени приема пищи (например: обязательно есть в 8–12–16 часов и т. д.).

Приведенная формула расчета необходимой калорийности для детей в зависимости от возраста (1000 + 100, умноженное на число последующих лет ребенка) и соответственное количество белка, жира, углеводов могут несколько изменятьсяв зависимости от особенностей организма и физической активности.

Известно, что в подростковом возрасте, особенно у юношей, нередко появляется потребность в повышении калорийности пищи. Учитывая потребности ребенка и увеличивая калорийность питания, следует сохранять процентные соотношения углеводсодержащих (50–60), белковых (15–20 %) и жировых (25–30 %) продуктов.

Для взрослых людей без избыточной массы тела калорийность питания соответствует сумме калорий, затрачиваемых на основной обмен (24 ккал на 1 кг веса), плюс калории, требующиеся на физическую нагрузку. После 60 лет калорийность питания уменьшается на 30 %.

В таблицах 1, 3 и 4 приведены различные продукты, которые условно разделены на группы по преимущественному содержанию жиров, белка или углеводов, но почти во всех продуктах имеются жиры, белки и углеводы, которые тоже надо учитывать.

В разделе об углеводах будет объяснено значение клетчатки и хлебной единицы. Пока же, чтобы понять таблицу, нужно знать, что 1 ХЕ (хлебная единица) соответствует 12 г углеводов.

В таблицу 1, включающую продукты с преимущественным содержанием углеводов, входят сладости, которые готовятся на сахарозаменителях. Обратите внимание на батончики и шоколад, в 20 г которых содержится 1 ХЕ, то есть 12 г углеводов!

Эту таблицу рекомендуем внимательно просмотреть, когда будет изучен весь раздел о питании.