Читаем Рыбацкая кулинария онлайн бесплатно
Рыбацкая кулинария
Рыбная ловля — это не просто приятное времяпрепровождение или отдых, а целый ритуал и даже страсть, доставляющая ни с чем несравнимое удовольствие. Эта книга посвящена рыбацкой кулинарии. Здесь вы найдете рецепты блюд из рыбы, которые можно приготовить на рыбалке и дома, после удачного лова, узнаете как можно рыбу солить, вялить и коптить.
Дом и семья / Кулинария / Дом и досугРыбная ловля — это увлекательнейшее дело. Каждый год в ряды любителей рыбалки и отдыха на природе вливаются новые и новые члены. Это не просто приятное времяпрепровождение или отдых, а целый ритуал и даже страсть, доставляющая ни с чем несравнимое удовольствие.
Рыбалка — это одно из древнейших занятий, которым когда-либо занимался человек. Разумеется, в былые времена целью этого мероприятия было наловить достаточно рыбы для пропитания. Современный рыболов вовсе не стремится побить мировой рекорд по количеству улова, а наслаждается самим процессом и получает огромное удовольствие даже тогда, когда просто стоит на берегу реки с удочкой в руках и следит за малейшим движением поплавка на воде.
Целый пласт фольклора возник вокруг рыбалки. Это и поговорки, и пословицы, и огромное количество рыбацких баек и анекдотов.
Ну вот, например:
Пришли муж с женой на рыбалку.
— Люся, дай мне хлеб для подкормки.
— Я его съела по дороге.
— Тогда давай кашу.
— Я ее тоже съела.
— Тогда Люся, доедай червей, и пошли домой.
И чтобы ситуация не складывалась, как в этом анекдоте, мы решили посвятить эту книгу рыбацкой кулинарии. Здесь вы найдете рецепты блюд из рыбы, которые можно приготовить на рыбалке и дома, после удачного лова, узнаете, узнаете как можно рыбу солить, вялить и коптить.
Итак, «говори об ухе, когда рыба в руке»…
Вам понадобится:
Как готовить:
Головы, кости и плавники рыбы хорошо промыть, уложить в кастрюлю, залить холодной водой и на слабом огне довести до кипения. Уменьшить огонь и варить один час. Затем положить овощи и довести до готовности. Готовый бульон процедить, заправить солью и перцем, посыпать зеленью.
Вам понадобится:
Как готовить:
Приготовить пряный отвар, добавить в него мелкую рыбу. Варить приблизительно 1 час, чтобы рыба полностью разварилась. Подготовить и нарезать порционными кусками крупную и не костистую рыбу, предварительно освободив ее от кожи и костей. Процедить пряный отвар, поставить его снова на огонь и, когда он опять закипит, опустить в него куски крупной рыбы. Проварить 15–20 мин. Перед подачей к столу посыпать уху зеленью.
Вам понадобится:
Как готовить:
Сварить пряный отвар, добавить в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалить пену, варить 20–25 мин. на небольшом огне. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по 1 куску в тарелку, добавив несколько ломтиков лимона, залить бульоном и посыпать рубленой зеленью.
Этой ухе можно придать особенный вкус, добавив в самом конце варки 1 стакан сухого белого вина.
Вам понадобится:
Как готовить:
Мелкую рыбу выпотрошить, тщательно промыть и, не очищая от чешуи, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и поставить на огонь. Варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится, а затем бульон процедить. В процеженный чистый бульон положить нарезанные репчатый лук и корень петрушки, поставить бульон снова на огонь, проварить еще 15 мин., а затем опустить подготовленные порционные куски крупной рыбы и специи. Варить еще 15–20 мин., тщательно удаляя всплывающую пену. Готовый бульон заправить сливочным маслом и подать, посыпав измельченной зеленью петрушки.
Вам понадобится:
Как готовить:
Из рыбной мелочи в марле сварить рыбный бульон, как для ухи рыбацкой, в кипящий бульон положить нарезанные картофель и лук. За 10–15 мин. до окончания варки опустить в кастрюлю куски судака, затем нарезанные дольками помидоры и специи. Перед подачей уху заправить сливочным маслом, мелкорубленой зеленью петрушки или укропа.
Выпотрошить рыбу, не снимая чешую. Изнутри натереть солью, положить внутрь перец горошек, нарезаный кольцами репчатый лук, лавровый лист. Обернуть тушку листами лопуха (если нет лопуха, то можно использовать лист капусты), обмазать глиной слоем примерно 3–4 см, завалить углями, а сверху разжечь огонь. Печь в зависимости от размера примерно от 40 до 50 минут. Чистить рыбу не придется, чешуя отвалится вместе с твердой обоженной глиной.
Развести костер. Свежепойманную рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, натереть солью и черным молотым перцем. Внутрь положить нарезанные помидоры и репчатый лук. Смазать снаружи рыбу растительным маслом и завернуть в фольгу. Разгрести костер, сделать ямку под ним, в которую положить рыбу. Засыпать землей и собрать костер снова. Поддерживать огонь в течение 30 мин. Затем рыбу вытащить, развернуть фольгу и можно подавать к столу.
Вам понадобится:
Как готовить:
Промытую и очищенную от чешуи, потрохов щуку слегка просушить. Теперь рыбу нарезать небольшими кусочками, обвалять их в смеси из сметаны, соли и перца и нанизать на шампуры. Запекать над раскаленными углями до готовности.
При подаче к столу, шашлык можно украсить нарезанным полукольцами репчатым луком.
Вам понадобится:
Как готовить:
Промытого и обработанного судака нарезать на небольшие кусочки и, посыпав перцем и солью, поставить в теплое место на некоторое время. Теперь нарезать сало тонкими пластами таким образом, чтобы можно было кусочек рыбы завернуть в него.
Далее в эти пласты сала завернуть кусочки рыбы, закрепить зубочистками и, нанизав на шампуры, запечь над раскаленными углями до готовности. Во время приготовления шашлыка его можно полить выжатым лимонным соком. Употреблять горячим.
Вам понадобится:
Как готовить:
Почистить рыбу и даем немного времени обсохнуть, затем натереть ее смесью из перца и соли. Репчатый лук очистить и нарезать половину полукольцами, а другую половину кольцами. Подготовленные грибы тщательно промыть, нарезать на тонкие ломтики, и, приправив их солью и перцем, соединить с половиной нарезанного лука и перемешать. Теперь рыбу нужно начинить нашей смесью из грибов и лука, зашить, и, насадив на вертел вперемежку с кольцами лука, обжарить до готовности над раскаленными углями. Сливочное масло растопить, и время от времени пока жарится рыба поливать ее маслом.
Вам понадобится:
Как готовить:
Очистить картофель, морковь, репчатый лук, помидоры, сладкий перец и нарезать кружочками. Почистить рыбу, нарезать ее небольшими кусочками, по возможности очистить от костей, промыть в воде. Далее рыбу нужно слегка присолить и обвалять в приправе для рыбы.
В казан влить растительное масло, чтобы оно полностью закрыло дно (при этом стенки казана также промазать маслом), а затем выложить в него подготовленные продукты слоями в следующем порядке: морковь, картофель, репчатый лук. Далее повторить эти слои, пока не закончится морковь, картофель и лук, поперчив и посолив по вкусу каждый слой. После этого выложить рыбу, а сверху полить томатной пастой. Затем выложить в казан перец и помидоры, поставить на огонь, и когда масло закипит, добавить 1 стакан воды. Когда содержимое казана закипит, накрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума и тушить рыбу с овощами 1,5 часа.
Вам понадобится:
Как готовить:
В закипевший рассол положить укроп, варить 10–15 мин. и затем заложить раков. Варить 15 мин.
Раков едят горячими. Если необходимо их остудить, лучше это сделать в самом отваре, не вытаскивая из кастрюли.
Вам понадобится:
Как готовить:
Вскипятить воду, добавить мед, соль, лавровый лист и перец. Когда вновь закипит, заложить раков. Они должны быть полностью покрыты водой. Добавить чеснок, лимон и половину укропа. Покрыть поверхность кастрюли яблоками, довести до кипения и добавить остальной укроп. На небольшом огне варить 12–15 мин. Затем убрать яблоки, снять кастрюлю с огня и настаивать раков в бульоне 30–40 мин. Вынуть раков и подать к столу.
Если все раки не влезли в первую закладку, то можно варить их в этой же воде. Она выдержит 3 партии.
Как готовить:
Икру с пленками порвать на кусочки величиной 1–2 см и сложить в дуршлаг. Размер отверстий дуршлага — не менее 3 мм, он устанавливается на емкость, объемом от 2,5 л. Желательно, чтобы используемая посуда не была алюминиевой. Во вторую емкость такого же объема, как и первая, налить кипяченой остывшей воды. Постепенно вливать воду в дуршлаг с икрой, активно перемешивая икру венчиком или двумя вилками. Икринки отделяются от пленок и через отверстия попадают на дно стоящей под дуршлагом кастрюли. Затем поменять кастрюли местами и продолжать переливать и перемешивать до тех пор, пока в дуршлаге не останутся одни пленки (примерно 5–6 раз). При переливании воды не следует допускать попадания икринок из кастрюль опять в дуршлаг.
Затем соединить содержимое двух кастрюль в одну и слить в освободившуюся кастрюлю использованную воду — сколько можно. Икра теперь у нас в кастрюле чистая, без пленок и по консистенции с остатками воды — как жидкая каша.
Нужно приготовить рапу — это концентрированный раствор поваренной соли. В воде, в которой мы промывали икру, растворить соль. Растворять соль прекращаем тогда, когда всплывает к поверхности кусочек сырого картофеля, брошенный в воду перед началом растворения соли. Рапу нужно перелить в другую емкость, чтобы осадок не попал в икру. В кастрюлю с икрой залить рапу и помешивать в течение 10 мин. Икра набухнет, впитает в себя нужное количество соли.
Затем в дуршлаг положить кусок марли, перелить рапу с икрой, связать концы марли и подвесить получившийся кулек стекать на 20 мин. Переложить готовую икру в стеклянную посуду.
Вам понадобится:
Как готовить:
Пищевые отходы или рыбную мелочь залить 1,5 л холодной воды и варить при слабом кипении примерно 2 ч. В процессе варки периодически снимать образующуюся пену и жир. За полчаса до окончания варки добавить в кастрюлю овощи, а в конце варки — специи.
По окончании варки мякоть рыбы отделить от костей и мелко изрубить ножом. Бульон процедить, добавить в него соль, мякоть рыбы и проварить в течение 10 мин. Если бульон получился достаточно клейкий, то желатин добавлять не следует. Если же этого не произошло, то желатин предварительно замачивают в воде, добавляют в бульон и доводят последний до кипения. В готовый бульон с мякотью положить истолченный чеснок, смесь размешать, разлить в подготовленные формы и оставить застывать в прохладном месте.
