Читаем Крепкие напитки онлайн бесплатно

Мир напитков необычайно разнообразен. В этой книге достаточно подробно описаны рецепты приготовления самых разных алкогольных напитков - домашнего вина, ликеров, наливок, водки, настоек, а также смешанных алкогольных коктейлей.

Мы расскажем, из чего и как приготовить самогон, который по своим вкусовым качествам не уступает иной водке промышленного изготовления и, по крайней мере, гораздо безопаснее некоторых ее видов. А если настоять очищенный самогон или водку хорошего качества на травах, ягодах и плодах, в результате получатся превосходные вкусные, ароматные и деликатесные напитки - настойки, наливки, ликеры, которые станут настоящим украшением вашего домашнего «погребка» или даже бара.

Вишневый, виноградный, гвоздичный, травный самогон, французская и огуречная водка, малиновый ликер, рябиновая наливка…

В книге вы найдете самые разнообразные рецепты приготовления алкогольных напитков, многие из которых отвечают самому взыскательному вкусу. При желании вы сможете создать дома запас различных лечебных водок. Все зависит от традиций в вашей семье и вашего вкуса.

Не секрет, что русские помещики хвастались не только своими гончими и охотничьими трофеями, но и искусно приготовленными наливками. Мы предлагаем вспомнить эти замечательные рецепты, которых столько же, сколько любителей домашнего винца - именно так называли и называют все крепкие напитки, изготовленные в домашних условиях.

Книга также познакомит вас с технологией смешивания классических алкогольных коктейлей, здесь предложено большое количество рецептов их приготовления, в том числе и тех, в состав которых входит очень популярная сегодня текила - мексиканская водка.

Все это позволит вам проявить свои творческие способности, вкус и кулинарную фантазию в изготовлении различных алкогольных напитков.

Изготовление самогона - сложный технологический процесс взаимодействия многих компонентов, требующий соблюдения температурного режима на отдельных этапах.

Основные этапы процесса изготовления самогона:

Выбор и подготовка исходного сырья.

Брожение.

Перегонка.

Очистка.

Придание самогону определенных вкусовых, ароматических и цветовых качеств note 1 .

Для изготовления самогона используется различное сахарсодержащее и крахмалсодержащее сырье. Выгонка самогона из сахара, как наиболее быстрый и простой способ, получила в последние годы широкое распространение. Однако сахар не самый дешевый продукт, поэтому могут быть использованы другие виды сырья: картофель, крахмал, различное зерно, сахарная свекла, плоды и ягоды, бобовые.

Тот или иной вид исходного сырья во многом влияет и на качество готового продукта. Самогон из сахарной свеклы и выжимок не годится для приготовления тонких высококачественных сортов самогона, но он лучше других подходит для простых, острых и резких, напитков, причем они дешевле по себестоимости. Самогон из картофеля получается несколько лучшего качества, но требует доработки - двойной перегонки, дополнительной очистки.

Самогон из плодов и ягод приближается к высококачественной продукции, из него получаются более качественные напитки.

Ценность той или иной культуры с точки зрения получения самогона зависит от наличия в ней крахмала, а также сахаров. Особенно легко и полно происходит превращение крахмала в сахар, если его предварительно проварить в воде под давлением и превратить в клейстер, а после соединения с солодом поддерживать определенный температурный режим. Операция обработки сваренного крахмального клейстера солодом (с добавлением воды для разжижения массы) при довольно высокой температуре носит название варки сусла, а получаемая в результате варки жидкость называется суслом. В дальнейшем сусло подвергается брожению с помощью дрожжей.

Процесс приготовления самогона из зерна более сложный. Крахмал, содержащийся в зерне, предварительно нужно превратить в сахар, что делается при помощи солода. Сам солод получают из пророщенного зерна - лучше всего ячменя, но можно изо ржи или проса.

Для изготовления браги из плодово-ягодной продукции следует сначала хорошо промыть сырье и удалить из него испорченные экземпляры. Затем сырье измельчают (с помощью мясорубки, толкушки и т. п.) до получения однородной массы - мезги.

Для отделения сока мезгу выливают в посуду (бутыль из стекла с широким горлом, деревянный бочонок, эмалированную кастрюлю). Слишком густую мезгу разбавляют водой (разбавлять водой следует и мезгу из кислых плодов или ягод). Затем в мезгу кладут дрожжи, накрывают посуду чистой льняной тканью и ставят в теплое место для брожения.

Через 2-3 суток после начала брожения массу процеживают через марлю и отделяют от выжимок. В отжатый сок (сусло) добавляют сахарный сироп (соотношение сахара и воды 1:1), температура которого не выше +25 °С и ставят вторично бродить при температуре +18-22 °С.

Независимо от исходного сырья в любом случае в результате брожения и перегонки получается ал-когольсодержащий напиток, называемый самогоном.

Итак, самым популярным исходным сырьем при изготовлении алкогольных напитков является обычный сахар. Существует много рецептов приготовления браги с использованием сахара как в чистом виде, так и в виде варенья, конфет и т. п.

На втором по популярности месте - крахмал и различные крахмалсодержащие продукты (пшеница, рожь, горох, ячмень, картофель и др.). При этом в процессе изготовления браги необходимо произвести осахаривание крахмала с помощью солода.

В качестве исходного сырья часто используют культурные и дикорастущие плоды и ягоды.

Максимальный выход спирта получают при использовании зернового сырья. Например, из 1 кг крахмала получают 0,72 л спирта, из 1 кг риса - 0,59 л спирта, из 1 кг гречихи - 0,47 л спирта, из 1 кг пшеницы - 0,43 л спирта, в то время как из 1 кг груш - 0,07 л, из 1 кг яблок - 0,06 л, из 1 кг вишен - 0,05 л спирта.

Следует отметить, что получение спирта из крах-малсодержащего сырья является более дешевым и экономичным средством. Крепкие напитки высокого качества получаются из самогона, произведенного из крахмального сырья - пшеницы или другого зерна. Сам процесс приготовления крахмального сырья разделяется на два этапа: проращивание зерна (получение солода) и подготовка раствора из пророщенного зерна (солодовое молоко).

Солод - это зерно, остановившееся в своем росте в самом начале прорастания. Для приготовления солода используется почти исключительно зерно ячменя.

В процессе проращивания в зерне образуются активные ферменты, которые ускоряют осахаривание крахмала. У каждого вида зерна свой период прорастания. Так, пшеницу проращивают 7-8 дней, рожь- 5-6 дней, ячмень - 9-10 дней.

Если разрезать зерно пополам, то видно, что зародыш расположен рядом с большим запасом питательных компонентов, приготовленных материнским растением: это крахмал и азотсодержащие вещества. Однако все эти компоненты находятся в твердом виде. Зародыш же может использовать питание лишь в виде раствора, поэтому для его прорастания необходимо, во-первых, наличие растворителя, а во-вторых, чтобы питательные вещества (крахмал и белки) были переведены в раствор. При этом в роли растворителя всегда выступает вода, которую необходимо дать зерну, чтобы оно ею напиталось.

Для того чтобы заставить зерно выработать нужный фермент, его помещают в такие условия, при которых оно начнет прорастать. Как только прорастание зерна началось, его подсушивают, чтобы приостановить рост.

Таким образом, суть приготовления солода заключается в том, чтобы заставить зерно выработать нужный для самогоноварения фермент (это происходит на самой ранней стадии прорастания). Для этого необходимы два условия: вода и соответствующая температура. Из-за уменьшения всхожести нежелательно использовать зерно, которое хранилось более года. Ячменные зерна сначала тщательно промывают, а затем замачивают, чтобы они могли впитать в себя воду. Мытье и замачивание производят в широкой посуде с невысокими бортами. Посуду хорошо моют и наливают в нее воду до половины объема. Зерно всыпают небольшими порциями, постоянно помешивая. Через 2-3 часа всплывшие наверх мусор, поврежденные зерна удаляют и выбрасывают. Затем часть воды сливают, оставляя ее столько, чтобы она превышала уровень зерна не более чем на 2,5-3 см. Выдерживают 1-2 часа и вновь удаляют всплывший наверх мусор. Замачивание длится до тех пор, пока все зерна не разбухнут (это происходит обычно через 3-5 дней). Воду меняют ежедневно.

Замачивание прекращают, когда: шелуха легко отделяется от мякоти; зерно сгибается между ногтями и не ломается; кожица зерна надтреснута, и обозначается росток; раздавленным зерном можно провести на деревянной доске черту, подобную меловой. После замачивания зерна проращивают в темном, хорошо проветриваемом помещении. Их рассыпают на полу ровным слоем толщиной не более 5 см, накрывают влажной тканью, а через 5-8 часов переворачивают.

Температура в помещении должна быть вначале не выше 15-17 °С. В первые пять дней необходимо регулярно проветривать комнату и следить за влажностью зерна. В последующие 4-5 дней приток воздуха ограничивают.

Когда появляются корневые отростки, слой зерна увеличивают до 20 см, повышается его температура- до 18-20 °С. Начинается «потение» зерна. Повышение температуры на этой стадии нежелательно, поэтому зерно периодически перемешивают и охлаждают.

Прорастание зерна начинается с развития корешка; сначала появляется один, затем их образуется целый пучок. Зародышевый же листок, направляя свой рост в противоположную сторону, некоторое время растет под чешуей, пока не достигнет верхушки зерна, где сначала вздувает чешую, а потом прорывает ее и выходит наружу. Это происходит приблизительно через 10 дней после начала соложения. Количество диастаза в зерне продолжает увеличиваться и при дальнейшем росте.

Прорастание зерна необходимо приостановить: когда корешки достигли 1 1/3 – 1 1/2 длины зерна (12-15 мм); перышко под кожицей достигло 1/3 –1/2 длины зерна; корешки настолько переплелись между собой, что если взять одно зерно, то за ним потянутся еще 4-8 зерен; если зерна «посолодели», т. е. совершенно утратили мучной вкус, и при раскусывании хрустят.

Пророщенное зерно называют зеленым солодом: он имеет высокую активность ферментов и быстро осахаривает крахмальное сырье затора. Для хранения зеленый солод сушат при температуре не выше 40 °С. В результате получается другая его разновидность - светлый солод, который сохраняет примерно 80% активности ферментов зеленого солода.

Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, характерный приятный запах. Ростки солода необходимо удалить, для чего солод перетирают руками, а затем провеивают с помощью сита.

Из каждых 100 весовых частей ячменя получается 140-150 частей зеленого или 80 частей высушенного солода.

Хранят солод в прохладном помещении. Перемалывают в домашних условиях в кофемолке или в ступке.

Солодовое молоко - раствор солода с водой - позволяет получить раствор, обогащенный ферментами, способными осахаривать крахмал. В солодовом молоке основной фермент (диастаз) выводится из солода в раствор, благодаря чему усиливается его взаимодействие с крахмалом сусла.

Лучшее солодовое молоко получают из ячменного, ржаного и просяного солодов, взятых в пропорции 2:1:1. Смесь заливают водой при температуре 60- 65 °С, выдерживают 10 мин и воду сливают. Массу размалывают в кофемолке или измельчают с помощью любого дробильного устройства, заливают новой порцией воды температурой 50-55 °С, тщательно перемешивают до получения однородной белой жидкости. На 1 кг крахмалсодержащего сырья необходимо 65-80 г солода и 0,45-0,5 л воды.

Чтобы обеспечить осахаривание крахмала, солодовое молоко и затор (смесь крахмалсодержащего сырья и воды) нагревают до температуры 55-65 °С и выдерживают определенное время. Продолжительность осахаривания во многом зависит от исходного материала. Мучное осахаривание длится 7-8 часов, осахаривание затора из картофеля - 1-2 часа. Важно не перегревать сусло более 65 °С.

Смешивание солодового молока и крахмальной массы проводят в заторном чане (кастрюле вместимостью не менее 10 л). В посуду вливают по 0,5 л солодового молока и холодной воды, все энергично размешивают и медленно вливают разваренную крахмальную массу. Раствор подогревают, следя, чтобы температура не превышала 60 °С. Если же температура поднимается выше, заторный чан следует охладить, омывая его поверхность холодной водой. Смесь нужно постоянно перемешивать. После этого добавляют остальное количество солодового молока и перемешивают затор в течение 5 минут. Смесь крахмальной массы и солодового молока выдерживают на водяной бане в течение 4 часов.

После того как время осахаривания истекло, измеряют концентрацию Сахаров в сусле и проверяют наличие неосахаренного крахмала с помощью йодной пробы.

Для проведения йодной пробы из верхнего осветленного слоя берут примерно 10 мл сусла. Пробу отфильтровывают, наливают в блюдце и добавляют 2- 3 капли водного раствора йода. Если проба не меняет цвет (он остается буро-желтым), то считается, что осахаривание произошло полностью. Если проба приобрела красный оттенок, значит, процесс осахаривания не закончился и его необходимо продолжить. Если же проба стала фиолетовой, значит, осахаривание идет плохо и необходимо добавить солодового молока. Раствор йода готовят из 0,5 г кристаллов йода, 1 г йодистого калия и 125 мл воды - все тщательно перемешивают, хранят в темном месте.

Осахаривание ведется до того момента, когда йодная проба покажет полное отсутствие неосаха-ренного крахмала в заторе. Если солод старый или допущено нарушение технологии, процесс осахари-вания может затянуться до 20 часов вместо обычных 3-4. Если в доме имеется дровяная печь, то затор лучше поставить в нее на ночь, предварительно остудив печь до 60 °С.

Концентрацию сахара определяют следующим образом: сливают осветленный слой сусла, фильтруют его через льняную ткань и наливают 200 мл в мерный стакан. В стакан опускают сахаромер. Качествен-ным считается сусло с концентрацией Сахаров не ниже 16% и со сладковатым вкусом.

Кислотность можно определить с помощью индикаторной бумаги, помещенной в мерный стакан: степень изменения ее окраски покажет кислотность сусла. Менее точно кислотность определяют на вкус: при нормальной кислотности сусло имеет слабокислый вкус. После испытания сусла на осахаривание и кислотность в него вводят дрожжи и оставляют для брожения.

Это основной этап процесса изготовления самогона. От того, как протекает брожение, зависят и выход готового продукта, и его качество. Процесс брожения требует строгого температурного режима и определенной концентрации компонентов.