Читаем Истории простой еды онлайн бесплатно

Обманется тот, кто будет искать в этой книге систему. Скажем, такую – закуски, первые блюда, вторые, десерты, компот и отдельной линией – напитки, как спиртные, так и безалкогольные. То есть порядка появления блюд на столе. Или какую-нибудь другую. Собственно, системы читатель не увидит и в данном предисловии. Авторы этой книги, именно авторы, а не соавторы, с недоверием относятся к системам вообще, гастрономическим и кулинарным – в частности. Фаина Османова и Дмитрий Стахов (это они скрываются за часто встречающимися в главках этой книги словосочетанием «автор этих строк») решили собрать под одной обложкой свои заметки о еде, руководствуясь опытом, почерпнутым в процессе приготовления того или иного кушанья, чтения хороших книг, написанных очень хорошими писателями, путешествий, как своих собственных, так и рассказов о путешествиях. Опираясь на опыт детский, армейский, взрослой жизни, других людей, но главное – используя опыт сугубо личный, который включает в себя труднообъяснимое образование «генетический опыт». Так что эта книга не кулинарная, и включенные в нее рецепты лишь иллюстрация к излагаемому, а не самостоятельная единица.

Следует признать, что помимо часто встречающегося в книге словосочетания «автор этих строк» читатель не раз и не два натолкнется и на другое словосочетание: «не повредит рюмка водки» или схожее с ним. Это, как и в первом случае, не просмотр, а сознательная позиция авторов. Авторы считают, что мы живем в какое-то искусственное, натужное время. Простые человеческие радости подвергаются повсеместному цензурированию. Какие-то, неизвестно откуда взявшиеся «знатоки» учат налево и направо, что полезно, что вредно. Помимо указаний – что, когда и как есть, чтобы вести так называемый «здоровый образ жизни», – эти «знатоки» ополчились на алкогольные напитки. У них, несомненно, тут что-то личное. Или они, все как один, – бросившие пить алкоголики, или скучные, серые личности, избегать которых советовал еще мэтр Франсуа Рабле. Авторы же не пропагандируют пьянство, а всего лишь советуют соединить некоторые, только – некоторые блюда с небольшим количеством спиртного, дабы подчеркнуть, оттенить, усилить те вкусовые ноты, что содержатся в этих блюдах. А еще потому, что застолье со спиртным, употребляемым в меру и к месту, помимо гастрономической составляющей имеет и составляющую социальную. Как совместное, коллективное приготовление многих блюд, как поедание блюд некоторых руками, так коллективные «возлияния» способствуют сплочению, единению, дружескому общению, то есть тому, без чего простая еда, истории которой авторы рады рассказать, многое, очень многое теряет.

Кроме того, часто упоминается имя-фамилия Вильям Похлебкин. Это просто дань таланту выдающегося человека, написавшего много прекрасных книг о еде, которые авторами были прочитаны с большим удовольствием, и на труды которого – без указаний конкретных работ Похлебкина и точных ссылок на страницы в этих работах – авторы сочли своим долгом сослаться. Кто-то, возможно, найдет в книге параллели и с работами других «гастрономических писателей». Вот тут авторы могут только сослаться на авторитет выдающегося немецкого писателя, эстетика и публициста Иоганна Пауля Рихтера, более известного под «офранцуженным» именем Жан Поль, который писал, что упрекать кого-либо в добросовестном заимствовании в «наше время» (более двухсот лет тому назад), когда «письменный стол вплотную придвинут к книжному шкафу», несправедливо и глупо.

Авторы могли бы, конечно, расширить объем книги. Могли бы что-то убрать из включенного в книгу. Но в какой-то момент, собрав отдельные истории, перечитав их несколько раз, некоторые – отвергнув (скажем – про шампанское, ну сколько можно, а?), отредактировав принятые, они почувствовали – в этой книге историй о простой еде уже что-то есть. В такой несистемной.

Им самим она показалась интересной. И они – быть может, горько заблуждаясь – понадеялись, что эта книга будет интересна и читателям. Читатели ведь тоже едят, тоже готовят. Тоже любят истории о простой еде. Не все же читатели ходят по ресторанам, осененным мишленовскими звездами. Не то чтобы авторы с иронией относятся к таким ресторанами. Вовсе нет – скорее с трепетом и почтением. Они даже знакомы с некоторыми звездными поварами. И гордятся этим. Но все-таки мишленовские звезды звездами, а история о приготовленной по фамильным рецептам осетрине греет душу не менее, чем тщеславное ощущение собственной значимости, возникающее при взгляде на счет из ресторана. Да и история про чебуреки. Или про драники из картофельной кожуры. Или…

А еще авторы хотели бы…

Нет, они чувствуют, что пора предисловие заканчивать. И хотели бы закончить следующим. Великий гастроном Жан Антельм Брийа-Саварен завещал нам принципы трансцендентной кулинарии. Один из них звучит так: «Раз мы осуждены на то, чтобы есть, будем есть хорошо». А хорошая еда неотделима от хороших историй. Авторы надеются, что их истории о еде читателям понравятся. И авторы хотели бы пожелать читателям – перефразируя еще одного великого знатока, гастронома, мэтра Франсуа Рабле – «Ешьте вкусно, пейте вино и не думайте о смерти!»

…Владимир Войнович в автобиографической книге «Автопортрет» вспоминает вкус блинчиков из картофельных очисток. В самом начале войны, в эвакуации, не было для него ничего прекраснее. Но прошло совсем немного времени, и в начале 1944 года, когда с продуктами стало ненамного лучше, будущий автор Чонкина попросил свою маму приготовить такие блинчики: «Я взял блинчик, откусил – и выплюнул. Отвратительнее этого я ничего никогда не пробовал. Кроме разве вареного сала».

Люди, испытавшие настоящий голод, так же отличаются от никогда всерьез не голодавших, как воевавшие на фронте от проведших войну в тылу. Или вообще не испытавшие на себе что такое – война. Голод меняет человека. Иногда – полностью, принципиально. В том числе – внешне: например, пережившие ленинградскую блокаду времен Великой Отечественной войны, особенно те, кто в эти годы был ребенком или подростком, навсегда сохранили голодный рисунок скул, особенные, только блокадникам присущие складки у губ.

К тому же у человека времен фаст-фуда, Интернета и тому подобное отсутствует память на голод. Генетическая, социальная. Ведь те, кто попал в голодные годы Великой Отечественной войны во взрослом возрасте, не понаслышке знали, что такое голод начала двадцатых, начала тридцатых, что такое карточная система, отмененная в СССР в 1935-м. Голод для них был, если так можно выразиться, рядом.

И действительно – чтобы увидеть его следы, достаточно вглядеться в фотографии тех лет. Худые в большинстве своем лица. Пережившие голод в массе своей так и не смогли «набрать вес», остались субтильными. Или же сохранили в своем облике какую-то черту, сближающую их с блокадниками и свидетельствующую о пережитом – голод не проходит бесследно! – голоде. Например, тонкую шею при в общем-то крепкой, спортивной фигуре. Да и обидное словечко «жиртрест» – из тех же времен: «жиртрестов» было мало, раскормленных среди них и того меньше. Это сейчас посмотришь на толпу, в особенности – сзади, и понимаешь – какое это страшное зрелище…

…Но еще стоит отметить другое, крайне важное, методологически определяющее обстоятельство. История не существует вне своих носителей. Конкретных людей. Документы, данные из архивов, статистика, факты оживают, лишь будучи пропущены через человеческие эмоции, знания, установки. История подлинная может быть только субъективной, а популярные ныне призывы к «объективному» пониманию истории или по-детски наивны, или исходят в основном от тех, кому по большому счету хотелось бы, так сказать, положить историю под сукно. История еды военного времени, «малая история», неотделима от самой «большой» истории с ее датами и именами. И эта «малая история», история того, что ели люди во время войны, какими были самые вкусные блюда военной поры, в значительной степени дает нам представление об истории «большой». Но чтобы хотя бы приблизительно попытаться представить себе тот подлинный вкус «малой истории», следует обратиться к личному, неповторимому опыту. В полной мере не транслируемому…

Таким образом, опыт и память очень часто оказывают вспоминающему «медвежью услугу»: то, что когда-то, как это описано у Владимира Войновича, имело вкус нектара и амброзии, на самом деле настоящая гадость. Так и давно покойная тетушка автора этих строк, врач-психиатр, ученица Бехтерева, вспоминала, как в самые голодные дни ленинградской блокады она с сестрой варила бульон из пойманных и ловко освежеванных крыс. Тем, кто не знает, сообщу, что по запаху и цвету, а тетушка утверждала, что и по вкусу, крысиный бульон очень напоминает куриный. Аромат распространялся из комнаты сестер по всей коммунальной квартире, достигал ноздрей выживших соседей, и те были очень обижены, что Катя и Ева не поделились курочкой с ними: соседи же делились последним, там жили как одна семья, и даже страшные испытания не поколебали подлинного благородного питерского духа. Через много-много лет тетя Катя, рассказывая про блокаду, пела «частушку»: «Дамочки! Не мойте ваши рамочки! Ешьте лучше бобы, готовьте скорее гробы!» Текст «частушки» сбрасывали на листовках с воздуха немцы, увидевшие, что весной ленинградцы затеяли мытье окон. И, вспоминая о том, что никаких бобов у них той весной давно уже не осталось, говорила о запомненном навечно вкусе крысиного мяса: «Самым вкусным в моей жизни были пирожные в варшавской кондитерской году в 13-м, перед Второй Отечественной (для тетушки Отечественных войн было три, первая, понятное дело – 1812 года. – Авт.), и эти крысы. Крысы дали возможность выжить, пирожные дали ориентир – для чего…»

К слову, в Ленинграде карточки были введены еще до начала блокады, 18 июля 1941 года, норма составляла 800 граммов хлеба, но уже в сентябре нормы были снижены: рабочим и инженерно-техническим работникам – по 600 граммов, служащим – по 400 граммов, детям и иждивенцам – по 300 граммов. Последующие снижения довели дневную норму рабочих до 250 граммов, всем остальным – 125 граммов, что привело к резкому скачку смертности (за декабрь 1941 года умерло около 50 тысяч человек), но к весне нормы были повышены до 350 граммов рабочим и до 200 граммов остальным жителям города. По нормативам, хлеб того времени именовался «суррогатным» и состоял на 50 процентов из дефектной ржаной муки, на 15 процентов из целлюлозы, на 10 процентов из солода и столько же жмыха, на 5 процентов из отрубей и соевой муки…

…По рассказам очевидца, пережившего оккупацию во Львове, немецкие власти выдавали населению, при условии регистрации и получения «аусвайса» с обязательной фотографией, карточки и талоны на продукты. По ним можно было получить в день 350 граммов хлеба со жмыхом, 50 граммов маргарина, 50 граммов сахара или сахарозаменителя, 450 граммов картошки, обычно – мерзлой, 250 граммов перловой крупы или столько же фасоли. Картошку жарили без масла, с кожурой, обычно натерев на терке, фасоль варили и ели, если доставали ржаную муку, с клецками. Собирали крапиву, щавель, одуванчики, клевер, заячью капусту. Объедали розовые кусты, цветы акации, чай заваривали в лучшем случае из шиповника, в худшем – из сушеной моркови, кофе – из цикория. Все остальное или покупалось на рейхсмарки (у кого они были, кто имел работу и получал за нее реальные деньги), или обменивалось на черном рынке, где можно было найти все что угодно, вплоть до американских, в конце оккупации, сигарет. Тем, кто жил ближе к окраине города, жизнь облегчали огороды, но постоянно ощущался дефицит инвентаря: обладатель лопаты считался очень богатым человеком, так как сдавал лопату в аренду и получал плату свеклой, луком, редиской. Кстати, ботва от редиски (от свеклы сейчас входит в рецепты многих салатов в высокой кухне) обязательно ошпаривалась и съедалась. У многих, особенно у тех, кто жил возле аэродрома, квартировали немецкие офицеры, которые иногда отдавали своим «хозяевам» (никакой платы за постой не полагалось) кусочки шоколада, остатки шнапса в бутылке, кусочки сухой и очень твердой колбасы. Врач, живший в одной из квартир, приносил из госпиталя лекарства и перевязочные материалы. Польские партизаны, воевавшие как с партизанами украинскими, ушедшими в подполье бандеровцами, так и с партизанами-коммунистами, так и с немцами, узнав про такого постояльца, просили все больше и больше лекарств и перевязочных материалов, и врач, несомненно догадывавшийся, куда идут бинты и сульфаниламиды, тем не менее просьбы почти все выполнял. А еще большим подспорьем были грибы. Лучше всего они росли вдоль насыпи, по которой к аэродрому уходила ветка железной дороги. Однажды двое мальчишек, один совсем маленький, другой высокий, постарше, собирая грибы, углубились в запретную зону, услышали «Хальт!» и бросились бежать. Караульный выстрелил и попал в ногу одного из них, старшего. Прибежав на место, он увидел, что попал в ребенка. Пожилой солдат резервных частей заплакал, подхватил раненого и бегом понес на территорию аэродрома, в госпиталь. Обратно раненого, обработав рану и перевязав, отпустили с большим мешком продуктов…