Читаем Домашнее ягодное виноделие онлайн бесплатно

До сих пор большинство русской публики настолько мало знакомо с ягодными винами, что многие даже не подозревают об их существовании и возможности получения домашним способом. Некоторые же, едва сведущие в производстве этих напитков и не знающие их качеств, высказываются против такого производства, признавая выделку вин только из винограда и отчасти из немногих других плодов. Конечно, этот взгляд является ошибочным.

Как бы там ни было, ягодное виноделие у нас приобретает все больше сторонников, ввиду чего нами и составлено предлагаемое руководство. Для своего собственного хозяйства всегда есть расчет заготовить известное количество ягодных вин, тем более, что сбыт ягод в непереработанном виде и хранение их во многих случаях совершенно невозможны.

Хотя многие ставят на первый план в качестве материала для ягодного виноделия крыжовник (как увидим ниже, не без основания), мы отдаем предпочтение красной смородине, потому что в домашнем обиходе она употребляется наиболее часто и дает прекрасные вина — как столовые, так и ликерные. Причина, по которой красная смородина столь популярна у виноделов, заключается, прежде всего, в том, что по громадной ее урожайности с ней не может конкурировать никакая другая ягода. Кроме того, красная смородина не боится морозов и в этом отношении имеет несомненное преимущество перед крыжовником, почти все культурные сорта которого на севере требуют особого ухода. Наконец, красная смородина дает ягоды, изобилующие соком, который легко выделяется при прессовании. Безусловно следует предпочитать культурные, крупноплодные сорта.

Белая смородина представляет собой разновидность красной и многими для виноделия выбирается ввиду того, что по окраске вино из нее получается похожим на белое виноградное.

Что касается черной смородины, то она употребляется для виноделия очень редко и, если из нее готовятся вина, то преимущественно крепкие ликерные. Черная смородина используется гораздо реже красной или белой потому, что дает примерно вдвое меньшие урожаи и ягоды ее содержат далеко не так много сока. Да и само отделение сока от мякоти происходит гораздо труднее у черной смородины, чем у красной. Наконец, чистое черносмородинное вино по вкусу нравится отнюдь не всем.

Находя редкое или исключительное применение в чистом виде для приготовления вина, черная смородина зато представляет собой весьма хороший суррогат к красной смородине, причем черная примешивается к красной в 1/8–1/10 части.

Из крыжовника, как и из смородины, приготовляются столовые и ликерные вина, он по справедливости считается второй для виноделия ягодой. Некоторые ставят его на первое место, причем особенно указывают на то, что сок крыжовника наиболее близок по составу к виноградному. Хотя при выборе сорта крыжовника рекомендуют отдавать предпочтение сортам с красными и желтыми ягодами перед сортами с зелеными или белыми, хорошее вино можно приготовить из, всякого крыжовники, в том числе и из смеси ягод любой окраски. Крыжовник более подвержен перезреванию, чем смородина, в том случае, если плоды его слишком долго остаются на кустах, а потому для виноделия крыжовник собирают своевременно, так как перезревшие ягоды теряют во вкусе и аромате. По этой причине крыжовник, если собран с растений в срок, обыкновенно не требует дозревания в лежке (что нередко оказывается полезным для смородины). У крыжовника чаще можно встретить гнилые и испорченные ягоды, чем у смородины. При изготовлении вина такие ягоды должны быть тщательно удаляемы.

Малина дает отличное, но более дорогое вино, чем смородина, и потому сравнительно реже употребляется для виноделия. Из малины приготовляются как столовые, так и ликерные вина. Из земляники и клубники выходят тоже очень хорошие вина, но только ликерные.

Среди лесных ягод для производства вина наибольшую ценность имеет черника, дающая превосходные столовые и десертные вина. Но приготовить их не так-то просто по причине медленного брожения черничного сусла, которое, кроме того, весьма подвержено различным вредным влияниям. Из-за этого многие отказываются от нее как винодельческого материала. Помимо того, черничное вино чаще других ягодных вин принимает особый, так называемый «мышиный» привкус (это свойственно и малиновому вину), что не может не составлять весьма существенного недостатка.

В качестве суррогатов для ягодного виноделия употребляются также терновник и обыкновенная рябина. Как терновник (или терн), так и рябина содержат много дубильных веществ, на что указывает их терпкий вкус. Прибавка к яблочному вину терна, как известно, сообщает напитку прозрачность, блеск и прочность. То же самое, конечно, касается и добавления терна к ягодным винам. Нельзя, однако, не пожалеть о том, что терн поспевает очень поздно осенью, когда остальные ягоды и ранние косточковые плоды — вишни и абрикосы — уже давно собраны и употреблены для выделки вина. Зато терном как суррогатом можно пользоваться при приготовлении вин из поздних слив и кизила.

Вина из косточковых плодов — вишни, сливы, абрикоса и кизила — также принято относить к ягодным. Урожаи абрикосов и слив у нас на юге иногда бывают чудовищны и нередко гибнут зря из-за совершенного отсутствия какой бы то ни было утилизации этих плодов. Недостаток вина из них состоит в том, что оно получается безвкусным вследствие малого содержания кислоты дубильных веществ. Поэтому прибавка к ним прошлогоднего тернового сока может оказать в данном случае большую услугу делу. По той же причине не только абрикосы и сливы, но и вишня с черешней не столь пригодны, как смородина, для приготовления легких столовых вин; наоборот, они скорее подходящи для ликерных — более крепких и следовательно более прочных.

Процесс, предшествующий прессованию, состоит прежде всего в том, что собранные ягоды перебираются, т. е. очищаются от сора и испорченных, поврежденных ягод, и затем кладутся в какое-либо прохладное сухое место ровным слоем для того, чтобы они вполне дозрели. Такое дозревание особенно важно в том случае, если прессование намечено выполнять простейшим способом — выжиманием сока вручную через полотно. Впрочем дозреванию различные ягоды подлежат далеко не в одинаковой степени. Чаще всего в нем может нуждаться красная смородина — главный материал ягодного виноделия.

Дальнейшая подготовка ягод к прессованию заключается в их размельчении, которое сопровождается разрывом оболочки плодов.

Благодаря этому, с одной стороны, прессование происходит быстрее, а с другой — сок отделяется от мязги (раздробленной ягодной массы) совершеннее и полнее. Мягкие ягоды, каковы, например, клубника и малина, в таком размельчении не нуждаются.

Дробление, как и все последующие операции с ягодами и ягодным соком, производится или в глиняных, или в деревянных, но только не в металлических сосудах. Металлические сосуды в данном случае могут употребляться разве лишь тогда, когда они эмалированы. Причина легко понятна: сок приходит в соприкосновение с металлом и получает нежелательные и даже вредные примеси.

В домашнем быту дробление ягод выполняется в больших глиняных горшках (корчагах) иди, чаще, в корытах с помощью деревянной толкушки или песта.

Необходимо заметить раз и навсегда, что чистота при изготовлении ягодных вин составляет главное условие успеха. В подавляющем большинстве случаев неудачи при ягодном виноделии и порча сусла, а также неприятные привкусы уже готового и просветлившегося вина происходят из-за недостаточной внимательности и аккуратности. Как посуда, так и руки работающих должны быть совершенно чистыми.

Черная смородина хуже, чем другие ягоды, поддается дроблению, и отделение сока от мязги у нее происходит труднее. (Напомним, впрочем, что черная смородина употребляется редко, обычно как добавка к красной). Для того, чтобы сок у черной смородины отделялся легче, можно рекомендовать следующий практический прием. Очищенные и основательно вымытые ягоды кладут в глиняный горшок, который на ночь ставят в хорошо натопленную, но не чересчур жаркую печь. Сверху горшок плотно закрывают — например, сковородкой. К утру ягоды, если они были накрыты и не спеклись, будут представлять собой более или менее жидкую массу, отжать сок из которой гораздо легче, чем из сырых ягод.

К операциям подготовки ягод к прессованию нужно отнести также их предварительное (после раздробления) смешивание с водой. Это делается с целью более полного извлечения из них сока. О смешивании, впрочем, будет сказано далее.

Подготовительной операцией является и мытье ягод чистой водой, предшествующее их размельчению. Мытье вообще никогда не лишне, но особенно, когда ягоды сильно запылились и загрязнились еще на кустах.

При подготовке к прессованию косточковых плодов следует заранее удалить из них косточки. Лишь для кизила делается исключение, его можно прессовать с косточками, так как они очень малы и тверды. Если даже они будут раздавлены прессом, это не повлияет заметным образом на привкус напитка.

Прессование ягод руками через полотно является самым нежелательным не только вследствие своей затруднительности, но также и потому, что в выжимке удерживается масса напрасно теряющегося сока.

Поэтому, если ставить цель ежегодно приготовлять ягодные вина, нужно запастись хотя бы самым простым и дешевым ручным прессом (рис. 1). Не только дно, но вообще вся нижняя часть его резервуара состоит из металлического сита, имеющего многочисленные маленькие отверстия для истечения выдавливаемого сока. Если есть возможность, гораздо практичнее обзавестись более солидным винтовым прессом.

Мязга помещается внутрь резервуара обыкновенно в кусках крепкого, но редкого (для более свободного прохода сока) полотна. По окончании каждой операции полотно следует тщательно промывать. Прессы и всякая другая утварь, используемая при прессовании ягод, тоже после завершения работ должны быть тотчас хорошенько обмыты.

Обычно все операции виноделия вплоть до разлития вина в бутылки ведут в деревянных или стеклянных сосудах, реже в глиняных. Что касается железных, то таковые, как уже было сказано, должны быть при ягодном виноделии совсем изъяты из обращения.

Для размельчения ягод используется мелкая бочка, корыто или большой глиняный горшок, который, однако, от слишком энергичных действий толкушкой можно разбить.

В домашних условиях при выделке вина применяют либо небольшие бочонки, либо, как это бывает чаще всего, большие стеклянные бутыли (так называемые «сулеи»). Так как сулею легко расколоть, она всегда должна находиться в защитном чехле — ивовой плетенке или корзине с двумя ушками на противоположных сторонах. Между прутьями и стеклом самой бутыли прокладывается слой сена, меха или шерсти. Предпочтительны невысокие и широкие сулеи, поскольку некоторыми экспериментаторами ягодного виноделия замечено, что брожение сока в узких и высоких сосудах происходит хуже.

Немалое преимущество этих бутылей, как и вообще стеклянных сосудов, состоит в том, что их несложно мыть и содержать в требуемой чистоте. Для мытья бывших в употреблении бутылей берут соляную или неочищенную серную кислоту, в которой прополаскивают посуду в предпоследний раз. Разбавленная кислота растворяет любой осадок, находящийся на стенках бутылей, так что после обработки кислотой остается только как следует промыть бутыли чистой водой.

То же самое нужно сказать и про мытье бутылок. Их полное очищение быстрее всего достигается с помощью кислоты.

Относительно деревянной посуды — бочек и бочонков — следует, прежде всего, упомянуть, что лучшей для виноделия является не новая, а уже бывшая в употреблении, т. е. в которой содержалось или пересылалось вино.

Где таких «винных» бочек нет, там приходится брать бочки из-под чего-нибудь другого. Они предварительно вымываются и вычищаются весьма тщательно. Многократная промывка производится кипятком с содой. Последние два раза промывание ведется только с помощью кипятка и воды, чтобы удалить из бочки следы соды.

Недостаток этих бочек заключается в том, что вино легко приобретает привкус содержащихся в них жидкостей.

Бочки, окрашенные внутри, совершенно не годятся для ягодного виноделия. Особенно же следует избегать бочек из-под керосина, уксуса и тому подобных продуктов — такая посуда абсолютно непригодна.

Так что, раз под рукой нет бочки, бывшей под вином или новой и совсем чистой, в домашнем обиходе гораздо выгоднее воспользоваться стеклянными сулеями.

Если же предпочитают иметь дело с деревянной посудой, в которой было, например, прокисшее вино, можно посоветовать следующее. У бочки вынимают дно, а затем стенки изнутри тщательно обмазывают тестом из свежераспущенной извести, которое должно быть достаточно густым, чтобы хорошо держаться на поверхности древесины. Точно так же поступают и с дном, покрыв его тем же тестом. Обмазанную таким образом бочку оставляют на 24 часа или дольше, а затем известь удаляют и бочку внутри основательно промывают. Перед наполнением ее вином надо, однако, убедиться, что в полости бочки исчезли всякие следы кислотности. Для этого заливают туда немного воды и, обмыв ею стенки, дают ей отстояться. После этого берут лакмусовую бумажку и пробуют находящуюся в бочке воду. Если синяя лакмусовая бумажка окрасится в красный цвет, значит бочка была сильно пропитана кислотой и обмазывание известковым тестом нужно повторить еще раз.

Если предполагается использовать новые бочки, нужно иметь в виду, что они должны быть сделаны из дуба, причем предпочтительнее дерево, срубленное в декабре или январе. В это время года древесина у дуба бывает наиболее плотной. Дерево же, срубленное в марте, обладает самой высокой пористостью.

Втулочное отверстие бочки не должно быть ни слишком велико, ни слишком мало, а саму втулку следует выстругать совершенно гладко и ровно, чтобы она могла плотно затыкать отверстие.

Новые, не бывшие в употреблении бочки подготавливают для заполнения соком или вином таким образом. Наполняют до половины кипятком, в котором распускают, не жалея, соду. Затем бочку плотно затыкают втулкой и начинают раскачивать, чтобы стенки изнутри хорошо обмылись.